Alessandro Villa, gestore del ristorante Da Faccini a Castell’Arquato in provincia di Piacenza, ha deciso di investire maggiormente nel mondo dell’espresso proponendo ai suoi clienti quattro caffè diversi con una caratteristica in comune: sono tutti specialty coffee.
Riproponiamo di seguito l’articolo pubblicato sul portale Slow Food.
Il ristorante di Alessandro Villa
CASTELL’ARQUATO (Piacenza) – Nel ristorante che gestisce insieme a mamma Paola, zia Barbara e zio Massimo, oggi, Alessandro Villa propone ai suoi clienti quattro caffè diversi. Si tratta di una portata vera e propria, l’ultima: la scelta è tra due espressi e due caffè filtro, tutti specialty coffee. “Ma è capitato che dei clienti ci chiedessero il bis di caffè – racconta lui – perché hanno trovato una qualità superiore”.
Il suo ristorante si chiama Da Faccini e si trova a Castell’Arquato, a metà strada tra Piacenza e Parma. Terra di salumi, e infatti è lui a curarne la stagionatura e l’affinamento, ma appena può fa un salto in sala, a conoscere i clienti, servirli e accompagnarli dall’antipasto al dolce, anzi: al caffè.
Il suo fornitore di riferimento è torinese: si chiama Gocce in Roastery, fa parte della Slow Food Coffee Coalition (la rete lanciata nel 2021 per promuovere la cultura del caffè sotto ogni aspetto) ed è una micro-torrefazione.
Un maggiore investimento nel caffè
Il mondo dei caffè d’eccellenza è ancora piccolino, ma esiste e sta crescendo perché la consapevolezza dell’importanza della tazzina si sta diffondendo, sia tra i clienti sia tra i ristoratori: sono tanti, spiega Villa, i motivi per cui scegliere di proporre ai propri avventori uno specialty coffee anziché uno industriale: un gusto migliore, una filosofia più rispettosa dell’ambiente e del lavoro di chi trascorre le giornate nelle piantagioni, ma anche una questione di business.
“Porre attenzione al caffè assicura una maggiore percezione della qualità totale del locale, in un certo senso è un modo per fidelizzare la clientela, sicuramente concorre ad aumentare il volume di affari”.
E naturalmente c’è tutto il resto, quell’insieme di valori sintetizzati nel manifesto della Slow Food Coffee Coalition: “Dietro alla scelta di un caffè non c’è solo la qualità intrinseca della tazzina, ma un ampio sistema di valori. Servendolo, so di alimentare un sistema virtuoso che sostiene i produttori, impedendo che vengano mangiati dalla finanza mondiale. A proposito, il caffè è la seconda commodity a venire scambiata a livello globale, dopo il solo petrolio”.
Eppure, sostiene Villa, “c’è ancora un’indifferenza culturale da combattere. Io stesso, nel mio locale, servo specialty coffee in via esclusiva soltanto da giugno 2022 – ammette Villa –. In verità lo avevamo già da un paio di anni, ma lo proponevamo soprattutto ai clienti più attenti, quelli che durante il pasto dimostravano una predilezione particolare verso un certo tipo di prodotti, come ad esempio i vini naturali”. Oggi invece, al ristorante Da Faccini esiste una vera e propria carta dei caffè.
I primi passi di Alessandro Villa nel mondo della ristorazione
“Come mi sono avvicinato a questo mondo? Storia lunga, un po’ come quella del ristorante che, a inizio ottobre, ha festeggiato i suoi primi novant’anni di vita” prosegue Alessandro. Lui, cresciuto trascorrendo gran parte del proprio tempo con la nonna, sembrava avviato in una carriera nel settore export agroalimentare.
Poi, nel 2010, la morte del nonno gli ha fatto accendere una lampadina: “Ho pensato che, se non avessi rilevato io l’attività di famiglia, il patrimonio di storicità del locale un giorno sarebbe andato perduto, così ho scelto di entrare in società pur avendo già 26 anni e nessuna competenza specifica nel settore. Ho frequentato i corsi di sala, bar e sommellerie di Alma, a Colorno, e ho cominciato”.
Da lì agli specialty coffee il passo non è breve ma si sa, da cosa nasce cosa: una gita con i colleghi a una torrefazione, la scoperta di una gamma di sapori fino a quel momento ignoti, “una qualità superiore a quella a cui siamo abituati”. Una sera, poi, l’incontro decisivo: da Faccini va a mangiare Francesca Surano, consulente nel mondo del caffè.
Tra una chiacchiera e l’altra, la proposta di iniziare un nuovo percorso di formazione. Il resto è storia, un piccolo pezzetto di una storia lunga novant’anni.
Alessandro Villa interverrà alla due giorni formativa della Slow Food Coffee Coalition, in programma il 7 e l’8 novembre 2022 presso l’Accademia del Caffè Espresso di Fiesole (Firenze), centro culturale e formativo fondato da La Marzocco. La due giorni è rivolta ai cuochi che fanno parte della rete Slow Food e sarà l’occasione per scoprire e approfondire l’importanza del caffè nella ristorazione di qualità attraverso i valori della Slow Food Coffee Coalition.
