MILANO – Il Sigep è ormai alle porte e con il salone arrivano gli appuntamenti da non perdere per restare aggiornati sulle novità portate dai professionisti di ogni settore. Per il caffè, una data da segnare in agenda è la presentazione degli ultimi progetti realizzati da Andrej Godina e Mauro Illiano, non certo degli sconosciuti su queste pagine. Che cosa ci fanno assieme il triestino caffesperto e l’avvocato esperto e recensore di vino, ristorazione e gastronomia? Ovviamente, parlano di caffè. E lo fanno attraverso tre diverse novità lanciate proprio in occasione della fiera riminese: la presentazione in anteprima della Guida del Camaleonte, del manuale dedicato al metodo brewing e infine di un film documentario con la regia di Vincenzo Lamagna.
Primo capitolo: Guida del Camaleonte
Com’è nato tutto?
Dopo essersi conosciuti nella trasmissione di Report, in cui entrambi avevano valutato nel cuore di Napoli la qualità della tazzulella – facendo anche piuttosto scalpore tra gli addetti – hanno deciso di collaborare in un comune percorso professionale che li ha portati sino in Honduras, dove Illiano ha rafforzato il suo interesse per il mondo del chicco, portandolo alla fondazione dell’Accademia Napoli Coffee Experience, frutto della progettazione e dell’esperienza di Andrej Godina sulla bevanda.
Che così ci ha raccontato: “In questi anni ho portato avanti parallelamente a quella per il caffè, la mia passione per il vino. Ho frequentato la scena Slow Food di Trieste, e girando per le cantine del Friuli mi sono interessato a questo mondo. Un amore che si è ovviamente sposato bene con l’incontro con Mauro. C’è stato uno scambio di culture tra due bevande diverse: il mondo professionale e tecnico del caffè, con quello dell’assaggio del vino. Si sono completati a vicenda.
A partire da questo dialogo, è venuto spontaneo portare avanti delle riflessioni sullo stato attuale dei due mondi in Italia per capire a che punto fossero arrivati uno e l’altro, mettendoli a confronto: il primo, per quanto riguarda la differenziazione dei prodotti e l’educazione dei consumatori, si trova oggi molto più avanti. E allora ci siamo chiesti: perché non far nascere la Guida del Camaleonte?”
Illiano completa il racconto: “E’ vero che il vino attualmente è in uno stadio molto avanzato, ma riflettendoci, dove si trovava anche solo 50 anni fa? Abbiamo assistito ad una continua evoluzione, in cui si è riusciti a creare delle cooperative e delle cantine sociali, attraverso le quali le informazioni venivano condivise e si è andati avanti grazie alla capacità di fare gruppo. Negli anni ‘70 sono nate le prime scuole e così si è iniziato a fare didattica: da tutto questo contesto, sono nati anche i primi manuali.
In Italia, sul vino, esistono almeno 30 guide distribuite a livello nazionale per non parlare di tutte quelle che si dedicano alle realtà locali. Ebbene, ancora nel 2022 il caffè non ha una sua guida di riferimento. Nel mondo del vino attualmente, il numero dei vini recensiti sono decine di migliaia nel caso di alcune guide. Ma siamo di fronte a un numero superiore di produttori rispetto a quello dei torrefattori.
La Guida del Camaleonte rappresenta il salto di qualità necessario alla filiera per diversi motivi: innanzitutto perché può esser acquistata da chiunque, anche da chi non ha competenze tecniche e non ha l’opportunità di svolgere sessioni di assaggi, ma che vuole avere a disposizione un manuale che aiuti a distinguere e a comparare. “
Godina si inserisce di nuovo: “Abbiamo voluto quindi adattare il format della guida del vino al mondo del caffè. Che è più complesso rispetto a quello del vino, in quanto entrano in gioco anche le diverse preparazioni. All’interno dei diversi metodi di estrazione ci sono declinazioni differenti come per esempio nel solo mondo dell’espresso c’è l’equivalente del vino dolce, bianco, rosso ecc. e poi c’è anche il caffè moka, il filtro, il monoporzionato, il solubile (che ha comunque una quota di mercato importante in alcuni mercati come per esempio in Africa, in alcuni paesi consumatori come al Russia e alcuni paesi produttori di
caffè).
Il grande sforzo fatto insieme a Mauro, è stato proprio quello di reinventare e riaggiornare questo format, per realizzare uno strumento che potesse esser di facile consultazione per il consumatore finale. Quello è il nostro obiettivo: fare cultura, e superare così il concetto di banalizzazione della bevanda, ovvero che il caffè sia solo un caffè.
Nella guida si troverà quindi una sezione dedicata alla botanica e alla storia del caffè attraverso i secoli, ai metodi di estrazione, con un occhio particolare sulla definizione di che cosa sia il flavore – termine che riprende il concetto di flavor inglese al quale però si aggiunge la caratterizzazione tattile della bevanda.
