MILANO – Alcuni tè in Cina, come il Niu Lan Keng Rougui, costano più di 184.000 dollari al kilogrammo. Quali sono i fattori che determinano il prezzo di una determinata miscela di tè? Come si riconosce un tè pregiato da un’imitazione? Ci sono molti elementi da considerare come, ad esempio, l’area geografica da dove proviene il tè, la fermentazione e il modo in cui sono stati invecchiati. Riportiamo di seguito l’interessante articolo di Maggie Hiufu Wong, inviata di Cnn Travel che ha riportato la sua esperienza in Cina per svelare l’arcano dietro il prezzo, all’apparenza esagerato, del tè.
Il Glassbelly Tea Lab: il ristorante in Cina specializzato in tè
HONG KONG (Cina) – Un sontuoso pomeriggio dedicato al tè in tre portate è appena iniziato al Glassbelly tea lab, un raffinato ristorante di Hong Kong. Ma né l’abalone né la A4 Wagyu Ribeye sono i protagonisti. Le star sono gli otto bicchieri di tè che attirano gli avventori in questo spazio buio con pannelli di legno nel vivace quartiere di Causeway Bay della città.
Sulla sinistra, tre bicchierini contengono tre diverse varietà di tè caldo: tè Puerth crudo al profumo di prugna, Gold Needle Dian Hong (un tè nero relativamente nuovo dello Yunnan) e un Rougui al profumo di torba, un tipo di tè rock oolong proveniente dalle Montagne Wuyi nella provincia cinese del Fujian. Sulla destra c’è il tè Full Blossom Rougui con gocce di ghiaccio, servito in cinque bicchieri Riedel.
“Per favore, annusate” dice il cameriere. “Con il bicchiere di cognac, si esalta di più il profumo della frutta. Con il bicchiere bordeaux raccogli più aromi floreali.”
È un modo insolito e moderno di assaggiare il tè. Ma sono qui per compiere una missione: scoprire il motivo per cui solo poche manciate di alcuni tipi di foglie di tè cinesi costano migliaia di dollari. Glassbelly è specializzato in tè rock rock oolong di Wuyi, una delle varietà di tè più costoso del pianeta. È un tipo specifico di tè oolong che cresce sulle rocce delle montagne Wuyi della Cina orientale, da cui il nome “rock tea” (tè della roccia).
Le famose varietà di rock tea di questa zona includono Rougui, Da Hong Pao e Shui Xian, che si traducono rispettivamente nei nomi Cinnamon, Big Red Robe e Narcissus.
Il tè più pregiato di Glassbelly è il Niu Lan Keng Rougui, una rara varietà di tè Rougui proveniente da un ruscello della valle con lo stesso nome nelle montagne Wuyi.
Il prezzo al dettaglio? HKD36.000 ($ 4.560) per 25 grammi, o $ 184.615 per un chilogrammo. Gustare un infuso di tè al ristorante costa HKD28.000 ($ 3.577). Per contestualizzare: una piccola teiera da 150-200 ml viene solitamente preparata con circa cinque grammi di foglie del tè.
Aste di tè
I tè rari hanno avuto prezzi vertiginosi in Cina per un lungo periodo. Questa non è una nuova tendenza. Nel 2002, 20 grammi di Da Hong Pao, anch’esso un tè della montagna Wuyi, un tempo riservato solo alle labbra dell’imperatore, sono stati venduti all’asta per 180.000 RMB (28.000 dollari) a Guangzhou.
Nel 2009, un Taiping Houkui da 100 grammi (tè verde dell’Anhui) è stato messo all’asta per 200.000 RMB (31.300 dollari) a Jinan. Più di recente, nel dicembre 2021, Sotheby’s Hong Kong ha lanciato la sua prima asta di tè in assoluto, concentrandosi sul tè Puerh vintage. Una torta di tè da 330 grammi (foglie di tè compresse in forma di torta) venduta per HKD562.500 ($ 72.150).
Inizialmente avevo deciso di scoprire come mai i prezzi del tè continuassero ad avere un prezzo così alto. Ma durante la mia ricerca ho scoperto quanto sia meraviglioso, riservato e complesso il mondo del tè cinese e ho incontrato alcuni nuovi attori sulla scena che stanno smuovendo le acque per cambiare il panorama del tè in Cina.
