FIESOLE (Firenze) – Una new entry nel team La Marzocco si è raccontata per i lettori: Nora Smahelova è la nuova responsabile dell’Accademia di Fiesole. Un ruolo importante che arriva dopo una lunga carriera nel settore, che è iniziata da dietro a un bancone. Leggiamo la sua storia attraverso le sue stesse parole.
Nora Smahelova cos’è per lei il caffè?
“Il caffè per me è molto affascinante: è un prodotto in continuo cambiamento e evoluzione, con tanti fattori e interconnessioni dal chicco fino alla bevanda finale da bere in tazza. La comunità attorno al caffè è molto dinamica, piena di ispirazione e stimoli diversi. La cosa bella del caffè è che le persone lo apprezzano per i suoi effetti energizzanti, la sua ricca cultura e infine per il ruolo chiave che gioca in molti
scenari sociali.”
Com’è arrivata a lavorare con e per La Marzocco?
“Ho iniziato a lavorare come barista 21 anni fa, ai tempi non avevo alcuna conoscenza del caffè, ma mi piacevano la componente artigianale del mestiere e la comunicazione con i clienti quando mi trovavo dietro al bancone. La prima macchina per caffè espresso che ho conosciuto è stata una La Marzocco Linea Classic… Apprezzando molto la sua facilità d’uso, le linee nette del design e la sua ergonomia, ho iniziato a incuriosirmi sull’azienda e a seguire tutte le novità che presentava alle fiere e agli eventi in giro per la Germania e all’estero… Beh a pensarci bene mi rendo conto che La Marzocco è stata inconsciamente presente nella mia vita da quando ho iniziato a lavorare con il caffè. Ho anche vinto il campionato “German Barista Championship” 2002 estraendo caffè su una Linea Classic… ed ho lavorato anche come Green Coffee Account Manager.
Indovina quale macchina ho comprato quando ho aperto un coffee shop a Berlino?
Ed oggi, Chapter One, una delle location che co-gestisco nella capitale tedesca, ospita una bella macchina Leva. Oltre a questo ho trovato ottimi amici all’interno della famiglia LM. Sembra un processo del tutto naturale, che per me è iniziato dall’essere follower e fan de La Marzocco, apprezzando i risultati e la qualità delle sue macchine per caffè espresso, il design e la filosofia dietro l’azienda, il modo di pensare.
Finchè un giorno ho iniziato a lavorare come barista presso lo stand La Marzocco in Germania e nel 2017 ho cominciato a lavorare per la filiale tedesca come responsabile dei social media. Poco tempo dopo, sono diventata responsabile a tempo pieno di tutta la parte Caffè I Community I Education – una miscela di marketing, supporto alle vendite, formazione e consulenza. E oggi sono all’Accademia del Caffè Espresso. Essere qui è un’opportunità per applicare e condividere con altri ciò che ho vissuto durante il mio viaggio nel mondo caffè e per continuare ad imparare e migliorare.”
Come va lo studio della lingua italiana?
“Vorrei che andasse più veloce, ma forse dovrei essere più paziente con me stessa. Sono felice di essere immersa nella lingua italiana tutto il giorno, perché è più facile così abituarsi al suono e poi imparare nella pratica. In più sto studiano italiano ogni giorno con un’app e faccio una lezione a settimana…. Adoro imparare una lingua nuova: è il collegamento più diretto con un’altra cultura. Essere in grado di comunicare in un’altra lingua è come un apriporta e favorisce la comprensione e l’apprezzamento per la
storia, le arti, le tradizioni e le abitudini delle persone associate a quella lingua e a quella cultura.”
Il suo ruolo è quello del coffee education leader: che cosa comporta?
“Lavoro fianco a fianco con Massimo Battaglia, che è Coffee Research Leader. Insieme siamo responsabili di tutto ciò che riguarda il caffè, a partire dal collegamento con le origini e il lavoro in piantagione, fino all’espresso che beviamo… miriamo a promuovere e condividere esperienze con la community, imparare gli uni dagli altri tutto ciò che avviene lungo la filiera del caffè. Abbiamo bellissimi laboratori qui in Accademia dove possiamo ospitare persone da tutto il mondo e avere uno scambio continuo, poiché il caffè è un argomento dinamico. Il mio ruolo è condividere queste conoscenze teoriche e pratiche,
contribuire a migliorare e a diffonderne gli aspetti, anche e soprattutto per quando riguarda l’espresso.
Attualmente stiamo lavorando alla programmazione di corsi in Accademia e allo stesso tempo stiamo mettendo insieme alcuni contenuti virtuali per far fronte alla pandemia globale e avere la possibilità di rimanere in contatto con i professionisti e gli appassionati del settore.”
Quanto è importante e come si strutturerà il rapporto con le Università?
