POLLENZO-BRA (Cuneo) – Sarà Anna Gerasi a rappresentare l’Italia al prossimo World Chocolate Masters, la più importante competizione internazionale dedicata agli artigiani, agli chef e alla loro creatività applicata al cioccolato nel mondo della pasticceria, cioccolateria e gastronomia del futuro, che si terrà il prossimo ottobre a Parigi. Un palcoscenico internazionale dove i candidati dovranno convincere i fan e i membri della giuria attraverso le loro idee creative, la loro visione e il loro talento.
World Chocolate Masters: Anna Gerasi è la vincitrice
43 anni di Brescia, Anna è nata e cresciuta nel mondo della pasticceria e da sempre è la sua grande passione. Mercoledì 2 febbraio nella splendida nuova sede di Selmi Chocolate Machinery a Pollenzo, Anna Gerasi vince la finale e inizia da subito la lunga preparazione per sfidare altri ventuno professionisti provenienti da tutto il mondo nella finale mondiale di ottobre.
La giuria italiana che ha valutato le prove, presieduta da Loretta Fanella pastry chef simbolo dell’innovazione della pasticceria italiana, ha premiato la ricerca nella tecnologia e nel design oltre alla capacità di creare prodotti con ingredienti naturali e sostenibili.
La giuria era composta inoltre da grandi Maestri ed esperti di cioccolato come Enric Rovira maître chocolatier catalano e Davide Comaschi, vincitore del World Chocolate Master 2013 ed ex direttore della Chocolate Accademy, Vittorio Santoro direttore di CAST Alimenti, Maurizio Allodi e Luciano Varetto, maestri cioccolarieri e professionisti del Training Center Selmi.
Vedere vincere una donna è un simbolo di progresso
Il team di Chocolate Academy Milano, guidato dal direttore Alberto Simionato e coadiuvato da Marta Giorgetti, Diego Poli e Ciro Fraddanno, è stato determinante per la preparazione dei concorrenti e per la realizzazione di questa finale italiana.
“Il World Chocolate Masters è più di una semplice competizione, ma un osservatorio incredibile sui cambiamenti del mondo, del gusto, delle aspettative dei consumatori e, di riflesso, sulla professione del maître chocolatier, del pasticcere e dello chef che vogliono fare la differenza con la cioccolateria e la pasticceria del domani. Vedere vincere una donna è un’altra affermazione di come questo mestiere stia cambiando in meglio in termini di professionalità e di creatività e sensibilità verso il pianeta e la salute dell’essere umano” Afferma Ioana Ionesco, nuovo sales director gourmet division Barry Callebaut che approda nella filiale italiana della multinazionale Svizzera, che è il numero 1 del cioccolato nel mondo, dopo una lunga esperienza nel gruppo Lindt per il brand Caffarel.
Le cinque prove del World Chocolate Masters
I concorrenti Anna Gerasi, Antonino Maresca, Attilio Rebeccani, Diego Mascià, Filippo Valsecchi, Matias Ortiz e Stefano Bernardi, hanno disputato cinque prove complesse e articolate sul tema il “Domani” e ai suoi cambiamenti.
Nella prima prova #DESIGN è stato chiesto ai concorrenti lavorare ad una pièce artistica in cui sia inserita la scritta #TMRW e che le immagini riflettessero 4 filosofie di design che hanno contribuito a rendere il mondo un posto migliore, ossia: la Biomimesi, il Minimalismo, l’Upcycling e l’Effetto WOW.
La prima prova #DESIGN
Anna Gerasi ha scelto di raccontare la necessità per l’essere umano di ritornare alla Natura. L’ispirazione nasce del corpo femminile, sinuoso e vitale, che si fonde con una pianta di cacao, simbolo per eccellenza delle foreste tropicali.
Mattia Ortiz ha scelto l’Equilibrium, una transizione della natura che stiamo perdendo a favore di uno stile moderno e meccanico. La sua ispirazione parte dalla natura per arrivare ad un’immagine futura di perfetto equilibrio con la tecnologia.
