MILANO – Nel capoluogo meneghino approda un nuovo format per la prima volta in Italia, che è specializzato nell’offerta di cheesecake: torte al formaggio e salate. Il suo nome è Nevalata, idea di Marco Centonza, ha aperto da pochissimo in via Calvi 29. Abbiamo cercato di esplorare questo concept da vicino parlando con il suo inventore.
Nevalata, anche il nome è interessante: che cosa rappresenta?
“E’ un nome di fantasia, che rimanda alla sofficità della neve ed alla consistenza morbida di una marmellata. Un nome d’impatto, facile da pronunciare e da ricordare. E poi il pay off Cheesecakeria italiana spiega già poi tutto il resto.”
Nevalata è la prima cheesecakeria italiana: che cosa significa esattamente?
“Per Cheesecakeria italiana si intende la rivisitazione del prodotto, all’italiana, con la volontà di riformulare le classiche ricette anglosassoni, aggiungendo già nell’impasto alcuni prodotti caseari tipici dell’Italia, come ad esempio il mascarpone, la ricotta di pecora o il gorgonzola. Così il risultato è un prodotto unico, che reinventa anche piatti e prodotti tipici come il risotto alla milanese con l’ossobuco, la carbonara o il cannolo siciliano.”
In cosa si differenzia da una caffetteria che vende anche cheesecake nel suo menù?
“Da noi ci saranno solo e soltanto cheesecake, ed è stata una scelta ben precisa e ponderata, in quanto è il dolce preferito di tantissime persone. Si parte dal presupposto, che spesso quando si cerca di proporre un’offerta ampia per accontentare tutti, non sempre si riesce a fare tutto al meglio.
Concentrandosi invece su un unico prodotto, si riesce ad esaltarlo e migliorarlo in continuazione. E poi si deve uscire dallo stereotipo che la cheesecake sia solo dolce, quando si possono inventare svariate proposte anche salate. E questa sarà la sfida più interessante.”
Perché avete scelto proprio Milano come città in Italia?
“Milano è sicuramente la città più adatta a lanciare un format un po’ diverso dal solito, perché ricca di eventi e meta del turismo internazionale che strizza sempre l’occhio a queste novità gastronomiche.”
Quali sono le versioni uniche di torte che proponete? In che modo avete declinato questa ricetta tipicamente USA in versione italiana?
“Per le versioni dolci, abbiamo pensato ad utilizzare i prodotti di spicco del nostro territorio come la nocciola piemontese, il succo di limone di Sorrento, il pistacchio siciliano ed il cioccolato di Modica.
Usando sempre il mascarpone, che è un formaggio unico e che si sposa perfettamente nelle nostre ricette. Grande attenzione è stata poi data alla lavorazione dei bianchi d’uovo, montati a neve per dare maggiore ariosità al prodotto, rispetto alle versioni anglosassoni più corpose.
La maggiore innovazione si è espressa sicuramente nelle versioni salate: abbiamo creato la carbonara, la gorgonzola e noci, e la milanese con risotto giallo allo zafferano e con l’ossobuco.”
Parliamo di caffè: cosa avete scelto per accompagnare le vostre cheesecake? Blend, monorigine? Specialty? Soltanto espresso o anche filtro?
“Per L’espresso abbiamo scelto un blend di chicchi bio della storica torrefazione Pascucci, che con le sue note dolci ben si sposa con i nostri prodotti. Avremo sicuramente anche dei caffè filtrati con diverse monorigini a rotazione.”
E quali sono i prezzi?
“Sì va inizialmente dai 7,50 a porzioni per le torte dolci, ad un massimo di 9,50 per quelle salate.”
Che macchine per espresso e macinini usate?
“Per la macchina del caffè espresso utilizziamo una HAMMER XLVI steam hammer, come macinini abbiamo un F64evo.”
Avete del personale formato per gestire il bancone, oppure avete avuto problemi a trovarne?
“Si, abbiamo del personale già formato e con esperienza nel settore alle spalle. Prima dell’apertura si è svolto anche un momento formativo con il nostro fornitore di caffè per conoscere al meglio i prodotti che offriremo.
Abbiamo fatto un po’ fatica, soprattutto perché manca la formazione di buon livello nella parte caffettiera. Speriamo che nel tempo questo aspetto possa migliorare perché ne gioverebbe tutto il settore.”
E quindi qual è la colazione da Nevalata?
“Una bella fetta di cheesecake gianduia con un buon caffè espresso bio, oppure una fetta della New York – Milano con amarene sciroppate, accompagnata da un bel caffè filtrato.”
Che reazioni vi aspettate? Quali sono i vostri clienti di riferimento?
“Ci aspettiamo molta curiosità e voglia di provare prodotti nuovi. I clienti di riferimento saranno quelli che già conoscono ed amano le cheesecake dolci, con la speranza di far innamorare anche i clienti che sono più amanti del salato.”
Che cosa c’è in prospettiva nella storia futura di Nevalata? Altre città italiane?
“Al momento l’obiettivo è quello di far funzionare al meglio questo primo locale, e capire la risposta del pubblico milanese e dei tanti turisti stranieri. Come fantasia ci sarebbe quello di aprire magari un piccolo corner per l’asporto in centro a Milano, ma il vero sogno sarebbe quello di esportare il format anche in piazze europee come Londra, Parigi o Bruxelles.”
