MILANO – Cristina Scocchia, “amministratore delegato illycaffè dal 1° gennaio scorso”, si dichiara subito una neofita della Guida bar d’Italia che pure sponsorizza, ma entra in argomento risalendo al fondatore, Ernesto Illy “che parlava di sostenibilità ben prima che il tema diventasse di moda a partire da oltre oceano”. Sì, perché il focus di questa Guida 2023 è proprio la sostenibilità che rimanda poi alla sostanza e alla qualità del locale.
Così sono stati scelti i migliori bar d’Italia
Molti dei quali sono stati premiati nel corso della cerimonia che si è svolta al Teatro Manzoni di Milano. Sostenibilità che sul palco ha fatto rima di volta in volta con sacrificio o lavoro di squadra dei titolari insieme al personale.
E si è anche parlato molto di bar a chilometro zero, con molti dei locali premiati che si sono dotati da poco e da tanti anni di un orto/azienda agricola dal quale attingere in diretta i sapori della natura. “Perché un gelato alla mora raccolta al punto giusto, quindi dolce e non acida come quelle che si comprano, vale molto di più di un banale sorbetto allo zenzero arrivato da chissà dove” ha detto Riccardo Schiavi gelataio baristi de La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (Bergamo) intervistato sul palco da Laura Mantovano che della Guida è il direttore.
Altro fenomeno colto durante la mattinata al Manzoni: molti bar si stanno allargando con camere, locande, piccoli alberghi, hotel anche a 5 stelle.
Come dire: i bar di valore, quelli 3 chicchi e 3 tazzine, meglio se d’annata, quindi premiati più volte, valgono il viaggio. Che necessita, dopo le libagioni, una pausa, la più confortevole possibile, vicino al profumo che si sparge dal laboratorio della pasticceria.
Una conferma: tutti i migliori bar d’Italia 2023 sono anche pasticcerie
E poi anche gelaterie e ristoranti. Ma anche cioccolaterie e pizzerie, a vista come nel caso di Staccoli a Cattolica (complimenti per i primi 70 anni) che sta lavorando sodo per aprire il suo locale anche alle visite delle scuole.
E poi, in serata, moltissimi locali censiti dalla Guida, anche i pluripremiati, si aprono a qualcosa che è molto di più di un aperitivo con assaggi, di nuovo, legati al territorio. Altro filone emerso. Come dire che la grande cura nel gestire un locale necessita di un laboratorio nel retrobottega. Meglio se alimentato dall’orto lì vicino.
Due altre chicche e due scoperte. Due tendenze di cui sentiremo parlare sempre di più. Così Colzani di Como ha eliminato il bancone chiarendo: “E’ una scommessa, ma non voglio più clienti mordi e fuggi, piuttosto avventori che si vogliono bene e che si dedicano del tempo”.
E poi l’impegnativa dichiarazione del titolare di Tuttobene.
Sì perché nel fastoso e pluripremiato locale di Campi Bisenzio dove tutto è buono per definizione, e dove “tutto va sempre beve”, si parla già, e anche dal palco, di settimana di 5 giorni lavorativi e di apertura, oltre che di qualità della vita. Dichiarazione impegnativa ma spiegata facile: “Basta intendersi e organizzarsi. Volete sapere come si potrebbe lavorare con collaboratori più felici perché impegnati soltanto 5 giorni. Sarebbe una differenza fondamentale di cui godrebbero immediati vantaggi anche i clienti”. Bar felice, avventore contento.
E così il bar del futuro è “il bar felice”. Avanti così. La vita vista attraverso i grandi bar, i locali migliori è all’insegna dell’eccellenza.
E le prossime sfide? Si gioca tutto sulla versatilità dell’offerta e sugli accessori, che cominciano a fare la differenza. Come per esempio i “biscotti senza zucchero e glutine, ma con tanta creatività” di cui abbiamo sentito dire da uno dei migliori, il Picchio di Loreto (Ancona).
E per finire la sfida delle sfide, l’inclusività, la raggiunta parità donna uomo. Che poi, anche secondo la vincitrice del Marelet di Treviglio (Bergamo), sono meglio. O meglio, come lei stessa ha voluto precisare: “Non credo nella questione della parità di genere, perché io credo che valga di più il valore della persona”.
Che dire, se non che, effettivamente, barista un sostantivo è sia femminile sia maschile.