“Tutti bevono caffè, ma è triste che ci sia ancora così poca consapevolezza sul caffè nel quadro globale rispetto ad altri settori. I progetti con le università aiutano molto a trovare e trarre nuove conclusioni su tutti gli aspetti del caffè, per offrire una visione più approfondita della sua identità e tracciabilità. Tra i progetti di ricerca, abbiamo siglato accordi di collaborazione con Cup of Excellence, Asociacion Nacional De Cafe De Guatemala (ANA Cafe), Insituto Hondureno Del Cafè (IHCAFE), Consejo Salvadoreno del Café (CSC) e Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE). Grazie a queste collaborazioni, proveremo campioni dei migliori caffè dei paesi di origine sopramenzionati per valutare gli “specialty coffee” attraverso un’analisi chimica dei composti volatili di ciascun prodotto.
Questa ricerca è resa possibile con il supporto dell’Università di Firenze (UNIFI), PNAT di Stefano Mancuso ed Enea di Casaccia di Roma, che mettono a disposizione i laboratori, gli strumenti di ricerca, competenza e risorse umane.”
Si potrebbe pensare ad una collaborazione anche con gli istituti alberghieri?
“È importante sensibilizzare le persone sul caffè a tutti i livelli e diffondere la conoscenza sul prodotto “specialty”. Non poniamo alcun limite alle collaborazioni possibili. Accademia è una piattaforma aperta pensata per professionisti, “home barista”, appassionati di caffè ed a tutti coloro che vogliono saperne di più sulle macchine per espresso, sul percorso e sulla trasformazione “seed-to-cup”, sulla tostatura, su come migliorare la qualità e la consapevolezza sul mondo caffè, ecc. Un elemento importante a cui prestare attenzione è l’educazione e la formazione verso chi prepara il caffè in quanto l’utente della macchina costituisce uno degli ultimi elementi della filiera.
Ci sono così tante cose che possono essere fatte nel modo sbagliato durante la preparazione e queste potrebbero compromettere l’impegno di chi ha lavorato il caffè durante le fasi precedenti lungo tutta la catena del valore. Per chi utilizza una macchina per caffè espresso è essenziale conoscere i metodi e gli strumenti, così da poter sfruttare tutto il potenziale dell’attrezzatura e poter gestire la tecnologia per ottenere il miglior risultato in tazza. Allo stesso tempo, gli operatori devono avere una certa conoscenza sul caffè per intervenire al meglio su temperatura / tempo di estrazione / “brew ratio” / profilo di pressione, ecc. e ottenere un espresso equilibrato, ricco e gustoso.”
Qualità e sostenibilità: come ottenerli entrambi? E sono davvero due caratteristiche distinte oggigiorno?
“Dal mio punto di vista la qualità è una parte enorme della sostenibilità. Qualità e Sostenibilità devono essere presenti e attuate in tutta la filiera del caffè, per arrivare a ridurre la distanza tra la pianta e la tazzina. Essere consapevoli ed intenzionati a conoscere tutto il contesto che sta dietro una tazzina di caffè dà un enorme valore aggiunto al momento in cui te la gusti, perché puoi apprezzare ogni singolo passaggio… La produzione del caffè deve avvenire nel rispetto dell’ambiente e dell’ecosistema, in un
contesto sociale e produttivo che definisca e comunichi una metodologia eco-compatibile.
In un ambiente ottimale questo processo porta a mitigare gli effetti del cambiamento climatico, ma permette anche di favorire la produzione di caffè di alta qualità, utilizzando determinate risorse naturali come l’acqua e il suolo. Lo stesso approccio dovrebbe riflettersi nello sviluppo di tecniche sostenibili all’altro capo della catena, durante la fase di trasformazione e di consumo del caffè….”
I progetti per raggiungere questi due obiettivi riguardano i paesi produttori o anche altri punti della filiera?
“In realtà stiamo cercando di non concentrarci solo su una parte della filiera del caffè, ma di supportarla e valorizzarla nel suo insieme, in quanto si tratta di un sistema dinamico…. Creando maggior consapevolezza riguardo ad ogni fase della catena, migliore sarà la base per lo stadio successivo …
Cerchiamo sempre di condividere l’intero quadro ed è proprio per questo, ad esempio, che abbiamo costruito un’enorme serra nel cuore dell’Accademia, in modo che tutti i visitatori possano sperimentare in prima persona l’ambiente di coltivazione del caffè. Puoi gustare un espresso al nostro “Gran Bar Accademia” dove, da un lato puoi guardare fuori dalla finestra ed ammirare la bellezza del paesaggio toscano e, dall’altro lato, puoi vedere le piante di caffè che crescono … circondate da banani. Non vediamo l’ora di accogliere visitatori da tutto il mondo!”
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