MILANO – Mai come oggi il cappuccino è stato protagonista del mondo del caffè, complice soprattutto il dilagare della latte art. I decori sulla crema di latte piacciono al cliente, la loro realizzazione diverte e stupisce e i corsi sono sempre più numerosi e affollati. Ed è un piacere vedere alunni giovani e meno al lavoro alla macchina espresso, dove una buona crema di latte prende il via dai giusti “preliminari”: un deciso “sfiato” della lancia, la sua pulizia con una spugna o un panno, quindi l’emulsione che si conclude di nuovo con la fuoriuscita in un panno del vapore e una pulita della superficie.
Latte art: una tendenza ormai consolidata
Dopo di che si impugna la lattiera e largo a manualità e fantasia. Questa sequenza dovrebbe imprimersi bene tra i movimenti automatici da compiere in aula come al banco bar. Purtroppo, strada facendo vengono per lo più tagliate testa e coda (la pulizia), lasciando solo un cuore sulla cui salubrità ci sarebbe molto da dire! Perché questo avviene? La risposta è scontata quanto inconsistente: per non perdere tempo.
E allora, “per non perdere tempo”, non puliamo anche le tazzine, i bicchieri, i piatti! E se davvero è questione di tempo, perché mai, entrando in locali vuoti o quasi a metà mattina o nel pomeriggio, la situazione si presenta per lo più identica? Di recente ho letto alcune recensioni di servizi di prima colazione pubblicati sul portale The Breakfast Review (www.breakfast-reviews.net): finalmente c’è chi “fa le pulci” ai locali, li striglia se necessario, ma tra i tanti particolari osservati, non ho colto – almeno non mi sono capitate – note sulla pulizia della macchina e ancor meno della lancia vapore.
Eppure in questo sito il cappuccino è tra i protagonisti
L’ultima novità Asachimici, è il monodose da 25 ml di pulyMilk: versato in 500 ml di acqua fredda, permette di pulire al meglio la lancia vapore e il cappuccinatore automatico. È un nuovo formato pensato per offrire la massima praticità d’uso, senza sprechi o dubbi sui dosaggi; il suo utilizzo inoltre permette un risparmio di ben il 30% di materiale plastico rispetto a un flacone di uguale contenuto. Sporco aderente Tra il latte e la sua crema c’è lo strumento al quale la professionalità del barista affida la trasformazione del prodotto: la lancia vapore.
La sua funzione ha un duplice effetto: introdurre aria nel latte tramite il vapore per farlo montare e riscaldarlo. Per ottenere il migliore risultato il vapore deve essere “secco” ovvero con una minima percentuale di acqua al suo interno: grazie a ciò (e alla giusta “mano” dell’operatore) si ottiene una crema di latte densa e omogenea: un piacere per l’occhio e il gusto.
Latte art: il piacere alla vista deve permanere anche spostandosi alla macchina e alla lancia vapore
Che si deve presentare sempre ben pulita esternamente, ma anche internamente: la particolare composizione del latte – soprattutto l’azione dei grassi emulsionati e delle proteine – lo rende molto aderente alle superfici, sia idrofile sia idrofobe: un processo reso ancora più rapido e persistente dall’azione del caldo (l’acqua in caldaia è in genere intorno ai 120°C) e dell’elevato contenuto di calcio, che tende a precipitare formando la cosiddetta “pietra lattea”, un deposito progressivo di sporcizia e calcio che si accumula sia all’esterno sia all’interno della lancia con grande rapidità, inglobando grasso e proteine. Il risultato per lo più si evidenzia con incrostazioni – spesso notevoli – che trasmettono un indubbio senso di trascuratezza e di scarsa attenzione all’igiene.
Se è vero che gli oltre 4000 batteri per centimetro cubo che il latte crudo contiene vengono abbattuti drasticamente dai trattamenti di pastorizzazione e ancor più di sterilizzazione, è anche vero che la sua composizione chimica e l’elevata percentuale di acqua lo rendono comunque un terreno fertile per i batteri, che nelle fasi di inattività, quando la lancia si avvicina alla temperatura ambiente, hanno modo di proliferare.
La formazione dello strato di calcio interno alla lancia, inoltre, rende difficoltosa la fuoriuscita del vapore, ne smorza la pressione, e può arrivare all’occlusione dei fori. Pulire la lancia Una volta chiusa ogni via di uscita, il barista si può ingegnare in molti modi; c’è chi arriva a utilizzare chiodi, spilli, trapani: strumenti che tuttavia non gli permettono di ridare funzionalità e mantenere “in salute” la lancia.
Per evitare tutto ciò, almeno una volta al giorno – per chi realizza davvero tanti cappuccini gli interventi devono essere almeno un paio – è importante intervenire con un pulitore certificato per caffetteria, che assicura la pulizia della macchina e la salubrità dei preparati, perché decompone le proteine e quindi, grazie alla componente alcalina, va a intaccare il film di olii e grassi, permettendo all’acqua di rimuoverli.
In pulyMilk l’alcalinità è tamponata a pH11, al fine di dare i migliori risultati rispettando la salute e la macchina
Il prodotto pulisce anche l’interno: per effetto termosifonico (l’acqua calda si muove andando al posto di quella fredda, come avviene, per l’appunto, nei termosifoni di casa), il liquido pulente contenuto nella vaschetta risale per alcuni centimetri lungo il tubicino (esattamente come fa il latte ad ogni montatura); così, erogazione dopo erogazione, con un susseguirsi di fuoriuscite e risucchi di liquido, le pareti si puliscono. Il prodotto è idoneo anche per i cappuccinatori automatici e per pulire a fondo il bricco del latte. Ecco il video per vedere il passo passo sulla pulizia della lancia.