Dare un senso al tè in Cina
Innanzitutto, iniziamo con le basi. Esistono sei tipi principali di tè cinese: verde, bianco, giallo, oolong, tè nero e tè scuro. Ognuno di essi è classificato in base a come vengono lavorate le foglie e per quanto tempo vengono fermentate. Per esempio il tè verde non è fermentato mentre il tè scuro è a doppia fermentazione.
Sotto ogni categoria, ci sono diverse varietà di tè denominate per una serie di motivi. Potrebbe essere il luogo in cui è stato raccolto. Il tè Puerh, ad esempio, può provenire solo da determinati luoghi dello Yunnan. Anche le foglie sono importanti. Lapsang Souchong usa l’intera foglia di tè mentre Jin Jun Mei usa solo i germogli delle foglie.
“Per capire perché alcuni tè sono costosi, prima di tutto è doveroso capire cos’è un buon tè”, spiega Wing Yeung, fondatrice di Glassbelly.
Questa è una domanda sorprendentemente impegnativa a cui rispondere nonostante il tè sia una delle bevande più popolari al mondo.
“Un grosso problema con il tè cinese è che non esiste una risposta oggettiva alla domanda: cos’è un buon tè?. Ci sono molte storie sentimentali pregne di elementi artistici quando si tratta di vendere il tè, ma c’è molto poco riguardo ai sapori oggettivi effettivi”, afferma Yeung, che ha lavorato anche nel settore del vino, specializzandosi in Borgogna.
“Prendendo il vino e il caffè, sono entrambe bevande di origine vegetale che hanno avuto molto più successo del tè cinese nel mercato commerciale”.
La mancanza di un sistema ampliamente riconosciuto
La mancanza di un sistema di standardizzazione ben riconosciuto contribuisce alla confusione dei prezzi. Rispetto al vino o al caffè, il mercato è meno trasparente, rendendo più difficile per i consumatori sapere quanto dovrebbe costare un particolare tipo di tè e perché. Yeung afferma che il suo team ha speso HKD40 milioni (circa 5 milioni di dollari) in tè nell’ultimo decennio nel tentativo di rispondere a questa domanda, portandoli ad aprire Glassbelly nel 2021. Il nome Glassbelly è stato ispirato da un antico personaggio semi-mitologico cinese, Shennong (il contadino divino).
Secondo la leggenda, Shennong aveva una pancia traslucida. Per aiutare il mondo a testare l’uso e la tossicità della vegetazione, Shennong campionava ogni erba che incontrava e registrava come cambiava nel suo corpo, incluso il tè.
Il mercato del tè in Cina
Yeung spera che il suo ristorante Glassbelly aiuti a fare chiarezza sul mercato, grazie al suo approccio moderno e scientifico al tè.
“L’industria del tè potrebbe essere cambiata, ma la tecnica di vendita è rimasta la stessa di 1.000 anni fa. Ci sono stati molti colloqui d’affari silenziosi e accordi segreti”, afferma Yeung.
I suoi commenti hanno un fondo di verità. Diversi anni fa, ho fatto un giro in taxi nella città di Wuyi di notte.
L’autista, sapendo che ero un turista, ha rallentato la sua auto a circa 20 chilometri all’ora, dandogli più tempo per convincermi che aveva delle connessioni segrete, le quali mi avrebbero aiutato a procurarmi del tè Da Hong Pao a un buon prezzo. Era solo una delle tante persone che hanno cercato di vendermi il tè durante quel viaggio.
“Tutti a Wuyi cercherebbero di venderti l’autentico Da Hong Pao ma ci sono solo sei alberi madre Da Hong Pao e non sono in vendita. Anche l’autentico Da Hong Pao allevato esclusivamente dagli alberi originali è molto limitato Quindi è molto difficile scoprire se un tè è ciò che il venditore afferma che sia”, afferma Yeung.
“Abbiamo speso somme di denaro per esclusive foglie di tè di fascia alta che si sono rivelate orribili. Abbiamo imparato lungo la strada”.
La ruota aromatica del tè
Dopo un decennio di viaggi tra Hong Kong e la Cina continentale, principalmente verso il monte Wuyi, Yeung ha accumulato migliaia di note di degustazione per sviluppare la versione Glassbelly di una ruota aromatica per il tè cinese.
“Il tè Wuyi è la Borgogna del tè, con così tanta complessità. È quello che l’industria chiama ‘tè crudo’ (non completamente fermentato), quindi continua a cambiare nel bicchiere e in bocca”, afferma Yeung.
“Il tè Wuyi è la Borgogna del tè, con così tanta complessità. È quello che l’industria chiama ‘tè crudo’ (non completamente fermentato), quindi continua a cambiare nel bicchiere e in bocca”, afferma Yeung.
