MILANO – Dopo anni di ricerca e sviluppo, validati da positivi progetti pilota, con alcune delle più grandi aziende nel campo del caffè e ingredienti alimentari, la start-up tecnologica con sede a Singapore, ProfilePrint, è arrivata in Italia. Ad occuparsene è Ermanno Perotti, che guida l’innovazione e lo sviluppo di ProfilePrint per l’azienda Sucafina.
ProfilePrint nasce per rispondere a quali esigenze da parte della supply chain?
“ProfilePrint è un’azienda di Singapore nella quale Sucafina, e altre aziende del settore, è intervenuta come investitore, nata per svolgere delle analisi comprensive e consistenti di ingredienti alimentari in maniera rapida e non distruttiva. Il loro primo prodotto è stato il tè. Il caffè è arrivato in un secondo momento e ha rappresentato subito una sfida: il caffè verde è meno omogeneo e meno rappresentativo rispetto alle foglie del tè da sottoporre agli esami. ProfilePrint ha indagato i processi dietro il controllo qualità del caffè verde,
ponendosi come nuova tecnologia a supporto degli attori della supply chain.
Si chiama ProfilePrint proprio perché ha l’obiettivo di identificare l’impronta digitale di un prodotto. Per restituirne un riconoscimento, una carta di identità.“
Che cos’è un’analisi spettroscopica esattamente? Come funziona?
“Parliamo di un’analisi in realtà piuttosto semplice e diffusa in altri settori, che opera attraverso dei raggi di luce. Un po’ come il colorimetro o il rifrattometro per l’estrazione, funziona per riflessione e riflettanza. Una parte del campione viene colpito da un raggio di luce di lunghezza d’onda compresa tra 740nm e 3µm, che rappresenta il vicino-infrarosso (Near Infrared – NIR).
Ogni molecola emette una riflettanza che il macchinario rileva e legge. La spettroscopia in questo caso ha l’obiettivo di analizzare un pattern di comportamento del campione: quello è l’impronta digitale che poi viene inserita e all’interno dell’algoritmo, che in realtà è la vera chiave di questa tecnologia, proprietà di ProfilePrint. L’intelligenza artificiale che è in grado di processare le informazioni che vengono raccolte dall’analisi stessa.”
ProfilePrint è un nuovo approccio di controllo qualità: ce lo può spiegare?
“Continuiamo quindi a parlare dell’algoritmo, strumento che si basa sul riconoscimento e la relazione tra dati e informazioni che vengono caricati sul macchinario e pattern di comportamento rilevati dal macchinario stesso. Un’impronta digitale viene associata a uno specifico profilo sensoriale o caratteristica qualitativa. E una volta raggiunto un volume critico di dati si è in grado di valutare il campione e performare analisi di controllo qualità o previsioni del profilo sensoriale. In altre parole, si tratta dello sviluppo di un’enorme libreria di informazioni, che poi viene utilizzata dagli scienziati di ProfilePrint per formulare dei
modelli in base ai quali fornire delle soluzioni.
Ad esempio, Sucafina, come qualsiasi altra azienda che acquista e rivende caffè verde e fa controllo qualità, può chiedersi se il caffè rientri in una data classificazione o grading. Questa macchina, grazie all’algoritmo e ai modelli creati, ne verifica effettivamente la qualità in tempi più brevi, rispetto ad un’analisi fisica e sensoriale standard. Ovviamente ogni azienda ha i propri protocolli da seguire per quanto riguarda il controllo della qualità.
Questo aspetto è recepito dalla nostra attrezzatura che dà opzioni customizzabili.
Per quello che riguarda invece la previsione del profilo sensoriale, che è stata la fase più complessa da sviluppare, capita spesso di ricevere moltissimi campioni a settimana con l’esigenza di doverli tostare e assaggiare velocemente: ProfilePrint aiuta ad accorciare molto i tempi e ovviamente, una volta raggiunto un volume critico di dati, può esser considerato come un ente terzo che certifica la qualità. I panel variano, e gli esseri umani non sono sempre attendibili.”
Per sviluppare la funzione della previsione del profilo sensoriale, avete coinvolto appunto un panel di Q- Graders: avete creato in sostanza un AI sostitutiva al fattore umano?
“La risposta è no. Come Sucafina, in collaborazione con ProfilePrint, abbiamo creato e continuiamo a svolgere ricerche con il supporto di Q-graders a livello internazionale per svolgere assaggi di calibrazione e aggiornare i dati. Ma ProfilePrint non intende sostituire l’essere umano, bensì aiutarlo: come ogni intelligenza artificiale, esiste e funziona, grazie all’input delle persone. In alcuni ambiti può sostituirle ma in questi casi può esser un beneficio, per quando riguarda le mansioni più semplici e meccaniche come ad esempio quello della selezione chicco per chicco, che avviene in alcuni paesi produttori o azienda
torrefattrici per assicurarsi della qualità ricevuta.”
Ma ProfilePrint potrebbe addirittura sostituirsi alla giuria delle competizioni baristi?