Diego Mascia si rappresenta attraverso le Radici. Per lo chef l’unica strada per il futuro è la fusione tra natura animale e umana traendo beneficio dal meglio che entrambe possono offrire. Ha espresso questo concetto attraverso l’immagine di un’ape, simbolo della continuazione della vita in una visione in cui l’animale e la robotica si fondono in un unico pensiero.
Filosofia, natura e storia come ispirazione
Filippo Valsecchi ha scelto Eva, come simbolo di passato, presente e futuro. Secondo lo chef, quello che il futuro promette, aiuterà a migliorare le condizioni di vita attuali pur conservando l’armonia della natura con gli esseri umani. Per realizzare la sua opera, ha preso ispirazione del noto grafico Milton Glaser, facendosi entusiasmare dall’effetto WOW e dalla corrente futurista.
Lo chef Attilio Rebeccani decide di rappresentare il rapporto uomo-natura attraverso il simbolo del Colibrì, che con il suo lungo becco succhia il nettare da un fiore senza rovinarlo. Nello stesso modo l’essere umano deve imparare a valorizzarla traendone il massimo beneficio rispettandola e proteggendola grazie anche all’aiuto della tecnologia.
Antonino Maresca sceglie la Bellezza della Natura. Si ispira alla biomimesi con il suo approccio architettonico fondato sulla natura, sul rispetto di madre terra, la bellezza, la salute mentale e fisica.
Infine Stefano Bernardi ha presentato la sua Spirale del Rinnovamento ispirata alla magia della Sardegna, ricercando la natura come fonte primordiale non solo dei sapori, ma anche di energie rinnovabili.
La seconda prova #TASTE
La secondo prova è stata la prova #TASTE che prevedeva di realizzare una creazione di pasticceria fresca da zero con 3 ingredienti obbligatori: un cioccolato a propria scelta della gamma Cacao Barry, un frutto e un ingrediente locale.
Anna Gerasi ha presentato alla giuria il suo Theobroma Citrus, un brownie al cioccolato e arancia, crumble di nocciola e arancia, gel all’arancia e crema al cioccolato a base d’acqua. Il dolce rappresenta un legame tra la tradizione e le sue radici, fuso con tecniche moderne.
Matias Ortiz ha realizzato il suo Feel Home. Un samblè al cacao e mandorle, cremoso alla mandorla e cioccolato, biscuit al cioccolato, bagna di Disaronno e geleè al kumquat e mandarino.
L’innovazione della pasticceria tra passato e futuro
Origini è il nome del piatto realizzato da Diego Mascia. Composto con mouse al cioccolato, biscotto 5 sensi croccante al cacao Extra Brute 100% leggermente salato, gelatina di mirtilli e cialda croccante al miele millefiori. La scelta dei prodotti è un omaggio alla sua terra per far scoprire, a chi assaggia il suo piatto, la sua bellezza e i suoi sapori.
Filippo Valsecchi presenta il suo Frutto Proibito, in cui prevale una nota acidula data dalla dadolata di mele associata al lime. Ha armonizzato con il dolce di un cremoso al cioccolato lacteé sùperieure e dalla mezza sfera di cioccolato bianco zèphyr. L’ispirazione arriva dal futuro: una monoporzione che serve un dessert all’interno di una navicella spaziale.
Attilio Rebeccani sceglie il suo Ieri, Oggi e Domani. Uno choux con craquelin alla farina bramata, ganache montata al Lactée superieure e nocciola con cubettata di mango padellato con vaniglia Bourbon del Madacascar, scorza di lime e pepe rosa. Per realizzare la sua opera, si ispira al concetto di domani. Lo chef dichiara che nella sua idea ci sarà sempre più attenzione alla qualità delle materie prime e alla ricerca di cibo sempre “meno contaminato”.
