NAPOLI – Un po’ di Milano arriva nel capoluogo partenopeo, guidata dal profumo di caffè e brioche: la colazione in Galleria Vittorio Emanuele II nel tempio di Carlo Cracco, porta l’impronta del pastry chef Marco Pedron, che all’evento di lancio del Noble Volcano 1895 by Lavazza, ha parlato di tradizione e di modi per innovarla senza stravolgerla – quasi – per niente.
Pedron, colazione in Galleria, il caffè importante. Cosa vuol dire colazione all’italiana?
“Sicuramente è quella che deriva da uno studio di una ricetta che ci appartiene, che non sia soltanto però composta dal solito croissant. Oggettivamente le persone potrebbero non capire del tutto questa creazione, tuttavia bisogna uscire da questa logica, perché se ragionassimo in questo modo, noi pasticceri smetteremmo di lavorare.
Il fatto di aver cambiato le forme, è stato un modo per attirare l’attenzione e rendere questo prodotto sexy, appetibile: una volta ottenuta, si deve andare oltre, per far comprendere lo studio dietro al risultato finale. Quello che è necessario oggi è proporsi come più autentici possibili, più veri.
E per questo bisogna avere cottura e prodotti surplus, con la preparazione che nasce ogni mattina esattamente nel luogo in cui verrà somministrato. Non è tornare indietro, ma l’unico modo di andare avanti. Sennò si continua a proporre croissant presi da terzi: la cottura surplus è il segno dei grandi brand, che si differenziano.”
Fare colazione da Cracco cosa significa: che cosa si prova e quali dolci si possono ordinare?
Pedron: “Già dare un nome alla brioche – la galleria, il capitello, la cornucopia – suggerisce che non si tratta di un prodotto semplicemente per il largo consumo. È la stessa evoluzione che ha coinvolto la pizza: ancora oggi è approcciabile per tutti. Certo ci sono degli esempi in cui si punta all’esclusività, ma oggettivamente ormai anche la pizza gourmet almeno una volta al mese, se la possono permettere tutti.
Ho voluto applicare il medesimo processo alle brioche: ultimamente, ovvero negli ultimi 10 anni, la colazione era un po’ svalutata. A Milano la maggiorparte dei bar serve delle brioche industriali, cotte in forni obsoleti da non addetti ai lavori. È bastato semplicemente mettere a frutto le competenze nel posto giusto per ottenere un risultato che non eguali.”
In che orari si fa colazione al bistrot in galleria a Milano?
“La colazione va dalla mattina alle 8 sino alle 11 e mezza. Dopo si procede con la parte del bistrot, lo snack, la pasticceria, il tè e la biscotteria.”
Passiamo al caffè: Pedron ci racconta quali sono, come li preparate?
“Utilizziamo un solo caffè. Un’arabica particolare sicuramente di estremo pregio, sempre di Lavazza. Al banco è arrivato a un euro e trenta, mentre la brioche a due euro e 80.”
Mentre il tè, che nel pomeriggio tiene banco?
“Abbiamo diversi tè. Proponiamo un Jasmine, un Marracash di menta, un Gun Powder, l’Earl Grey, da accompagnare a dei biscotti cotti tutti in mattinata.”
Il refrain è artigianalità
Conclude Pedron: “Sì. Anche le forme vogliono comunicarlo: noi facciamo tutto a mano come una volta. E’ un grande impegno. Perché quando c’è l’artigianalità, soprattutto dopo la pandemia, poter mantenere gli stessi standard elevati diventa davvero complesso.”
