FRATTAMINORE (Napoli) – Condividiamo dal suo blog, la testimonianza di un professionista ben noto del settore, Francesco Costanzo, brand ambassador La San Marco e de La Guida del Camaleonte, presidente dell’Associazione maestri dell’espresso napoletano. Che ha voluto raccontare la sua esperienza nel mondo del caffè, la sua crescita personale e professionale a contatto con questa bevanda a partire dalla microroastery e lo studio di monorigini e specialty.
Una premessa dovuta, per poi procedere con una suddivisione pratica delle fasi necessarie a una corretta torrefazione.
Costanzo, la sua lente di ingrandimento sull’espresso
Napoli viene spesso criticata per la qualità di caffè in tazza. Sappiamo benissimo che i consumatori di caffè in questa città preferiscono una miscela con una percentuale significativa di Canephora che, con la tipica tostatura scura, accentua la nota amara, una smorzata poi dallo zucchero a pioggia che deve persistere sulla crema e che solo girandolo con il cucchiaino potrà amalgamarsi alla bevanda bifasica. Ho detto caffè e non espresso perché con il primo termine si intende proprio l’espresso, in quanto forse l’unico ad essere conosciuto e apprezzato.
Sembra quasi che stia sottolineando un aspetto dolente della realtà caffeicola napoletana, ma ciò che voglio presentarvi è la mia realtà, quella di Francesco Costanzo.
Principalmente sono conosciuto come detentore del record di maggior numero di caffè espresso estratti in un’ora con la macchina a leva, il 27 settembre 2019, in piazza Municipio, Napoli, ben 703, ma il record è stato solo l’inizio del mio percorso.
La mia determinazione nel voler crescere è stata la motivazione principale che mi ha spinto a mettermi alla prova con il record, nato come un tributo alla tipica estrazione napoletana e voluto come Contest, trovando in esso la forza che mi ha contraddistinto e che mi ha permesso di crescere professionalmente, differenziando la mia piccola realtà con una microroastery.
Costanzo: l’esigenza di andare avanti
Mi ha portato nelle mani esperte di Mauro Illiano, con il quale ho svolto il corso Sensory e Green, e Andrej Godina vivendo con lui l’esperienza del corso Mastro Tostatore. Un percorso che mi ha permesso di studiare la miscela personalizzata la quale ho voluto chiamare Brigante in quanto rispecchia le aspettative della clientela napoletana, differenziandosi in qualità e sentori di cioccolato e nocciola, riducendo al minimo l’amaro.
La microroastery mi ha permesso di introdurre nel mio locale monorigini Arabica di qualità e specialty, e così sono diventato punto di riferimento degli americani residenti nella Nato, contenti di poter assistere dal vivo alla tostatura del loro caffè, di scegliere l’estrazione alternativa e le varie monorigini, acquistabili anche sullo shop on line Caffè Costanzo e sulle pagine dei social Facebook e Instagram.
Il connubio di due realtà, napoletana e americana, permette ad entrambe di conoscere i gusti degli altri, creando un vero e proprio scambio culturale, parlando sempre di abitudini di caffè ovviamente. Così mi ritrovo l’americano chiedere un espresso napoletano (ovviamente doppio) e il napoletano chiedere una chemex monorigine o un espresso specialty con elevata acidità.
Aneddoti che mi hanno spinto a divulgare la cultura del caffè sul campo
Ritrovandomi cosi a spiegare i processi di tostatura a ragazzi universitari, incuriositi e affascinati dal lavoro spesso “nascosto” del caffè, sconosciuto non solo per agli avventori ma anche a molti improvvisati baristi che possono comunque trovare tramite l’Associazione, di cui sono Presidente, un aiuto per mettersi al passo con le richieste del mercato e cioè un barista formato.
