MILANO – La campionessa nazionale di ibrik in carica dal 2020, Elvira Niki di Landa, aveva già raccontato qui, l’esperienza della gara, che cosa l’avesse portata alla vittoria e cosa rappresentasse per lei il caffè -in particolare soffermandosi sul metodo d’estrazione che aveva deciso per la competizione italiana – e ora torna a condividere con i lettori il suo presente, fatto ancora di allenamento, passione e nuovi progetti.
Stavolta però non da Milano, ma da Atene, luogo che sente particolarmente vicino e che ha scelto come città in cui costruire il suo futuro prossimo.
Niki di Landa è nata a Bologna, cresciuta in Grecia, innamorata del caffè a Milano, formata a Verona con Davide Cobelli: una bella storia di viaggi: ora dove si trova, cosa fa, di che si occupa?
“Da giugno 2021 mi sono trasferita nuovamente ad Atene. Era da tanto che dicevo che sarei tornata, fino a quando il Covid e i lockdown forzati a Milano mi hanno dato la spinta necessaria per reagire e fare le valigie. Avevo bisogno di una svolta: Atene è una città che conosco bene perché è qui che ho studiato per alcuni anni alla facoltà di legge e già da allora sentivo che un giorno sarei tornata.
Attualmente mi occupo di marketing e collaboro con varie start up nel settore caffè, ho quindi diversi progetti per le mani. Per loro mi occupo di selezionare il personale, di fare formazione ma soprattutto di ideare e proporre menù che siano coerenti con il posizionamento del locale. “
Campionessa italiana Ibrik nel 2020 con un Indonesia naturale, e ora la preparazione ai mondiali: come e con chi si sta allenando, com’è la sua routine, qual è il caffè che proporrà ai giudici?
“La notizia è finalmente arrivata appena qualche settimana fa, dopo ben due anni di rinvii. Adesso mi alleno con dei cupping di caffè molto interessanti, realizzati con processi nuovi e che in tazza sono sorprendenti. Mi sto facendo affiancare da un team locale, appartenente a una torrefazione molto radicata nella città, ma sempre con la supervisione e lo scambio con l’Italia e la Coffee Training Academy, confrontandomi con Davide Cobelli e Simone Cattani.
La routine è in fase di imbastitura ancora, ma è certo che voglio tornare a far parlare il caffè. Dopo due anni in cui non ci sono state gare e il settore si è fermato, bisogna riprendere il ruolo di ambassador: il barista deve dare voce al prodotto, ai produttori che sono stati isolati nei mesi scorsi. “
È stata dura la pausa forzata del Covid? Come l’ha vissuta professionalmente e cosa è successo in Grecia nell’horeca.
“Durante i vari lockdown mi trovavo in Italia ma sono riuscita comunque a viaggiare in Grecia, tra Atene e Salonicco. Sul versante professionale è stata molto dura, inutile negarlo, tuttavia oggi posso affermare “per fortuna c’è stato“. Sembrerà assurdo, ma personalmente ritengo che certe situazioni ti spronino, facendoti realizzare quanto in realtà tu sia fortunato. Qui in Grecia poi ho visto un modo di consumare la bevanda che nelle sue modalità non si è fermato: delivery, take away e piattaforme di consegna l’hanno fatta da
padrona. Due canali che sono sempre stati radicati qui in Grecia e che poi con il Covid, si son dimostrati funzionali.”
Niki di Landa, ci parli un po’ della sua Atene: com’è la scena dello specialty lì? È una realtà ancora per pochi o sta crescendo? Sono tanti i coffee shop? Lo specialty si trova anche nei supermercati? E, per curiosità, quanto costa l’espresso?
“Una scena vibrante, internazionale. Una realtà sempre più allargata: nei bar tradizionali si possono trovare la sabbiera per l’ibrik e a fianco almeno due o tre macinacaffè con diverse varietà da offrire al pubblico. Ci sono ancora molti locali che si affidano alle multinazionali, al comodato d’uso e ad altre dinamiche che ben conosciamo anche in Italia, ma sempre più persone si avvicinano allo specialty. Non è raro sentire i clienti, anche di una certa età o cultura, che chiedono quale caffè si trova sulla carta del giorno o che varietà propone il locale in settimana. “
L’espresso qui viene bevuto al 99% doppio, e per lo più freddo nel famoso freddo espresso. Di base questa bevanda costa 1.80/2€ per il take away ma arriva anche a 3.5/4€ per il servizio al tavolo. Nei supermercati non si trova ancora lo specialty però esiste una vastissima offerta di monorigine, caffè per filtro e anche il caffè per ibrik ha diverse varianti e origini.”
Com’è la situazione del personale in Grecia? C’è la stessa carenza che c’è in tanti altri posti nel mondo, in primis in Italia, oppure la situazione è differente?
Niki di Landa: “Le carenze sono stagionali in Grecia. C’è questo fenomeno per cui si inizia ad avvertire il problema della mancanza di personale intorno a marzo – quindi tra poco – fino ai primi di autunno. Questo perché molti lavoratori decidono di recarsi sulle isole dove si guadagna molto bene, lavora durante i mesi estivi e dopo rientrare in città. “
La figura del barista è valorizzata professionalmente in Grecia rispetto all’Italia?
“Il barista non viene visto come un professionista di basso valore. Sono formati e in quanto tali vengono riconosciuti e pagati diversamente – parliamo di nette differenze – rispetto a quelli non qualificati oppure che non svolgono il mestiere con passione. Anche qui ci sono molte scuole di formazione del settore, così come seminari, corsi Sca e il panorama delle gare è molto frequentato ed ambito. I baristi sono spesso consulenti, organizzano workshop e collaborazioni. “
Capitolo Unesco: come lo vede, da italo-greca, questo eventuale riconoscimento? È un valore aggiunto o un rischio per la bevanda?
“Mantengo un approccio molto cinico purtroppo, sia nei confronti di questa iniziativa che di altre simili, come ad esempio la giornata mondiale del caffè. Più dell’Unesco, dovremo essere noi a comprenderne il reale valore. Avere un riconoscimento e poi continuare a vendere un espresso al banco ad 1€? Il valore non è solo nella tazzina venduta al bancone: è per chi la serve, per chi ci lavora qualcosa di molto più significativo. Va riconosciuta l’intera filiera. Altrimenti restano soltanto dei titoli da giornale. “
Chiudiamo con i progetti futuri: sappiamo che qualcosa bolle in pentola, l’Espresseria ad Atene. Ci vuole anticipare qualcosa?
Racconta Niki di Landa: “Sì, sto collaborando con una squadra tra web agency, architetti e torrefazioni locali ad un progetto personale. Una coffee house, dove le persone possono sperimentare e vivere il luogo con tutti i sensi: dall’estetica ed appagamento degli occhi, al gusto con prodotti italiani regionali, alla musica studiata ad hoc, all’aroma del caffè. Uno spazio insomma da vivere che non sia solo un luogo di consumo. Dobbiamo tornare a riappropriarci di questi posti. Qui, il clima mite e la cultura lo consentono, si è abituati a stare in un locale, a lavorare al pc, a svolgere appuntamenti di lavoro al bar, che è il luogo per eccellenza della convivialità.”