Antonino Maresca realizza invece il suo Albero della Vita, composto da Cioccolato Saint Domingue, lampone e olio d’oliva. L’idea nasce dall’ispirazione della merenda che si faceva un tempo, composta solo da pane, cioccolato e olio d’oliva.
Per la prova #TASTE, Stefano Bernardi ha creato il suo Dalla Terra Alla Tavola, una selezione di prodotti artigianali della Sardegna a km 0 racchiusi in un piccolo scrigno di cioccolato. Ci riesce accostando la dolcezza del miele sardo con la delicatezza della ricotta di pecora e degli agrumi di Sardegna.
La terza prova #SNACK
La terza prova è quella dello #SNACK in cui i professionisti hanno dovuto realizzare un vero e proprio snack completamente vegano con cioccolato puro.
Anna Gerasi ha realizzato COCO Twist, uno snack di frolla vegetale, ganache mandarino e cioccolato Madirofolo, caramello vegetale al mandarino e semi di girasole. È uno snack che strizza gli occhi al futuro poiché sostenibile e a basso impatto. Inoltre CHOCO Twist è racchiuso in un packaging interattivo in Bio Mais progettato dalla chef e ottenuto tramite stampa 3D.
Matias Ortiz ha realizzato lo snack Equilibrium To Go. Composto da Sablè al cacao e mandorle, granola di cioccolato, cremoso di cioccolato fondente e gelèe esotico. È uno snack ideale per chi pratica una dieta equilibrata, accompagnato da un packaging 100% commestibile che ha ricavato esclusivamente da scarti di lavorazione vegetali prodotti in cucina.
La creatività che si cela dietro ogni snack del World Chocolate Masters 2022
Diego Mascia sviluppa e realizza il suo snack Fermenta, composto da sablè di vaniglia e lime, un tortino morbido al cioccolato, mango e lampone, ganache al cioccolato aromatizzato al cocco e zeste di limone semicandite. L’idea, in questo caso, nasce da un metodo di conservazione che ci fa fare un salto nel passato: la fermentazione mettendo insieme lo stile di vita vegano e una preparazione antica.
Filippo Valsecchi ha realizzato Aria, in cui ha incluso tutti i gusti che si possono trovare in un dessert tradizionale senza alcuna distinzione. Un’esplosione di contraddizioni: dalla base al caffè al pan di spagna al cacao, dal cremoso al cioccolato all’acido conferito dalla gelatina di limone.
Ha preso ispirazione dal passato, dalla classiche merendine al cioccolato che sua mamma gli dava nelle pause pomeridiane che finivano in due morsi. Ha realizzato inoltre un packaging totalmente ecosostenibile e riciclabile.
Attilio Rebeccani ha realizzato la sua opera Caffè Orientale. Un cuore con ganache al Fleur de cao e latte di soia infuso con chicchi di caffè, una frolla croccante all’olio, il tutto racchiuso da un croccante al farro, cioccolato Fluer de cao e nocciola. Lo chef dichiara che l’idea richiama al Domani che fa rima con “100% vegetale”, non solo in riferimento al cibo, ma anche al packaging, per arrivare ad un consumo consapevole degli ingredienti.
Antonino Maresca ha presentato davanti alla giuria il suo Viaggio al Sud realizzato con cioccolato Alto el Sol, pistacchio, bergamotto e amaranto. L’idea alla base è quella di unire la natura del Sud del Mondo: dal cioccolato e l’amaretto Peruviano al pistacchio e al bergamotto del Sud d’Italia.
Lo chef Stefano Bernardi ha scelto lo snack Natura Pop, un biscotto di mandorle con una combinazione di spezie e super food insieme a una crema di fichi e mirto della Sardegna. Uno snack da passeggio che possa unire ingredienti naturali della regione creando una ricca esperienza di sapori.
La quarta prova #BONBON
La quarta prova disputata è stata la prova #BONBON, in cui era richiesto ai partecipanti di realizzare una pralina fresca da consumarsi nel giro di qualche giorno e priva di qualsiasi emulsionante.
