MILANO – Il Conte Giorgio Caballini di Sassoferrato che è il Presidente del Consorzio di tutela del Caffè espresso italiano tradizionale, non poteva non esprimersi sulle recenti evoluzioni dell’avventura Unesco. Perché è lui che ha avuto l’intuizione di far partire tutto nel 2013: “Mi è sorta ascoltando un telegiornale nel mese di dicembre del 2013, quando proclamarono il caffè turco patrimonio immateriale dell’umanità. Allora mi chiesi: perché non anche il caffè espresso italiano tradizionale, che è così diffuso, dovrebbe diventare un candidato? Così mi sono messo in moto e nel settembre 2014 è stato fondato il Consorzio e da lì la storia ha avuto inizio.”
C’è stato qualcuno che le ha fatto i complimenti tra i suoi colleghi e compagni di cordata?
“Mi hanno telefonato i fratelli Franco e Mauro Bazzara da Trieste, ho ricevuto una email del dottor Carlo Ciamarra del Simonelli Group. Da Varese la dottoressa Zambelli, Paola Goppion si è direttamente complimentata tramite whatsapp: ne ho ricevuti tantissimi altri, non sono riuscito neppure a contarli tutti.”
Caballini lei è felice?
“Certo, sono contento. Volevo prima di tutto ringraziare la persona che ha gestito la parte pratica di tutto questo nostro lavoro che, le è assicuro, è stato particolarmente impegnativo. Mi sto riferendo al segretario del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale, Cinzia Piovesana. Non viene mai nominata, ma è stata lei che è ha sintetizzato tutti i punti da correggere nel dossier. Ci è stata consigliata da Assoindustria Veneto Centro. Con la sua abilità è riuscita a presentare la candidatura nei tempi, molto stretti, che ci hanno concesso per la fusione dei due fascicoli. L’accordo tra le parti non è stata una cosa semplice, ma ci renderà ancora più forti. Ringrazio anche Luca Fabbri e il professor Mauro Agnoletti del Comitato tecnico scientifico, tutto il consiglio direttivo del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale, che si è impegnato per trovare una soluzione condivisa tra il nostro dossier e quello campano. Per trovare la sintesi, devo ringraziare anche la dottoressa Rosanna Romano e il governatore Vincenzo De Luca. Ora l’unico dossier sarà più completo e rappresentativo di tutta l’Italia e delle comunità emblematiche che così potranno esprimere le loro peculiarità. I piemontesi, i veneti, i romani, i napoletani, i salentini: tutti dovranno darsi da fare. Le comunità emblematiche italiane non sono limitate a un numero, sono tutte quelle che vorranno inserirsi nel progetto.”
Risponderanno bene?
“E’ una domanda molto impegnativa. Credo che qualcuna risponderà bene e altre meno. Qualcuno ci stupirà, altri ci deluderanno: l’Italia è bella perché è unita nelle sue diversità. La società verrà valorizzata dopo la pandemia, anche grazie alla convivialità nel sorseggiare un espresso in tutti i bar del Paese.”
Questo accordo tra Nord e Sud è rivoluzionario per molti versi e dall’altra rende più forte l’operazione caffè espresso
“Verrà valorizzato. Perché a Trieste la mattina chiedono un caffè nero in B, in bicchiere, e nel resto d’Italia non sanno cosa sia. Il caffè sospeso invece arriva da Napoli: ogni città ha una sua caratteristica che può contribuire a valorizzare l’insieme.”
Caballini siamo ancora per strada, la meta resta è da raggiungere
“L’altra volta eravamo in due e ci siamo ostacolati l’uno con l’altro: stavolta siamo una forza unita. Ora la strada da fare c’è ancora, ma abbiamo fatto quello che ci hanno detto e quindi ora è in discesa. Non credevo che ci saremmo riusciti. E ora è il turno dell’Unesco di Parigi, che credo non dovrebbe porre alcun ostacolo. La parola espresso si usa in tutto il mondo, come pizza e spaghetti. Se ci fermerà, vorrebbe dire che nessun’altra candidatura dovrebbe esser valida: non vedo i motivi per non approvare la candidatura di qualcosa di insito nella comunità e dei rapporti trasversali tra le persone. Il caffè, salvo adesso con la storia del rincaro dei costi, è il prodotto più economico.”
Caballini, dopo il passaggio di Parigi, che cosa accadrà per l’espresso italiano alla luce di questa promozione sul campo?
“A questo punto arriva forse la parte più difficile: dovremmo insegnare al resto del mondo come fare l’espresso e convincere agli italiani a lavorare con prodotti di qualità. Soprattutto all’estero, la richiesta principale dev’essere: questa bevanda mi farà acquisire nuova clientela? Mi farà provare piacere nel sorseggiarla? Deve rimanere sempre la voglia di berne una seconda.”
La qualità è un aspetto fondante di questa seconda vita dell’espresso italiano?
“Abbiamo visto che in America quando hanno iniziato la battagli dei prezzi, hanno solo perso le vendite. Poi con l’avvento degli specialty ci si sta risollevando. E’ un discorso delicato: il nostro prodotto è diverso dagli altri. E’ il solo che ha la crema, che ha bisogno di una determinata macinatura, di un lavoro preciso dell’operatore, una certa macchina per l’estrazione oltre a diversi altri parametri canonici scritti nel Disciplinare. Siamo diversi e questo è il nostro futuro: dovremmo insegnarlo in tutto il mondo. Ora l’espresso rappresenta il 2% a livello globale. Mi servirebbero altre due o tre vite per vedere la sua evoluzione.”
