Vi avevamo lasciati con un dilemma e un compito preciso: individuare qual è la ricetta dell’espresso perfetto. Abbiamo voluto darvi un aiutino chiedendo agli chef presenti a Identità Golose 2014, ma se qualcuno di loro ha dimostrato di padroneggiare con sicumera l’arte dell’espresso, qualcun altro potrebbe avervi depistato con clamorosi scivoloni…
Certo è che sul caffè i nerd della cucina vacillano, gli istrionici dubitano e i fuoriclasse non improvvisano: l’espresso perfetto è un’arte. E per fortuna una ricetta.
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A dirimere finalmente ogni questione è Alessandro Cocco, del Training Center di Lavazza, nostro sponsor, che spiega passo passo come affrontare la materia.
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Come si riconosce un espresso a regola d’arte e qual è il ruolo della tostatura nella preparazione di un ottimo espresso?
L’aspetto inconfondibile, l’intenso profumo, l’aroma ricco e forte hanno reso l’espresso uno dei simboli d’Italia in tutto il mondo. Il grado di tostatura della miscela del caffè determina poi il sapore e le caratteristiche della bevanda in tazza, la sua corposità o il suo grado di acidità.
Che importanza ha la macchina espresso sul risultato finale?
Non può esistere un perfetto espresso senza che tutti i componenti della sua preparazione siano eccellenti. Parliamo quindi delle attrezzature, la macchina espresso e il macinadosatore, che devono essere costantemente mantenuti puliti ed efficienti.
Come si riconosce la crema perfetta che deve avere l’espresso?
All’esame visivo in tazza, gli elementi che rivelano una miscela di qualità e la professionalità nella preparazione sono da ricercare nel colore della crema (sfumatura e intensità), nella sua consistenza (compattezza e quantità) e persistenza (ovvero il lasso di tempo in cui rimane stabile prima di disgregarsi).
Bene, dopo tutta questa teoria, un po’ di pratica: ecco le quattro domande sull’espresso perfetto perfetto che vi abbiamo rivolto l’altro ieri, e le risposte corrette. Se vi siete persi quelle date dagli chef, riguardatele nel video.
Qual è la dose di caffè macinato?
Che domande, 7 grammi! Non un grammo di più, né uno di meno. Il numero perfetto. E bravi anche i nostri chef Enrico Crippa, Moreno Cedroni, Giuseppe Iannotti e Niko Romito che hanno risposto correttamente.
Com’è la macinatura? Grossa, media, sottile?
E mentre mezza Italia si sta interrogando sulla teoria Cracchiana (da Carlo Cracco), e l’altra mezza si chiede cosa abbia detto Alessandro Negrini, la risposta è univoca: la macinatura deve essere sottile! “Fine” è il termine che usa Alessandro Cocco. Vabbè, una domanda di riscaldamento a cui non era poi così difficile rispondere.
Quanto dura l’estrazione del caffè?
Questa sembra essere la domanda che più di altre ha messo in difficoltà i nostri chef. Romito ha gettato la spugna, Cracco, Crippa, Pino Cuttaia hanno troppa fretta, Cedroni non sbaglia di molto, il vero secchione è Iannotti che da la risposta più azzeccata. Il tempo di estrazione per l’espresso perfetto è di 25-30 secondi.
Qual è la temperatura del caffè nella tazzina?
No, la tecnica di essere evasivi (alla Heinz Beck o alla Massimo Bottura), questa volta non funzionerà. A domanda precisa, serve una risposta altrettanto precisa. Non superiore agli 80 gradi.
E poi, c’è da sapere che la quantità di caffè deve assestarsi tra i 25 e i 30 millilitri, e che la tazzina deve essere preferibilmente di porcellana bianca e a una temperatura di 40 gradi.
Allora, come ve la siete cavata? Sulla teoria siamo tutti “bravi”, ma è con la pratica che bisogna dimostrare di saper fare un espresso perfetto.
Fonte: http://www.dissapore.com/grande-notizia/segreti-caffe-espresso/
