MILANO – Carlo Odello, membro del consiglio dell’Istituto internazionale degli assaggiatori di caffè, spiega la funzione della mappa sensoriale del caffè. L’argomento è trattato in un estratto del libro CoffeExperts, il libro enciclopedia sul caffè di cui abbiamo parlato qui. Più avanti in queste pagine ci saranno ulteriori approfondimenti dei diversi autori esperti di caffè che hanno contribuito alla stesura di CoffeExperts.
La mappa sensoriale del caffè
“La mappa sensoriale del caffè, in particolare dell’espresso italiano, è nata da un’esigenza di raccogliere dentro un unico documento facilmente consultabile di tutti gli aromi positivi e negativi, contenendo la parte gustativo-tattile e chiaramente anche l’aspetto visivo.
È uno strumento molto utile perché essendo fatto ad albero è intuitiva: anche una persona che non abbia competenza specifica sull’assaggio riesce a individuare una serie di termini che le permettono di descrivere il prodotto.
La mappa sensoriale è una collezione di termini per una descrizione di carattere semantico, non tanto per una raccolta di un dato quantitativo. Ad esempio, se una persona dice “amaro percepibile” non ho una misurazione quantitativa precisa. Dalla mappa discende la vera e propria scheda di assaggio che fondamentalmente inserisce l’idea delle scale di misurazione.”
Aromi positivi e negativi
“Per quanto riguarda gli aromi positivi e negativi, possiamo affermare che tutto l’assaggio è legato a un’idea di olfatto, che noi definiamo come l’imperatore dei sensi: infatti ciò che non ci piace al naso non ci piace in definitiva e quindi non lo beviamo o consumiamo. Per questo motivo la stessa mappa per due terzi è composta dalla parte olfattiva.
La parte positiva riguarda chiaramente alcune caratteristiche come ad esempio possono essere gli aromi floreali, fruttati, il tostato, la frutta secca ed essicata, gli aromi speziati, quelli balsamici e così via.
La parte negativa riguarda invece tutta una serie di difetti relativi alla produzione, per esempio il bruciato a causa di una tostatura errata o per una lavorazione non corretta del prodotto al bar. Altri aromi negativi fanno invece capo alla selezione del verde: qui siamo nell’area del fermentato, del marcio, degli aromi vegetali, della paglia, quindi caratteristiche estremamente negative che normalmente si accompagnano anche ad altri difetti come l’astringenza o un amaro eccessivo.”