“I rock tea contengono oltre una dozzina di tipi di profili aromatici, ma ce ne sono alcuni che le tue papille gustative dovrebbero cercare: agrumi, legno di sandalo e cannella.”
Un laboratorio Glassbelly invita i clienti a confrontare il tè Puerh crudo e quello invecchiato, che è molto apprezzato dagli intenditori di tè.
Tra tradizione e innovazione
“Il tè Puerh crudo odora di prugna. Il tè Puerh invecchiato spesso ha l’odore di naftalina di canfora e vecchi giornali, che alcuni direbbero è normale. Ma se lo assaggi oggettivamente dal gusto, il tuo corpo respingerà naturalmente questi odori. Questo è un chiaro segno che non è un buon tè, al contrario di quello che hanno affermato i marketer“, afferma Yeung.
“È l’odore di un tè Puerh invecchiato in modo innaturale, aggiungendo umidità per accelerare il processo di invecchiamento. È una pratica accettata nel settore, ma non significa che sia buono”.
Un post sulla pagina Instagram del ristorante dice che bere Puerh invecchiato è un “suicidio lento”.
Ciò contrasta con le molte credenze di vecchia data nel mercato secondo cui il Puerh invecchiato è mite sul proprio corpo, mentre il Puerh crudo viene evitato in quanto troppo “freddo” e dannoso per lo stomaco, secondo la saggezza medicinale tradizionale cinese.
Un’opinione controversa
Le opinioni controverse di Glassbelly hanno sollevato alcune sopracciglia nel settore. Ma, dice Yeung: “la verità è sempre controversa. Affermazioni contro corrente fanno riflettere e pensare. Il progresso culturale di solito avviene dopo le controversie”.
Volendo approfondire le affermazioni di Glassbelly, ho contattato il rispettato collezionista di tè Puerh, Raymond Ray.
“Ammiro totalmente la loro franchezza. Così coraggioso”, ansima Ray. “Hanno detto qualcosa che non molti nel settore sono disposti a dire.”
“Direi che il sapore di un buon puerh crudo ha un gusto che va oltre la semplice prugna. E non tutti i puerh invecchiati sono cattivi, solo quelli che non sono invecchiati in modo naturale, il che è abbastanza comune”.
I benefici del tè
La storia dietro l’ascesa di Ray nell’industria del tè di Hong Kong lo ha reso una leggenda. Circa un decennio fa, si ammalò di una malattia alla colonna vertebrale, lasciandolo temporaneamente immobile.
Amante del vino di lunga data, Raymond ricorda di aver bevuto il suo primo sorso di un buon rock tea. “Era come se la mia lingua stesse tornando in vita. Adesso avevo qualcosa per cui vivere”, ricorda Ray. Con la schiena dolorante e le gambe deboli, viaggiò per lo Yunnan alla ricerca del miglior tè Puerh.
“Alcuni storici hanno confermato che lo Yunnan è l’origine del tè”, afferma Ray. “Mi sedetti in macchina per un viaggio accidentato di quattro ore verso le montagne, poi mi incamminai con un bastone. La mia schiena era a pezzi”.
È qui che conobbe le numerose piccole fattorie dei Puerh della zona. “Sai, il tè davvero buono viene da alberi secolari. Quando può crescere organicamente con radici abbastanza grandi e forti da non aver bisogno di sostanze chimiche e fertilizzanti. Gli agricoltori devono arrampicarsi sull’albero per raccogliere queste foglie”, afferma Ray.
Oggi, Ray è in piedi e cammina senza alcun aiuto. Ha fondato Yuencha Land, uno studio di tè solo su appuntamento a Hong Kong che serve Puerh crudo per lo più coltivato biologicamente proveniente da alberi di montagna che hanno più di 400 anni.
“Penso che tutti dovrebbero trovare un tè che faccia bene al proprio corpo. Puerh è ciò che funziona per me”, afferma Ray, che attribuisce alla bevanda il merito di aver ripristinato la sua salute.
Marketing, rarità e gusti
Gran parte del problema con il Puerh invecchiato artificialmente risale al periodo successivo alla seconda guerra mondiale.
Una volta era un tè servito agli imperatori in Cina, ma il Puerh ha perso il suo splendore nel tempo. È stato persino soprannominato “coolie tea” nell’area di Canton, suggerendo che fosse una bevanda riservata ai lavoratori a basso reddito.