Avventori, baristi, appassionati, americani ma anche futuri baristi! Tramite diversi webinar ho fatto conoscere la realtà di una micro roastery agli alunni degli istituti professionali Alberghiero, come l’I.S.I.S. Galileo Ferraris di Caserta, presentando via Meet la storia e la filiera del caffè, per poi terminare con una tostatura in diretta. Microrostery che diventa quindi polo culturale del caffè, dove, anche solo gustando un semplice espresso, ci si può immergere e conoscere l’intera filiera del caffè, toccando con mano il chicco verde e osservando l’intero processo di tostatura e estrazione, o semplicemente sfogliando uno dei tanti libri del caffè, tra cui la mia autobiografia “Una vita da record in una tazza di caffè”, scritta a quattro mani con Stefania Patricelli, esposti sulla libreria del locale, incorniciando la parola cultura con il simbolo di essa, “libri”. Il libro “Una vita da record in una tazza di caffè” è presente su tutte le piattaforme on line: Mondadori, Feltrinelli, Amazon, ecc.
Ciò che non ho voluto cambiare nel mio locale è la macchina espresso a Leva
E’ la stessa che si trovava in piazza Municipio il 27 settembre 2019 e con la quale ho raggiunto il mio record, dando inizio al mio percorso: redentore del record 703 caffè espresso in un’ora, titolare di una microroastery, presidente dell’Associazione Maestri dell’espresso Napoletano, Brend Ambassador La San Marco, Brend Ambassador La Guida del Camaleonte.
Credo fortemente che le conoscenze basilari sulla materia caffè dovrebbero essere apprese da tutti, per questo condivido con voi le 5 fasi di tostatura. Ciò che esalta una tazzina piuttosto che un’altra non è solo il risultato della scelta della materia prima ma anche della giusta procedura di tostatura.
Costanzo fa una dovuta premessa
La torrefazione prevede un certo numero di step fondamentali e la rapidità con cui un caffè li esegue è il suo “profilo di tostatura”. Molti torrefattori registrano accuratamente i loro profili per poterli replicare entro limiti assai rigorosi di tempo e di temperatura.
Fase 1:
Asciugatura
Il caffè crudo contiene il 7-11% d’acqua in peso, uniformemente distribuita nella densa struttura del chicco, che non potrebbe diventare scuro se l’acqua non venisse eliminata (ciò vale in effetti per qualsiasi reazione di imbrunimento, quando si cucina qualunque pietanza).
Dopo che i chicchi sono stati immessi nella tostatrice, ci vuole del tempo perché assorbano il calore sufficiente a far partire l’evaporazione, perciò il processo di asciugatura richiede grandi quantità di calore ed energia. Durante questi primi minuti di tostatura il caffè non cambia quasi aspetto e odore.
Fase 2:
Ingiallimento
Una volta estratta la componente idrica, possono avere inizio le prime reazioni di imbrunimento. In questa fase, i chicchi sono ancora molto densi, hanno un aroma di riso basmati e note che rievocano il pane. Presto cominciano a espandersi e si sfaldano
in superficie. La ‘”pula” sottile che ne deriva, viene separata dai chicchi dal flusso d’aria interno alla macchina, poi raccolta e smaltita in sicurezza per prevenire il rischio di incendi. Queste prime due fasi sono molto importanti: se il caffè non viene adeguatamente disidratato non si tosterà in modo uniforme. L’esterno di ogni chicco risulterà ben tostato, ma l’interno sarà sostanzialmente semicrudo. Un caffè siffatto avrà un gusto sgradevole, con una combinazione di amaro all’esterno e di sapori acri, erbosi che provengono dall’interno.
Rallentare il processo di tostatura, peraltro, non migliorerà il problema, in quanto le diverse parti del chicco continueranno a reagire con tempi diversi alla lavorazione.
Fase 3:
Primo crack
Non appena le reazioni di imbrunimento cominciano ad acquistare velocità, si ha un accumulo di gas (per lo più anidride carbonica) e di vapore acqueo all’interno dei chicchi. Quando la pressione diventa eccessiva, il chicco si apre con uno scoppiettio e quasi raddoppia di volume. Da questo punto in poi, cominciano a prodursi i sapori che ci sono familiari e il torrefattore può decidere di interrompere la tostatura.
Fase 4:
Sviluppo aromatico
Dopo il primo crack, i chicchi saranno assai più morbidi in superficie, ma non al loro interno. Questa fase della torrefazione decide il colore finale e il grado di tostatura. Qui il torrefattore può stabilire l’equilibrio tra acidità e amarezza del prodotto finale, in quanto gli acidi presenti nei chicchi si vanno rapidamente degradando, mentre il livello di amaro aumenta con il proseguire del processo.
