NAPOLI – Condividiamo la presentazione di Mauro Illiano del nuovo percorso formativo in formato Masterclass per la scuola napoletana di futuri torrefattori, messo a punto insieme al caffesperto Andrej Godina. Esploriamo questa nuova offerta didattica, dalle parole del diretto interessato.
di Mauro Illiano
Napoli, caffè, formazione: quali sono le nuove frontiere
Lo avevamo detto, stava accadendo, ed ora è un dato certo. La Napoli del caffè muta ed inizia ad assumere una veste tutta nuova. Quando un anno fa, presso l’Abraxas in Pozzuoli, la prima classe di brewers ed analisti sensoriali si riunì sotto l’ala di Napoli Coffee experience per partecipare ai moduli Sca dei trainers Andrej Godina e Sandro Bonacchi, avvertii immediatamente una sensazione di cambiamento, la tradizione partenopea del caffè iniziava a sentirsi soffocata dalla sua dimensione folkroristica, e finalmente si sentiva pronta ad uscire fuori in tutta la sua genialità.
Da allora tante cose sono accadute: decine di ragazze e ragazzi hanno deciso di fare
del proprio mestiere una professione, torrefattori ed addetti al settore hanno iniziato a guardare alla qualità del caffè verde, la prima Napoli Coffee Challenge (gara tra i caffè della città di Napoli) ha ridato lustro alle caffetterie ed alle torrefazioni campane, è nato un manifesto del caffè grazie al gruppo di zerocaffè, il primo film documentario sul parallelismo vino-caffè, insieme ad un libro ha iniziato ad assumere una forma, un gruppo di filmaker ha realizzato un film tutto sul caffè napoletano, e focus su ogni argomento della filiera del caffè (green, brewing, sensory, barista, ecc.) hanno lasciato dietro di sé una nuova coscienza del mondo del caffè.
All’appello mancava una sola voce, quella forse più difficile da conquistare: l’abilità del tostatore
Antica quanto segreta arte, vanto di un popolo italiano quanto napoletano, madre di ricette segrete e dicerie popolari, la tostatura è sempre stata argomento tabù per formatori e studenti. Ma, come in principio si diceva, le cose cambiano. Così anche quest’ultimo tassello è stato messo al suo posto. La prima classe di mastri tostatori ha iniziato un nuovo percorso di crescita, e cosa ancora più emblematica, questo percorso ha avuto un teatro tutt’altro che casuale.
Quattro professionisti del futuro (Francesco Costanzo, Vincenzo Pastena, Andrea Grieco, Marco Campajola) hanno avuto la possibilità di avviare una super Masterclass di tostatura del caffè, sotto la regia di Andrej Godina e Mauro Illiano, ospitati da una delle più storiche e riconosciute torrefazioni campane, ovvero la Passalacqua S.p.a, che per l’occasione ha sfoggiato un’avveniristica sala accademica, in cui macchinari all’avanguardia e strumenti moderni hanno fatto da supporto alla più alta formazione reperibile sul mercato.
Non v’è mai limite al miglioramento, ma sento di poter dire che nell’ultimo anno la
Napoli del caffè ha fatto veramente un grande passo in avanti, e tantissimi altri
traguardi sono già pronti ad essere raggiunti.
Cosa c’è da aspettarsi, dunque, nei prossimi mesi?
Insieme ad altri esperti si sta lavorando alacremente ad un progetto editoriale rivoluzionario nel campo della valutazione sensoriale del caffè, il manifesto del caffè
è in costante aggiornamento, una nuova scheda di assaggio del Flavore è quasi
pronta al varo, un testo dedicato al brewing è in fase di redazione, un evento in
collaborazione con professionisti di primo livello, unico nel suo genere, è in cantiere
da tempo, e poi una nuova Challenge, nuovi percorsi formativi, la nuova corsa del
caffè all’Unesco, un progetto tutto al femminile prossimo al decollo… insomma ne
vedremo delle belle.
Una bella storia, insomma, quella che vede Napoli ancora una volta protagonista del
mondo del caffè, ancora più bella se si pensa che tutto ciò che abbiamo raccontato è
accaduto nel periodo da Febbraio 2020 ad Aprile 2021…
Ogni tanto una buona notizia.
Buon caffè a tutti
Mauro Illiano