Piuttosto che invecchiarlo e lasciarlo fermentare naturalmente, i venditori hanno fatto affidamento sull’umidità nell’area di Canton per accelerare il processo, il che ha intensificato i sapori. Sono state sviluppate nuove tecniche per aggiungere ulteriore umidità alle foglie e sviluppare colture per accelerare ulteriormente le cose.
Il risultante odore di muffa e canfora divenne la firma del Puerh invecchiato. Oggi, ci sono diverse scuole di pensiero legate al tè Puerh e ai suoi cartellini dei prezzi spesso alti, come con altri tè cinesi.
“È difficile districare la storia che c’è dietro”, dice Ray. “Il marketing gioca sicuramente un ruolo importante in molti di questi prezzi da record”.
La rarità è un altro fattore, non solo per il tè Puerh ma per tutte le varietà. Parte del tè è così raro che non c’è un cartellino del prezzo: le foglie non sono in vendita. Ad esempio, gli alberi originali di Da Hong Pao sono protetti dallo stato. nel senso che non vengono raccolti per scopi commerciali.
“C’è anche un prezzo per il tè commerciale e un altro prezzo per il tè artigianale. È come la differenza tra vino della casa e vini da collezione”, afferma Yeung.
Cosa rende buono un tè in Cina?
Per i clienti che assaggiano queste miscele di fascia alta, Yeung ha un importante promemoria. “Prendi un pezzo di cibo, o ti ubriacherai di tè”, dice. Il tè ha un effetto simile all’alcol, ma con probabilmente meno effetti collaterali. Consumare troppo tè può far rilassare e sentire la testa leggera.
“Il tè aiuta ad espandere la tua tavolozza durante un pasto. Quindi direi che è una bevanda più adatta da abbinare al cibo rispetto al caffè e al vino. La tua lingua sarà più sensibile mentre bevi il tè”, afferma Yeung.
Secondo Ray e Yeung, i sensi giocheranno un ruolo sempre più importante nel futuro del tè poiché sempre più persone ignorano i racconti classici e le tecniche di marketing, semplicemente volendo perseguire l’importante domanda: come dovrebbe avere un buon sapore di tè?
“Vorrei esaminare queste sei categorie: colore, fragranza, gusto, retrogusto, chi e natura”, afferma Ray.
“Gli ultimi due sono più astratti. Chi è la vivacità e la complessità di un tè: come cambierà in bocca, mentre la natura è il modo in cui il tè reagisce con il tuo corpo”, afferma Ray.
Yeung non mi dà una risposta subito. Invece, va in cucina e torna con un cameriere e una tazza di foglie di tè.
Il tè Niu Lan Keng Rougui
L’acqua bolle in una pentola d’argento vintage, che si dice aumenti lo ione nell’acqua e renda la consistenza dell’acqua più setosa.
Il tè viene preparato in una pentola di terracotta viola che aiuta a mantenere calde le foglie. Una volta che la temperatura scende, le foglie si contrarranno e rilasceranno meno aromi.
La preparazione è veloce. Il tè, di colore rosso chiaro, viene versato non appena la teiera viene riempita.
“Bevilo. Questo è il Niu Lan Keng Rougui”, dice Yeung. Riunisce la squadra per bere un sorso delle prossime miscele (un lotto di buone foglie di tè può essere preparato in media fino a 10 volte.).
“Non prepariamo un Niu Lan Keng Rougui ogni giorno, quindi oggi sono tutti entusiasti”, dice con un sorriso, versando circa HKD28.000 (o $ 3.577) di tè nelle mini tazze da tè di tutti.
Il primo sorso intorpidisce la lingua. Quindi i sapori degli agrumi e del legno che abbiamo assaggiato in precedenza arrivano lentamente ma in una forma molto più condensata e gentile.
“Dovrebbe essere chiaro, fragrante, ‘gan’, armonioso e vivo – cambia sulla tua lingua”, dice Yeung.
Gan, spesso tradotto come dolce, è una parola cinese che descrive un tipo specifico di dolcezza e freschezza accompagnata da un pizzico di amarezza.
Rimaniamo in silenzio per un momento, cercando di concentrarci sul lungo retrogusto del tè.
“Penso che questo sia il sapore di un buon tè. Ed ecco cosa stavi cercando: la risposta al perché il tè costa così tanto”, afferma Yeung. “Ma gran parte di un buon tè è sempre più economico di una bottiglia di buon Borgogna. Quindi lo considereresti comunque costoso?”
