ROMA – La storia delle torrefazioni italiane è spesso una storia di famiglia che si tramanda di generazione in generazione, con il principale tratto comune della passione per la bevanda e la voglia di trasmetterla attraverso una tazzina di qualità al consumatore finale. Non fa eccezione quella di Marziali 1922, che da tempo porta avanti le sue proposte nei locali romani e che si è evoluta dalla sola torrefazione. Leggiamo qualche informazioni in più dall’articolo di Luca Ubaldo sul sito puntarellarossa.it.
Marziali 1922 dalla torrefazione alla ristorazione
Da quando Leone Marziali aprì il suo bar di via Salaria 56 di fronte allo storico teatro “La Fenice” sono passati quasi cento anni. Il caffè era ancora una bevanda d’élite e tra gli avventori del locale vi erano diversi personaggi celebri tra i quali Eduardo e Peppino de Filippo.
In breve tempo il bar iniziò a rifornire anche i locali della zona e il successo delle sue miscele convinse il capostipite ad aprire una torrefazione tutta sua. Il boom economico e la diffusione del caffè come bene primario per la stragrande maggioranza degli italiani hanno poi contribuito ad affermare la torrefazione come una tra le più importanti di Roma.
Dalla distribuzione alla ristorazione: i nuovi Marziali1922
Oggi il gruppo è una realtà affermata del settore, con un proprio stabilimento di trasformazione a Fidene, e poco più di un anno fa ha deciso di investire il suo know how nel rapporto diretto con il cliente, affiancandolo alla torrefazione. Nel 2019 infatti sotto il marchio Marziali 1922 nascono due ristoranti caffetteria nel cuore pulsante di Roma Nord, dividendosi tra il Pinciano e Coppedè.
Una nuova sfida intrapresa dalla famiglia Marziali che ci racconta la nipote di Leone, Silvia Piccoli, la quale insieme ai fratelli Matteo e Francesca porta avanti il business di famiglia arrivato alla terza generazione.
“L’idea di fondo era applicare la ricerca della qualità e l’attenzione al dettaglio che ponevamo nella tostatura e selezione dei chicchi in un locale dall’ambiente e offerta informale. Dopo anni di distribuzione in cui abbiamo sempre puntato sulla formazione dei nostri clienti, soffermandoci sulla scelta e la trasformazione della materia prima, a un certo punto abbiamo pensato di tornare alle origini. Così abbiamo aperto la caffetteria di via Po 80 praticamente accanto allo storico bar di mio nonno” racconta Silvia Piccoli.
Entrambi i Marziali 1922 si trovano sotto la guida di chef Fabrizio Oliaro per la cucina e di Ilaria Saurini per la gestione di sala, e non solo
Il laboratorio per lievitati e panificati è il cuore di tutto il progetto gastronomico. Farine di pregio, ingredienti selezionati e lieviti madre la fanno da padrone nel mondo di chef Oliaro che ha portato a Roma le sue esperienze nel Continente come quella di Le Meridien a Londra, in cui faceva parte della brigata che ha ottenuto la stella Michelin.
Il menu è ampio e vario
La cucina è di stampo tradizionale, solida ma attenta al dettaglio e alla selezione degli ingredienti. Buona la scelta di salumi e formaggi da abbinare ai prodotti del forno che hanno un ruolo da protagonista in quasi tutti i piatti proposti.Le nuove frontiere del settore caffeicolo
Ma torniamo al caffè
Negli ultimi anni si è assistito ad un incremento della qualità, a metodi di estrazioni innovativi (come l’infusione a freddo o il Chemex) e a un consumo molto più consapevole e interessato del cliente medio. Basti pensare ai corsi di degustazione di caffè e agli specialty coffee.
“Sì, nei nostri locali la sfida è quella di sensibilizzare il cliente romano allo slow coffee, che comprende metodi di estrazione e una tipologia di consumo a cui non è abituato, ma che sono molto popolari soprattutto in Nord Europa. Per esempio ci sono i cold brew che hanno bisogno di 12 ore, dai quali si ottiene un prodotto con un’acidità meno aggressiva, sebbene abbia una quantità di caffeina maggiore. È un caffè che va saputo raccontare“.
Un modo di approcciarsi al caffè molto diverso dalle capsule. “Le confezioniamo, ma è una scelta obbligata dal mercato, in quanto le proprietà gustative non vengono esaltate a causa della temperatura scorretta e della dose troppo piccola di macinato. Ma soprattutto è un prodotto troppo poco sostenibile. Molto meglio la vecchia moka oppure le cialde di carta”.
Al fine di ottenere un buon caffè la qualità dell’acqua riveste la stessa importanza dei chicchi. Si dice che quella di Roma non sia molto indicata. “Sì, tende ad alterare molto il sapore in quanto è ricca di calcare. Noi raccomandiamo di usare l’acqua filtrata, proprio come quella che si ottiene dalle macchine che montiamo ai nostri rivenditori”.
Le difficoltà legate alla pandemia
Come tutto il settore sono stati fortemente colpiti dalla pandemia e dalle conseguenti disposizioni governative. Il gruppo ha dovuto affrontare le ricadute di questo periodo particolare sia come distributore che come esercente. “Come torrefazione abbiamo visto tanti esercizi chiudere, è stato un disastro. Abbiamo puntato al consolidamento con i clienti, cercando di venirci incontro tutti. Poi abbiamo cercato di sviluppare il business in altro modo, implementando l’e-commerce.
Come locale, sforzandoci di vedere del positivo, possiamo dire che il Covid è stato un drammatico processo di selezione. Chi ha talento e professionalità riesce comunque ad andare avanti. Perché alla fine il cliente se viene coccolato ti premia. A via Po siamo stati fortunati perché in lockdown abbiamo lavorato grazie ai numerosi studi professionali di zona che non hanno mai chiuso”.
In tre generazioni l’attività di famiglia ha dovuto superare periodi storici e difficoltà diverse fino ad arrivare a una pandemia: “In questi ultimi mesi di emergenza sanitaria la cosa più complicata e frustrante da gestire per noi e per tutto il personale è stata sicuramente l’incertezza delle decisioni governative. Non si possono passare mesi interi a rincorrere i vari Dpcm“.
Marziali 1922. Via Po 80, Roma. Tel. 06 43683859 / Piazza Caprera 8, Roma. Tel. 06 8551040. Sito. Pagina Facebook
