MILANO – Il team capitanato da Carlo Rizzello del dipartimento di biologia ambientale dell’Università La Sapienza ha creato una nuova tipologia di gelato funzionale vegetale, senza traccia di glutine o lattosio con batteri lattici vitali. Un prodotto davvero interessante, considerate le nuove tendenze di consumo, sempre più attente ad un’alimentazione il più salutare possibile. Riportiamo di seguito l’articolo pubblicato sul portale Il Giornale dei Biologi.
L’innovativo gelato con batteri lattici vitali
ROMA – Nasce il gelato funzionale vegetale, gluten- e lactose free con batteri lattici vitali: a metterlo a punto, dopo la brevettazione di una bevanda salutistica “yogurt-like” a base di legumi e cereali a etichettatura biologica, un team guidato da Carlo Rizzello del dipartimento di biologia ambientale in collaborazione con la start-up italiana Celery.
Nell’ambito dello sviluppo di una gamma di prodotti volti a offrire soluzioni nutrizionali avanzate in grado di favorire benefici per la salute, il nuovo prodotto parte dalla preliminare messa a punto di un processo biotecnologico di fermentazione di matrici vegetali in cui l’impiego di batteri lattici selezionati svolge un ruolo chiave nella definizione di un profilo organolettico ottimale, di specifiche proprietà tecnologiche e strutturali.
Tuttavia è anche responsabile dell’ottenimento di proprietà nutrizionali e funzionali significative, incluse l’elevata digeribilità della frazione proteica, la sintesi di composti bioattivi e la degradazione di composti antinutrizionali di derivazione vegetale.
I risultati relativi al set-up del processo biotecnologico e alle caratteristiche dell’innovativo gelato sono stati pubblicati sulla rivista Lwt (Elsevier).
Il prodotto fermentato utilizzato come base per il gelato è stato declinato in più formati (liquido, polvere, cremoso) e formulazioni (gelato artigianale e industriale, yogurt-like da cucchiaio e da bere, shake).
A partire dal processo biotecnologico sviluppato si stanno anche mettendo a punto processi e prodotti in campo nutraceutico e medicale.
