RIMINI – Un calendario di oltre 100 laboratori ed eventi speciali e più di 100 macchine a disposizione nello stand da provare con i maestri della Carpigiani Gelato University. Questi alcuni dei numeri della presenza di Carpigiani a Sigep – il salone internazionale dedicato alla gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè in programma a Rimini dal 12 al 16 marzo 2022 – con un vero e proprio mondo di novità tecnologiche e metodologie formative per i professionisti del food retail.
Focus specifico sulla pasticceria con due aree dedicate alla tecnologia e ai cooking show di maestri pasticceri e pastry chef.
Carpigiani per il mondo della pasticceria: la novità 2022
Ampio spazio dedicato alla tecnologia per la pasticceria positiva: ogni giorno della fiera sarà dedicato ad una specifica preparazione e approfondita con le presentazioni dei maestri pasticceri. Si inizia il sabato con la crema pasticcera per proseguire con bavarese, ganache, crema inglese e pasta choux.
In anteprima mondiale sarà presentato il nuovo pastochef RTL-I, evoluzione di una delle tecnologie più apprezzate di Carpigiani per il mondo della pasticceria, il pastochef RTL. L’innovazione 2022 è la presenza dell’inverter che permette di variare la velocità delle lavorazioni per esaltare texture e struttura dei prodotti. La macchina prevede ben 18 programmi diversi di pasticceria, 9 programmi per la lavorazione del cioccolato, 8 programmi speciali per dolci, 7 programmi di gastronomia e 4 programmi di gelateria per pastorizzare le miscele e farle maturare. Sarà disponibile in 3 taglie: pastochef 18 RTL-I, pastochef 32 RTL-I e pastochef 55 RTL-I da scegliere in base alle proprie necessità di produzione in termini quantitativi.
Tutta la gamma pastochef RTL, con e senza inverter, è pensata per automatizzare tutte le preparazioni che richiedono dispendio di tempo e fatica manuale
Il riscaldamento e il raffreddamento sono effettuati a “bagnomaria a secco” evitando così le potenziali incrostazioni sulle superfici del cilindro, garantendo lo scambio termico, le performance e i consumi energetici. Il display accompagna l’operatore indicando le fasi di lavorazione, le temperature e i suggerimenti per l’introduzione progressiva degli ingredienti.
Sempre nell’ambito della pasticceria, sarà possibile vedere all’opera la nuova macchina multifunzione Lab-O-Chef 5, al momento disponibile in edizione limitata. Si tratta di una innovativa macchina da banco pensata per diventare l’alleato ideale di pasticceri, chef e pastry chef potranno utilizzarla per passare dalle creme, alle marmellate, dalla ganache, alla besciamella e altre preparazioni calde e fredde con risultati costanti nel tempo.
L’utilizzo è facilitato da un pannello di controllo con tecnologia touchscreen che consente di accedere ai 66 programmi preimpostati, creare nuovi programmi customizzati e tenere monitorate tutte le fasi di lavorazione. Un vero e proprio mondo di ricette a portata di dito! Entrando nello specifico i programmi già impostati di pasticceria sono 21, quelli dedicati al cioccolato 8, le salse topping sono 6 e 14 quelli tra gastronomia e specialità. Inoltre, la macchina si trasforma in un mantecatore da banco per il gelato artigianale con ben 15 programmi preinstallati permettendo a chef e pasticceri di ampliare la propria offerta merceologica aggiungendo deliziose creazioni a temperatura negativa.
La tecnologia per la gelateria artigianale con un focus sull’efficienza energetica
L’area centrale dedicata alla gelateria artigianale presenta nuovi concept di business e il meglio della tecnologia con un occhio di riguardo ai temi dell’efficienza energetica e al mantenimento della catena del freddo.
Uno dei cuori pulsanti dell’allestimento sarà adaptive technology che racchiude i pastorizzatori e i mantecatori della linea HE – high efficiency in grado di prendersi cura delle creazioni di gelatieri e pasticceri e scegliere il meglio per ogni ricetta. I mantecatori della linea HE permettono un risparmio dei consumi di elettricità e acqua pari al 30% rispetto allo stesso volume prodotto con la tecnologia della linea RTX. I pastorizzatori si focalizzano sul risparmio d’acqua.
Inoltre, mantecatori si avvalgono dell’ultima evoluzione del riconosciuto sistema Carpigiani di controllo di consistenza
Con cui è possibile mantecare ricette di gelato con una riduzione media del 40% dei solidi totali, tra cui anche ricette senza zuccheri aggiunti. I pastorizzatori sono dotati della pompa scambiatrice a tazza, una tecnologia brevettata da Carpigiani che permette l’alta micronizzazione della miscela con una riduzione sorprendente dei globuli di grasso e livelli di sicurezza sanitaria al top del mercato.
