MILANO – “Il futuro è oggi”, questo il tema che ha ispirato la diciassettesima edizione di Identità Golose al MiCo di Milano: da giovedì 21 a sabato 23 aprile la rivoluzione dei sapori e dei profumi ha invaso le sale di Fiera Milano City. E con gli specialty 1895 by Lavazza l’esperienza si è fatta di giorno in giorno più interessante. Partiti con abbinamenti esplosivi tra cioccolato e caffè speciali in single origin e miscele guidati da Guido Gobino e la coffelier Erika Giardino, la seconda giornata ha svoltato sul salato.
La lingua si è preparata alla versione non convenzionale della pizza, firmata dal Maestro Denis Lovatel che non è nuovo alla rivisitazione ardita di questa arte già riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale. Da diversi anni nel suo menù, uno degli ordini più richiesti, ha ammesso lui stesso, è proprio la pizza con il caffè.
Per stupire gli ospiti, al Salone la proposta food si è trasformata rapidamente in beverage: la Margherita non sta nel piatto, ma è versata in un bicchiere. E il primo shock sensoriale, collegato alla vista, è una promessa.
Lovatel, l’uomo che sussurra alle pizze, ora parla 1895
Il caffè sulla pizza non è una novità neppure su queste pagine, dove si era già fatta notare con l’esperimento ben riuscito della Roman breakfast frutto della follia creativa di CoffeeandLucas (alias Federico Pezzetta) e di Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180g, Pizzeria Romana, che avevano utilizzato come “ingrediente segreto” niente meno che il Finca La Colombia tostato da Francesco Sanapo.
Lovatel propone la sua visione futuristica della pizza specialty. E all’assaggio si gioca il vero test. Sì, perché a questo evento non ci si può fidare dell’impatto visivo.
Il menù in carta racconta e semina indizi che però con la pizza sembrano centrare poco. Si parte da un cappuccino con uno specialty 15 degrees South in chemex: la Bolivia e il must della colazione italiana si presentano insieme per ingranare. Il Coffeea Arabica Java restituisce le note floreali sue caratteristiche preponderanti. Fin qui, tutto sembra regolare, anche se specialty.
Il professore di Estetica Nicola Perullo prepara psicologicamente al momento vero e proprio della degustazione: “Siamo passati dal caffè e cioccolato, abbinamento classico seppur rielaborato da Guido Gobino, all’avanguardia pura. Per quale motivo pizza e caffè? Oggi si gioca di più con i sensi, senza subito scomporre razionalmente. Godiamoci l’effetto sorpresa”.
Lovatel lo spiega per bene: “Rappresento la seconda generazione nella pizzeria, mio padre lo è stato prima di me. Oggi sperimentiamo. 1895 Coffee Designers by Lavazza è un brand che fa innanzitutto qualità e innovazione: la pizza ha una parte grassa di formaggio che si sposa bene con il caffè che ripulisce la bocca. Questo è un modo per esser ispirati e immaginare come potrà essere la pizza un domani, per pensare a cosa può essere il caffè in un piatto come la pizza rivisitata, con consistenze inusuali”.
La dottoressa Elena Mancioppi dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si inserisce: “Questo è il gusto dell’esperienza: un viaggio attraverso caffè e piatti per riscoprire la memoria, l’aspettativa dei codici culturali da scardinare per sorprenderci.”
Esperienza del gusto hard core
Continua Mancioppi: “Pizza e caffè sono simboli dell’italianità ma è un abbinamento che spesso viene considerato “l’anti gastronomico”. Qui si va contro questi codici”.
Il 15 degrees South già lo abbiamo imparato a conoscere nella prima giornata di Identità, un prodotto che arriva da 1.300 metri di altitudine sino allo stand minimale della Lavazza nel MiCo di Milano. Si comincia anche stavolta dall’assaggio del caffè, accompagnati questa volta dalla cofelier Stefania Zecchi, per poi immergersi direttamente nel bicchiere: al suo interno, pralinato di pomodoro, che toglie l’acidità.
Il cappuccino è pizza, la prima magia è fatta: la base è pasta croccante, la crema è ricavata da una spuma di pizza e polvere di caffè. Sulla lingua si avvertono i tipici sapori che, chiudendo gli occhi, ci si aspetterebbe da una Margherita.