Fase 5:
Secondo crack
A questo punto i chicchi riprendono a spaccarsi, ma con un crepitio più sommesso. Quando si giunge al secondo crack, gli oli raggiungono la superficie del chicco. Gran parte dell’acidità è scomparsa e si va instaurando un nuovo tipo di sapore, che spesso si definisce genericamente “tostato”. Questo non dipende dal tipo di caffè usato, in quanto si ottiene essenzialmente bruciando o carbonizzando il chicco e non enfatizzandone i sapori intrinseci. Proseguendo la torrefazione oltre il secondo crack i chicchi finiscono di solito per prendere fuoco, il che è estremamente pericoloso, specie nei grandi impianti industriali.
Zuccheri
Molti parlano di dolcezza descrivendo un caffè, ed è importante capire che cosa avviene agli zuccheri naturalmente presenti nel chicco, durante la torrefazione, Il caffè verde può contenere discreti quantitativi di zuccheri semplici. Non tutti gli zuccheri sono necessariamente dolci al gusto, ma quelli semplici di norma lo sono. Gli zuccheri sono piuttosto reattivi alle temperature della torrefazione e, una volta evaporata l’acqua dal chicco, possono cominciare a reagire al calore in modi differenti. Alcuni subiscono reazioni di caramellizzazione, dando origine alle note caramello di alcuni caffè (va però notato che, in seguito a questa reazione, diventeranno meno dolci e a lungo andare cominceranno a conferire una nota amara); altri reagiscono con le proteine presenti nel caffè, innescando la cosiddetta reazione di Maillard, termine generico che designa le reazioni di imbrunimento, per esempio, della carne nel forno, ma anche del cacao o del caffè tostati.
Al termine del primo crack, gli zuccheri sono ormai quasi o del tutto eliminati. Sono stati coinvolti in varie reazioni, dando origine a un vasto numero di sostanze aromatiche.
Acidi
Il caffè verde contiene diversi tipi di acidi, alcuni gradevoli al gusto, altri no. Di particolare importanza per il torrefattore sono gli acidi clorogenici (Cga); uno degli obiettivi fondamentali della torrefazione è tentare di eliminare questi acidi sgradevoli mediante reazioni senza generare sapori negativi o smorzare le componenti aromatiche piacevoli del caffè. Altri acidi restano stabili per tutto il processo di tostatura, come l’acido chinico, che può conferire un piacevole tocco di freschezza.
Sostanze aromatiche
Gran parte delle sostanze aromatiche presenti in una buona tazza di caffè si generano durante la torrefazione attraverso uno di questi tre tipi di processi: reazione di Maillard, caramellizzazione e degradazione di Strecker, un altro tipo di reazione chimica che coinvolge gli aminoacidi. Queste sono tutte attivate dal calore prodotto durante la tostatura e possono dare luogo alla creazione di oltre ottocento diverse sostanze aromatiche volatili in grado di arricchire la tazzina. Anche se si sono individuati più composti aromatici nel caffè che nel vino, un singolo caffè presenterà solo una selezione di quelle sostanze. Ciò
premesso, il profumo del caffè appena tostato è così complesso che tutti i tentativi di fabbricare una realistica imitazione sintetica di questo odore hanno fallito.
Raffreddamento
Costanzo conclude con l’ultima fase: Dopo la torrefazione, il caffè deve essere rafreddato rapidamente, per evitare un eccesso di tostatura o il prodursi di sapori negativi (caffè “cotto”). Nella torrefazione di partite ridotte, ciò si ottiene utilizzando un vassoio di raffreddamento e ventilando i chicchi con aria fredda; nel caso di grandi quantitativi, invece, l’aria non è sufficiente: sul caffè viene nebulizzata dell’acqua che, mentre si trasforma in vapore, estrae il calore dai chicchi. Se effettuata correttamente, l’operazione non ha effetti negativi sulla qualità in tazza (solo, il caffè invecchierà un po’ più in fretta), purtroppo, però, molte aziende aggiungono più acqua del necessario, per aumentare il peso dei chicchi e accrescere il valore monetario della partita. Ciò non è etico e peggiora la qualità in tazza.