Per questa prova, Anna Gerasi ha realizzato un Bon Bon goloso e non proibito, completamente vegetale, il suo Lemon Fruit. Composto da cioccolato Madirofolo, caramello vegetale, ganache al cioccolato Madirofolo, gel a limone del Garda e croccante alla mandorla. Ingredienti completamente vegetali per ridurre l’impatto ambientale.
Matias Ortiz ha realizzato il suo Cuore Rosso, una pralina composta da: gelèe al kiwi rosso, mango e griotte, ganache al cioccolato al latte e mandorla, nocciole croccanti e camicia al cioccolato fondente. L’idea è quella di far percepire immediatamente il gusto del prodotto.
Effecto è il nome della pralina realizzata dallo chef Diego Mascia, con olio extravergine di oliva, gelatina al mandarino e pralinato alle nocciole Piemonte. L’ispirazione gli è arrivata nel momento i cui ha assaggiato per caso gli stessi ingredienti in versione salata.
Il più giovane della competizione, Filippo Valsecchi, decide di presentare ai giudici la sua pralina Mediteranea 2.0. Ha accostato molteplici gusti come l’amaro dato dalla tostatura intensa delle nocciole pralinate e la nota acida della gelatina fresca agli agrumi e verbena. Per concludere unito una dolce sensazione data dal cuore di cremino a base di cioccolato zephyr caramel, alla nota salata conferita dal pralinato alle nocciole e coriandolo.
Le idee dietro le creazioni di World Chocolate Masters 2022
Attilio Rebeccani ha proposto la sua pralina, Viaggio Attorno Al Mondo, farcita con ganache al lampone, cioccolato Madirofolo, profumata alla yuzu con ripieno croccante al cocco. Una pralina “boccone”, con un gioco di consistenze e gusti.
Antonio Maresca ha creato la sua pralina chiamata Il Nuovo che Avanza, composta da Agrumi, cioccolato Madirofolo e pralinato di mandorla. La particolarità del suo dolce è che tutti gli agrumi utilizzati sono provenienti dal territorio campano e precisamente da Nocera.
Infine Stefano Bernardi ha creato la sua pralina Intensità Di Un Tempo, proiettando i sapori di una volta nel futuro. Ha accostato la magia del cioccolato fondente Venezuala con il frutto della vita più antico del Mediterraneo: il vino Cannonau di Sardegna. Il tutto sulla base di una coltivazione sostenibile con un basso impatto ambientale
La quinta prova #YOU
Per l’ultima prova è #YOU è stato richiesto ai concorrenti di realizzare una moodboard per illustrare la propria idea generale e interpretazione del tema. Un concetto chiaro che descriva e spieghi perché vedono, gustano e sentono le loro creazioni in un determinato modo.
Sul palco accanto ad Anna Gerasi sono saliti Filippo Valsecchi, secondo classificato che porta a casa anche il premio per la pièce #DESIGN più votata sulle pagine social di Chocolate Academy Milano e Matias Ortiz terzo qualificato.
La presentazione del nuovo libro “Sul Cioccolato” e del Wholefruit Evocao di Cacao Barry
Durante la giornata sono stati presentati: il nuovo libro “Sul cioccolato” firmato da Davide Comaschi e l’innovativo Wholefruit Evocao di Cacao Barry, il primo cioccolato con il 100% del frutto ideato dai grandi maestri della pasticceria e dedicato a tutti i professionisti della cucina.
Il cioccolato WholeFruit, che sarà in commercio da febbraio, è composto al 100% dal frutto puro del cacao, senza zuccheri raffinati, senza lecitina, senza vaniglia. Ha un gusto fruttato leggermente piccante come nessun altro e risponde alle esigenze di chef e artigiani per soddisfare le richieste sempre crescenti di prodotti al cioccolato sani, bilanciati nelle calorie e sostenibili. Inoltre questo nuovo prodotto migliora la qualità della vita degli agricoltori essendo al 100% di provenienza sostenibile.
