MILANO – A Rimini la finale barista ha decretato il migliore della categoria, Matteo Pavoni e poi un grandissimo secondo posto che nell’ambiente è ben noto per la sua esperienza sul campo come trainer specializzato Sca, Q-grader, vincitore del campionato italiano Aeropress nel 2014: è lui, Davide Spinelli, che abbiamo raggiunto ancora preso dal caos della fiera, per commentare questo traguardo conquistato con un progetto particolare legato al mondo dell’origine del chicco.
Spinelli, prime impressioni a caldo per questo secondo posto?
“Sono sicuramente contento perché sono riuscito a portare a termine tutto quello che volevo per la gara. Felice del risultato: si dice certo che l’importante è partecipare ma tutti vogliamo vincere. Comunque onore a Matteo perché ha portato un buon progetto e un buon caffè. Non mi posso lamentare di nulla. Sono soddisfatto.”
Com’era il clima a queste competizioni, dopo uno stop così prolungato dalle scorse nazionali?
“Tra i competitor il clima era molto più rilassato. Sarà forse anche perché si era in numero più ridotto rispetto alle altre edizioni, si è creata un’atmosfera friendly. La gente aveva voglia di rimettersi in gioco e di non pensare ad altro. – scherza Spinelli – Sono anni che mi dico che è ora di smettere con le competizioni, e poi invece ci ritento. Stavolta sono andato perché mi piaceva raccontare proprio il mio progetto.”
Che cosa ti ha dato più soddisfazione: il milk beverage, il signature drink o l’espresso?
“Sicuramente il signature, perché nasco come bartender. Anche se non ho potuto aggiungere l’alcol, mi è piaciuto prepararlo perché ho una maggiore confidenza (si è visto, ho avuto un punteggio più alto). Era un infuso di cascara di cacao, zucchero Panela ed espresso.”
Parliamo del caffè che hai portato in gara: come lo hai scelto, qual è stato il progetto che hai presentato alla giuria
Spinelli si fa molto appassionato: “Il progetto generale della gara era quella di raccontare e valorizzare le piccole realtà. Il latte stesso arrivava da una piccola azienda agricola del Friuli, la cascara di cacao viene invece da un produttore originario dell’El Salvador che abita ad Olbia, VAICACAO.
Volevo per l’appunto usare lo scarto e recuperarlo: è importante anche il messaggio del piccolo produttore che riesce a lavorare anche i sottoprodotti.
Oggi il cacao è inflazionato, è bene non buttare via nulla. Ha verificato che la carica batterica rientrasse nei limiti, perché poteva esser quello il vero rischio.
Poi il progetto più grande è stato quello del caffè che è frutto del lavoro di una piantagione molto giovane. Il mio caffè viene da dalle piante che non sono ancora sviluppate appieno.
Sono ragazzi che stanno cercando di creare una rete di sostegno per tutta la comunità di farmers attorno a loro. Hanno addirittura scelto di vendere il loro caffè migliore solo in Bolivia. Io sono stato uno tra i primi stranieri a cui lo hanno ceduto.
Questo perché sono andato lì, conoscendoli per caso, proprio per una tazzina di caffè, facendo dei corsi di analisi sensoriale per loro. Si chiamano 4Llamas: “I lama fanno parte della stessa famiglia delle capre”, hanno detto. E sono l’animale tipic
o boliviano: la scelta del nome è stata quindi molto naturale, se si pensa soprattutto alla famosa legenda del pastore.
Ho stretto contatto con due dei 4 fondatori Andrès e Marita. Hanno studiato insieme a me diversi processi. Tornerò appena posso prima del prossimo raccolto, per verificare se si può sperimentare oltre. Il caffè che ho portato è il processo da confermare: come ottenere dalla drupa i semi normali.
L’idea è quella di trovare altri modi per salvaguardare solo il flavors del caffè puro. Perché ora ci sono tante tipologie di fermentazione e ciascuna denota delle note aromatiche in più. Noi vorremmo tornare al discorso del terroir: un caffè boliviano, varietà Geisha e mi aspetto determinati flavors.