L’innovazione tecnologica dei mantecatori Carpigiani stupisce anche con il programma “Crystal” perfetto per realizzare torte e gelati in barattolo grazie al maggiore contenuto d’aria e alla particolare consistenza ottimale per il porzionamento. Il programma è disponibile sui mantecatori da banco e pavimento delle linee HE, ready e labo XPL P.
Un’ampia zona dello stand al padiglione C1 sarà dedicata a synthesis 2 il nuovo sistema modulare che permette di produrre, conservare e servire il gelato in un’unica soluzione direttamente davanti ai clienti e senza interrompere la catena del freddo.
Il modulo base consiste in un’elegante postazione completa con due cilindri indipendenti dotati delle funzioni per pastorizzare e mantecare la miscela e conservare staticamente il gelato. Inoltre, è possibile programmare per ogni cilindro la temperatura ottimale di conservazione. Grazie al display LCD con i programmi preinstallati e il controllo di consistenza brevettato hard-o-tronic si possono monitorare costantemente i valori della consistenza programmata e quella del gelato in mantecazione. Con i comandi del display è sempre possibile apportare modifiche per ottenere il gelato perfetto secondo le esigenze della ricetta.
Synthesis 2 si può integrare facilmente in ogni ambiente senza costosi lavori di ristrutturazione o la necessità di avere un grande laboratorio: l’installazione è facilitata dalle ruote che permettono agevolmente lo spostamento della macchina e all’attacco monofase. Inoltre, è possibile combinare i diversi moduli base da due cilindri per creare un banco di gelateria che soddisfi le esigenze dell’imprenditore.
Il gelato soft
Nel 2020 Carpigiani ha lanciato il nuovo servizio “soft serve consulting” in grado di seguire il cliente non soltanto offrendo le migliori e più indicate soluzioni tecnologiche, ma aggiungendo a questo know-how anche la creazione delle ricette esclusive, la realizzazione del concept di food design e la consulenza dedicata all’operation management su uno o più punti vendita. L’area viene riproposta anche nel 2022 e diventa “soft serve & shake consulting” in cui i visitatori potranno ammirare la nuova collezione di progetti unici e originali in abbinamento alle novità tecnologiche presentate a Sigep.
Un’area sarà dedicata alle due macchine soft serve da banco 161 T G SP e 243 T SP. Le caratteristiche comuni alle due sono le alte prestazioni anche in caso di erogazioni ravvicinate, l’autopastorizzazione che permette di conservare al meglio le miscele a base latte e la facilità di installazione in spazi ristretti grazie alle dimensioni contenute e al camino posteriore che permette di affiancarle ad altre macchine.
La 161 T G SP è una macchina a un gusto dalle dimensioni ridotte e dal design elegante. Ha una vasca della capacità di 5 litri e l’erogazione a gravità per la gestione di miscele di frutta con pezzetti e semini. Le miscele a base latte possono essere conservate in maniera sicura grazie alla funzione di autopastorizzazione: quando si chiude il bar la macchina mantiene in conservazione il mix garantendo la sicurezza igienica fino a 42 giorni e va in blocco se non viene effettuata la pulizia programmata.
La 243 T SP è una macchina a due gusti con il mix ed ha due vasche indipendenti da 5 litri o 8 litri. Può essere dotata di entrambi i sistemi di erogazione a pompa o a gravità a seconda delle esigenze del cliente. In questo modo può gestire in maniera agevole miscele di diversa vischiosità e dare vita a nuovi abbinamenti creativi.
Sempre nell’area dedicata al soft serve sarà possibile ammirare la UF 920, macchina da pavimento con due gusti più il mix pensata per chi gestisce alti volumi di produzione con flussi intensi e richieste di porzioni extralarge. Grazie ai due portelli singoli il flusso di produzione può virtualmente non fermarsi mai: uno dei due lati può essere impegnato nella pastorizzazione mentre l’altro continua l’erogazione del prodotto.
Si continua con un ampio spazio dedicato agli shake: i deliziosi mix di gelato soft, salse, topping e decorazioni che sono un trend in Asia e negli Stati Uniti e nei quick service restaurant di tutto il mondo. Tre le macchine che completano la linea: 191 K SP da banco, la K Shake SP da pavimento e, ultima arrivata, la 161 K SP. Quest’ultima ha un design ergonomico ed elegante che, grazie alle dimensioni compatte, si inserisce perfettamente sul bancone tra le altre attrezzature. L’erogazione è alimentata a gravità e la vasca ha una capacità complessiva di 18 litri. Risulta perfetta per chi ha poco spazio ed un volume di richieste contenuto e cerca una soluzione veloce da installare e facile da pulire. Tutte e tre le macchine per lo shake della gamma sono dotate del sistema H-O-T con cui è possibile impostare la consistenza desiderata per shake più cremosi oppure dai cristalli di ghiaccio più marcati.
