MILANO – Dall’esperto svizzero Jean Claude Luvini abbiamo ricevuto una sintetica messa a punto sul caffè decaffeinato. Per esplorare insieme una bevanda che negli ultimi tempi è diventata attraente per molti consumatori che amano il sapore di un buon espresso, senza però voler assumere caffeina. E’ vero ormai che molti dei falsi miti sul decaffeinato sono stati smascherati e vediamo perché.
di Jean Claude Luvini
Povero decaffeinato! C’è chi crede che non sia nemmeno un caffè
O lo accusa di danneggiare la nostra salute. O di avere un gusto sgradevole.
Ma sono accuse giustificate?
Cerchiamo di rispondere sintetizzando alcuni fatti:
Il chicco di caffè crudo da cui deriva il decaffeinato è lo stesso del caffè normale. Matura, viene raccolto e asciugato allo stesso modo.
Per rendere un chicco di caffè “decaffeinato”, bisogna estrarne la caffeina. Il livello di caffeina nel chicco deve scendere da circa 2% a meno dello 0,1%.
Per estrarre la caffeina, si deve prima immergere il caffè in acqua e vapore, in modo che i chicchi si gonfiano. Si passa poi alla fase di estrazione: il caffè viene sottoposto all’azione di un solvente. Questo cattura la caffeina e la trascina fuori dal chicco.
Esistono quattro tipi diversi di solventi
a. acetato di etile
b. diclorometano
c. acqua
d. anidride carbonica (CO2)
L’anidride carbonica è il solvente che mantiene meglio intatte le caratteristiche organolettiche del caffè di partenza. È questo il metodo che utilizziamo per il decaffeinato Masaba Blue.
Nessuno dei solventi costituisce un pericolo per la nostra salute.
Conclusione
Oggi possiamo scegliere di bere un decaffeinato con l’aspettativa di bere un buon caffè. E questo senza temere per la nostra salute.
Una buona opzione per le persone che soffrono gli effetti eccitanti della caffeina. O anche per le persone che amano così tanto il caffè da berne troppi…
Qual è la percentuale di caffè decaffeinati bevuti rispetto al totale dei caffè?
4%
7%
11%
15%
Ecco la risposta.
Decaffeinato: una storia difficile
È vero che in passato il caffè decaffeinato era spesso qualitativamente inferiore al caffè normale.
Questo per i seguenti motivi:
1. I processi non erano ottimizzati all’attuale livello tecnologico;
2. C’era la tendenza a decaffeinare caffè crudo di bassa qualità;
3. La tostatura del decaffeinato veniva condotta con i medesimi parametri del caffè normale, pur necessitando in realtà di curve di tostatura e colori finali diversi.