Anche il lato umano poi è importante: hanno assunto una giovane coppia di ragazzi come dipendenti, i quali ora sono riusciti ad acquistare un loro piccolo appezzamento.
Emilio e Giovanna, questi i loro nomi, ora stanno crescendo professionalmente e pensano addirittura di finire la scuola per poterlo gestire al meglio.
Il mio caffè è un Geisha Bolivia di 4 anni, coltivato ad un’altitudine di 1800 metri. Nella regione di Caranavi, il centro del caffè boliviano. Con una doppia fermentazione: una prima volta messa dentro delle vasche di inox, controllato il pH e la temperatura (valori prestabiliti dai 20 ai 25 a seconda del grado di maturazione) per sei giorni.
Poi viene spolpato e rimesso in vasche a forma di uovo (un’idea ripresa dal vino) ma con dell’acqua al loro interno per cinque 5 giorni. Il cugino di Andrès come tesi di laurea ha studiato il recupero delle acque: nella piantagione hanno applicato un sistema per ridurre gli sprechi anche su questo elemento.
Sulla stessa scia, nell’ultima parte della raccolta, ci sono delle drupe più acerbe o più mature che devono esser eliminate per far respirare la pianta: per non buttarle, le recuperano facendole fermentare a temperature più basse e per tempi più lunghi, in modo che il gusto si possa omogeneizzare. Questo permette di avere un caffè all’altezza delle precedenti raccolte, invece che scarti. Stanno condividendo questo know-how con tutti i farmer a loro vicini. E insieme nella zona alzano l’asticella della qualità.”
Come mai l’ha scelto?
“Su un tavolo alla cieca, sapendo che c’era anche il loro caffè, ho trovato una tazza che mi piaceva molto e ha avuto il punteggio più alto valutato da Q-grader incluso me. Ho scoperto che era proprio un loro prodotto. Mi ha colpito la sua grande pulizia, è molto floreale, sa di ibisco, fiori gialli con magnolia e poi risulta particolarmente fruttato. In espresso emergeva sempre frutta gialla, tropicale, mango, pesca e albicocca, dolce, con mela rossa nel finale. Viene voglia di prenderne un altro.”
Che cosa pensi ti abbia penalizzato e su cui lavorerai per la prossima sfida?
“Errori umani e tecnici miei, dovuti alla tensione principalmente. Il caffè era molto giovane e tra un’estrazione e l’altra cambiava tanto. Era una scelta che ho comunque portato avanti per esser coerente con la mia idea.”
Spinelli, come si è allenato, con quali attrezzature e con chi?
“Mi è venuto in mente prima il concetto da sviluppare in gara. Poi ho pensato alle tre estrazioni. Mi sono allenato a partire da dicembre, appena rientrato dalla piantagione. Per fortuna o purtroppo c’è stato il rinvio del Sigep, dopodiché mi sono allenato all’Hub Coffee Lab di Desenzano con Simona e Dan. Mi ha aiutato il mio amico Moritz Hofer. Renata Zanon mi è stata di sostegno. Ho avuto un grande mano dal gruppo di Ims, il gruppo Cimbali, Matteo Beluffi, ma anche tanti altri che ringrazierò ad uno ad uno non appena avrò un attimo per raccogliere i miei pensieri.
La cosa più bella della preparazione è che ho scoperto la disponibilità di tante persone che mi hanno sostenuto nonostante tutto, senza aver niente in cambio. Di questa gara mi porto a casa proprio l’aver trovato tanta gente con cui creare connessioni attorno alla tazzina. Anche tra competitors, abbiamo fatto gruppo anche in gara.
Attrezzature particolari che ho usato: un roner per fare una cottura sottovuoto per creare l’infuso di acqua, cascara e poi ho aggiunto il panela, zucchero, per bilanciare gli ingredienti e infine l’espresso.”
E ora cosa ha segnato in agenda?
“A parte qualche giorno di pausa, riprendere il mio lavoro di trainer e consulente e tornare in Bolivia per verificare come sta procedendo il nostro programma. Le idee non mi mancano. – conclude con il sorriso Spinelli – Forse è anche il mio problema: sono troppe.”