Aggiungi il gelato al menù con la gamma Carpigiani per la ristorazione
In mostra come se fossero opere d’arte le macchine da banco della gamma ristorazione che nel tempo si è arricchita dei modelli labo XPL P nelle versioni 6/9, 8/12 e 14/20 che si distinguono per i volumi di produzione e la grandezza del cilindro di mantecazione e i modelli Ready da banco – anche questi nelle versioni 6/9, 8/12 e 14/20 – che condensano in misure ridotte tutti passaggi del metodo classico di produzione del gelato.
Perfetta per l’alta pasticceria e la grande cucina ecco la piccola e compatta readychef, la macchina da banco pensata per la pasticceria professionale e la ristorazione che racchiude in 58 cm tutta la tecnologia necessaria per aggiungere il gelato artigianale al menu e fungere da assistente personalizzato per molte preparazioni di pasticceria e cioccolateria. Con ben 34 programmi diversi che spaziano dalla produzione di creme, la lavorazione del cioccolato, la preparazione di gelato, granite e cremolate. Ben 6 cicli sono dedicati alla produzione di salse e topping. La pulizia è resa più semplice da un programma apposito che far risparmiare molto tempo in cucina e laboratorio.
Per chi vuole stupire i clienti con la magia del “dolce freddo”, arriva Ideauno la macchina che in pochi minuti crea una porzione su ordinazione. Si sceglie la miscela, si inserisce nel cilindro e, selezionando il programma adatto, il gioco è fatto.
Imperdibile l’area dedicata a Carpigiani services che si occupa della customer care e dell’after sales che illustrerà le soluzioni all’avanguardia per garantire il perfetto funzionamento delle macchine Carpigiani durante tutto il loro ciclo di vita. La novità 2022 è il servizio “Registra la tua macchina!” che permette l’accesso alla community del mondo Carpigiani con contenuti esclusivi, accesso ai video tutorial e inviti ad eventi e manifestazioni.
Gli eventi speciali dedicati al gelato e alla pasticceria
Il calendario di incontri si apre il 12 marzo nell’area dedicata alla pasticceria coordinata dal maestro pasticcere Alessandro Racca che incontra Santi Palazzolo, maestro pasticcere e vice presidente Ampi, per un’approfondita dimostrazione dedicata alla crema pasticcera tradizionale e la sua variante “siciliana”. Alle 13 il cooking show di Marianna De Palma, chef e consulente, realizzato in collaborazione con Food Genius Academy, il centro di formazione con sede a Milano e Bologna specializzato nelle arti culinarie. La dimostrazione lancerà l’innovativo corso dedicato al gelato nella ristorazione in partenza nel 2022.
A seguire, lo speciale incontro con il team Italia che vinto la coupe du monde de la pâtisserie 2021: Andrea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo Puca e il loro allenatore Alessandro Dalmasso si racconteranno al pubblico.
La giornata di sabato si conclude con la presentazione del libro “Ottantafame. Ricettario sentimentale degli immortali anni’80” di Carlo Spinelli (Marsilio Editori) in cui si ripercorreranno alcune delle tappe imprescindibili di un decennio che ha cambiato il mondo. E tra queste c’è anche il “Gelato al puffo”. Ospite speciale Paolo Brunelli, maestro gelatiere.
Domenica 13 marzo ancora la grande pasticceria protagonista con Francesco Boccia, membro del Team Italia che ha conquistato l’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015, con una dimostrazione speciale dedicata alle possibilità di applicazione della crema bavarese.
A seguire, il pasticcere francese Jean-François Devineau dell’associazione pâtissiers dans le monde si cimenterà nella realizzazione di una bavarese alla frutta.
Lunedì 14 marzo nell’area pasticceria si parlerà di glasse e cioccolato con Fabrizio Fiorani, maestro Ampi e miglior pastry chef 2021 per il Gambero Rosso. A seguire ancora il maestro pasticcere Francesco Boccia con Alessandro Racca, direttore tecnico della divisione Pastry di Carpigiani.
Martedì 15 marzo nell’area pasticceria si darà risalto al tema di marmellate e confetture con il maestro pasticcere Andrea Fiori e le sue creazioni. Per finire Andrea Bandiera, maestro gelatiere premiato con i Tre Coni del Gambero Rosso, si dedicherà all’approfondimento delle tecniche di lavorazione del gelato al cioccolato.
Carpigiani è uno dei motori di Sigep 2022 con oltre 300 macchine a disposizione di gelatieri, chef e pasticceri.
Carpigiani è stata scelta dal comitato della coppa del mondo della gelateria 2022 come fornitore ufficiale delle macchine da gelateria (Maestro HE** e Turbomix) per le selezioni italiane di Sigep Gelato d’Oro. Carpigiani è sponsor di Ampi – Accademia maestri pasticceri italiani (Pad. B5).
Per maggiori informazioni consultare www.carpigiani.com o passate a trovarci al pad. C1, dove il Team Carpigiani è a disposizione per approfondire tutto quello che riguarda il mondo del gelato.