La Guida del Camaleonte offre inoltre una panoramica sulle torrefazioni dislocate sul territorio nazionale e per ciascuna di queste, la recensione di alcuni prodotti. L’aspetto positivo è che abbiamo voluto dare particolare attenzione all’elemento flavore: il consumatore infatti potrà impostare una ricerca in base alla propria preferenza, senza doversi orientare seguendo esclusivamente il nome di un determinato brand, o solo la varietà botanica, ma guidati dal flavore. Nell’app si può digitare nel campo di ricerca dei caffè per esempio “flavore di cioccolato” e uscirà fuori come risultato tutti i prodotti che hanno questo flavore. “
Illiano interviene per approfondire:
“Importante è che il consumatore, anche se non è ancora educato dal punto di vista sensoriale, quando riconoscerà nel caffè di suo gusto i sentori di caramello o cioccolato o
miele, potrà trovare tutte le alternative con le stesse caratteristiche. Anche nella non conoscenza quindi, potrà scoprire nuovi caffè e mettersi un po’ in gioco. “
La maggior parte delle torrefazioni si sono iscritte alla Guida del Camaleonte
Ma ci sono anche delle imprese che sono state inserite per scelta dei due autori, per la loro rilevanza all’interno del settore nonostante per il momento non abbiano ancora aderito. Questo perché al suo esordio, era importante che la guida assicurasse una presenza omogenea dei torrefattori sul territorio nazionale.
C’è poi una sezione riservata alle torrefazioni che producono caffè di categoria specialty: è vero che è ancora una realtà più piccola, ma sia Godina che Illiano credono molto che sia comunque importante valorizzarla. Il consumatore potrà indirizzarsi nella ricerca tramite l’app sia attraverso il marchio, la miscela o la monorigine, la regione, il flavore, lo specialty o il caffè tradizionale e il metodo di estrazione.
Nella Guida c’è anche una sezione dedicata alle numerose coffee academy presenti sul territorio nazionale che offrono corsi rivolti ai professionisti e agli appassionati di caffè.
Conclude Godina dicendo: “Al Sigep presentiamo l’app in formato preview, in modo da iniziare a divulgare questa nuova Guida e permettere alle persone di scaricarla e fruire dei contenuti culturali di questa lunga filiera. “
Secondo capitolo, il manuale brewing
Su questo altro punto dobbiamo fare una dovuta premessa. La professione del barista inizia ad evolversi con il primo campionato di World Barista Championship, organizzata nel 2000 da Scae a Montecarlo. Da quel momento in poi il barista non è stato più visto come un mero operatore che eroga l’espresso al bar e magari serve gli aperitivi e snack, ma diventa un professionista che ha un’altissima competenza nel gestire i parametri di erogazione del caffè espresso.
I campionati sul caffè sono partiti proprio dall’espresso e si sono moltiplicati: il World Coffee Event organizza i campionati di tostatura, di assaggio, di latte art… e anche il World Brewers Cup, che è dedicato ai metodi brewing, ovvero alle estrazioni alternative all’espresso.
Godina racconta: “Nel 2014 ho organizzato la prima finale italiana della Wolrd Brewers Cup nel primo Pausa caffè festival a Firenze. Da quel lancio, l’argomento brewing ha iniziato ad esser apprezzato, grazie non solo al campionato ma anche ai tanti baristi che da sfidanti hanno aperto caffetterie specialty e sono diventati micro tostatori specialty. Questi nuovi baristi esperti di brewing hanno fatto conoscere il caffè specialty preparato in filtro al consumatore. Ora il brewing si sta diffondendo.
Come spesso accade, accanto a tanta pratica sviluppata nelle caffetterie, mancava ancora da colmare un vuoto dal punto di vista della didattica sul brewing. E all’interno della collana dei manuali tecnici di Medicea Edizioni Firenze, con cui abbiamo già pubblicato gli altri manuali sul caffè verde, la tostatura, l’estrazione dell’espresso, era giunto il momento del brewing. Il libro è adatto sia quale testo didattico per le certificazioni Sca brewing livello foundation e intermediate sia per essere usato come manuale tecnico indipendente dedicato a chi vuole avvicinarsi a questo mondo o approfondirlo.
In questo progetto ho coinvolto altri professionisti: Mauro Illiano, Andrea Cremone, Massimiliano Marchesi e Davide Spinelli, per creare un manuale non solo cartaceo ma che veicolasse anche contenuti multimediali.
E a questo punto prende la parola Illiano:
“Ci siamo resi conto che il mondo brewing è ancora sconosciuto per la maggior parte dei baristi. Oltre alla parte esplicativa e ai paragrafi sui parametri di estrazione, abbiamo pensato a un focus sulla molteplicità dei metodi di estrazione. I metodi di estrazione brewing sono oltre che descritti, per esser più facilmente replicabili, spiegati da schede e illustrazioni grafiche con indicazioni sulla brew ratio, sul tipo di filtro da utilizzare, sulla
granulometria e il tempo di contatto tra acqua e caffè. Per essere ancora più comprensibili e immediati, abbiamo realizzato dei video tutorial, in cui abbiamo spiegato quasi tutti i metodi trattati nel manuale.
Il lettore può vedere facilmente i tutorial inquadrando i numerosi qr Code presenti nelle pagine del manuale.“
Godina: “Abbiamo approfondito anche la macinatura del caffè adatta per il brewing, l’argomento acqua più adatta ai metodi brewing e il coffee pairing grazie a un video di Massimiliano Marchesi. Che cosa differenzia dunque questo dagli altri manuali? È multidisciplinare e contiene al suo interno video e qr code. I tutorial sono poi un’ottima risorsa per chi inizia ad approcciarsi al brewing per la prima volta. Infine, un grande valore aggiunto è che è in italiano e non in inglese.”
I video tutorial saranno presentati al Sigep e il manuale sarà acquistabile sul sito eshop di Edizioni Medicea Firenze e sulle più importanti piattaforme online. Gli autori si troveranno presso lo stand della Guida del Camaleonte nel padiglione D1.