Il gusto è confort, è la forma a shockare
Si procede spediti con il Cocoa reloaded in compagnia della Caprese che qualcuno vorrebbe tra virgolette. Questo perché nel solito gioco di scambi percettivi quella che si presenta come una mozzarella di bufala vera e propria, racchiude in sé un ripieno wow: base di pizza croccante, un foglio di pomodoro che a contatto con il liquido si ammorbidisce e all’interno della burrata, è stato possibile inserire la panna messa in infusione con lo specialty per 12 ore e del perlage del caffè. Un risultato delicatissimo. Per tuffarci la lingua e abbandonarsi all’immaginazione. “Senza razionalizzare l’assaggio”, come insisteva il professor Nicola Perullo.
Formaggio e moka trovano terreno comune sulla pizza. Il legame tra i due? La fermentazione.
Il colombiano top di gamma, il Calima, in questa giornata presentato anche in moka – rigorosamente la Carmencita Pro –
Nell’esperienza ricreata da Lovatel, il caffè non è solo la chiusura del pasto, ma i piatti sono studiati per pasteggiare lungo tutte le portate, realizzate ad hoc per le pietanze. La bevanda è trattata come il vino, valorizzata a 360 gradi per accompagnare gustativamente il palato e le sue percezioni.
A questo punto si affaccia in tutto il suo fascino e aroma strepitoso, unico, il cold brew. Il Calima che percola goccia dopo goccia da ore conclude la sua estrazione mentre dietro le quinte si prepara il terzo giro sperimentale: Fiori e Focaccia. L’estrazione a freddo, 5/6 ore, macinato grossolano, per un risultato dolce, privo di grassi e di sensazioni d’amaro.
La pizza senza forma di Lovatel, una sfida da futuristi
Del Sud America Denis Lovatel ha voluto riprendere lo zenzero, i frutti tropicali, ricreati però con gli ingredienti italiani: fiori di magnolia sotto aceto su una pizza a base barbabietola che si presenta come un macaron, arricchita da miele crudo fatto fermentare con sentori floreali, i fiori bagnati con l’acqua di rosa. È proprio la fermentazione ad avvicinare allo zenzero, al pepato.
Visivamente un’altra scelta stilistica interessante: il colore della focaccia, rosa, richiama il packaging del Calima. Questo perché si assaggia anche con gli occhi e la mente. E così si è in grado di trasportare gli aromi della materia prima di un chicco, nella complessità di un piatto.
Da un finger food ci si prepara a coinvolgere ancora di più il corpo, la gestualità. L’Avanguardia II chiude il ciclo nel Myanmar, nel villaggio di Hoopong, dove i farmers hanno fatto con 1895 by Lavazza la scommessa di investire nello specialty.
L’espresso adesso torna protagonista, ma l’invito della coffelier Stefania Zecchi è, per una volta, quello di gustarlo anche tecnicamente: la crema color nocciola, consistente, persistente ed elastica, da valutare con il cucchiaino. Spostandola, si libera l’olfatto e gli aromi dalla tazzina. L’assaggio professionale da svolgere rigorosamente con lo slurp tipico del cupping per comprenderne tutta l’aromaticità.
Entra anche in scena la pizza vegetale da leccare -letteralmente, insiste Lovatel -, oppure con le dita
Lovatel da dietro al bancone si muove armato di una boccetta: il caffè viene spruzzato sulle mani degli ospiti, che sfregandole per scaldarlo si predispongono al prossimo piatto.
Sulle dita il profumo di caffè e aceto, quest’ultimo evapora quasi subito, di fronte agli occhi una base di burro fermentato con il miso, un fagiolino nano fermentato e spadellato con l’aggiunta di soia e caffè per riprodurre l’umami. La burrata, le crosticine di pizza e la parte vegetale anche dato dal cappuccio.
Il piatto si lecca per davvero. Chi gettando il viso direttamente sul piattino, chi invece usando i polpastrelli.
Qua non si mangia o si beve semplicemente: qua si percepisce, si sente, si tocca.
Il ricordo è indelebile.
Gli applausi sanciscono il successo dell’assaggio e degli abbinamenti. Intanto che vista e gusto ancora lottano l’uno con l’altro, d’accordo però su una cosa soltanto: specialty e pizza stanno proprio bene insieme.
Chi l’avrebbe mai detto, prima di oggi?