“Al World of Coffee di Milano ci sarà ProfilePrint ma non ancora al posto della giuria – ride Perotti – A dire il vero abbiamo già svolto un test di questo tipo. Durante una competizione che si è tenuta in Asia è stata posizionata su un tavolo d’assaggio la macchina ProfilePrint con di fronte dei caffè del Laos, e dall’altro lato la giuria: la discrepanza tra i due assaggi è stata solo di un punto.
L’altro vantaggio del macchinario è quello di un continuo upload di dati a livello mondiale. Come Sucafina soltanto, utilizzeremo in diversi paesi produttori e non, una decina di macchinari e da qui ad un anno potremo contare su un ammontare quasi critico che darà maggiore sicurezza sulla performance. Gli algoritmi iniziano ad esser più robusti e affidabili con un volume critico di 10mila dati: ora siamo lontani perché abbiamo iniziato da poco. Ma un’azienda che può contare sul contributo di tante origini, li raccoglie in qualche anno.”
Cosa può fare per i torrefattori nello specifico?
“Per i torrefattori, ProfilePint sta affinando il modulo chiamato Blend Recommendation, uno strumento che aiuta il torrefattore a trovare un match tra ciò che è il profilo sensoriale di un caffè presente già in miscela e uno che vuole invece sostituire. La pratica della comparazione nell’assaggio con ProfilePrint può esser più rapida e precisa: per creare un determinato risultato, la macchina consiglia la percentuale migliore per bilanciare gli elementi. Per esempio, nel caso avessimo 5 caffè e di questi se ne vogliano sostituire due,
l’algoritmo è in grado di trovare una soluzione alternativa e convincente.
Un’altra cosa su cui stiamo lavorando in questi giorni, è andare oltre lo studio esclusivo del caffè verde (abbiamo riscontrato una migliore correlazione tra il crudo e l’analisi spettroscopica). Allora noi vorremmo approfondire il discorso sul caffè tostato, che è più complesso da studiare: la spettroscopia funziona con la luce, e pertanto incontra una maggiore difficoltà nel penetrare prodotti scuri.”
In che modo semplifica il rivelamento di fluttuazioni della disponibilità della materia prima?
“Lavorando anche su uno storico di campioni, sappiamo che il caffè come bene agricolo è soggetto a fattori esterni e cambia all’interno della stessa raccolta così come di raccolto in raccolto. Contando su questo archivio di comparazione siamo in grado di comprenderne preventivamente le fluttuazioni, in pratica come il caffè può cambiare di anno in anno. È uno strumento agile per controllare la costanza dei fornitori. Questo tanto nel caffè quanto con altri prodotti con cui si sta attualmente lavorando come il latte e il cacao in polvere.”
Quanto potenziale c’è in una tecnologia che supplisce alla presenza di persona dei professionisti, dopo la dura lezione del Covid?
“Sì, effettivamente anche questa può essere una lettura dettata dai tempi. È anche vero che nei paesi produttori in cui ad oggi maggiormente verrà utilizzato, i produttori hanno vissuto in maniera meno severa la pandemia per una serie di motivi. Ma senza dubbio è uno strumento che si presta alle nuove esigenze dettate dalla pandemia. Già oggi nel processo del controllo di qualità di tanti altri prodotti, l’intervento delle macchine avviene già abbondantemente: perché non dovrebbe succedere anche con il caffè?”
Quali saranno i prossimi sviluppi di questo strumento innovativo?
“Iniziare ad utilizzare in maniera giornaliera questo macchinario, cosa già che stiamo cercando di applicare in alcune piantagioni, e garantire al termine di ogni analisi la realizzazione di un cupping report che viene fornito in maniera imparziale al cliente. L’impatto economico e ambientale non è da sottovalutare: con questa tecnologia si evitano tutte le transazioni internazionali di campioni di caffè verde, accelerando molto i processi logistici. Poi si procederà a lavorare sul tostato ed estendere ProfilePrint al caffè istantaneo.
Un altro progetto in seno a ProfilePrint è quello di ampliare la rete di Hub ProfilePrint già esistente in Indonesia, che permettee un acquisto diretto di caffè.”
Quanto costa questa tecnologia?
“È uno strumento conveniente con molte funzioni e caratteristiche. Per un produttore che possiede un microlotto non risulta essere una tecnologia di cui ha necessità d’acquisto. Sapendo questo, lo stesso ProfilePrint ha aperto un Hub per i produttori che possono portare il loro caffè e pagare il servizio per avere un cupping report che certifica il loro prodotto. Questi report sono disponibili a circa 10 USD. Il torrefattore e l’importatore di caffè verde, entrambi possono sicuramente considerarlo come un investimento che ripaga a medio-lungo termine.
E ricordiamo che più questa tecnologia si diffonde, più dati si raccolgono e più si rafforzano i modelli di intelligenza artificiale, con conseguente beneficio per tutta l’industria, ottenendo previsioni più accurate e robuste.”
Sul sito di ProfilePrint si possono trovare tutte le informazioni oppure scrivendo a info@theprofileprint.com.
