MILANO – Presentata ieri la manifestazione organizzata da Identità golose, un’organizzazione che si occupa di gastronomia e sapori. Quest’anno sarà in primo piano l’etica, cioè evitare di di copiare la creazione del vicino per evitare che il mondo della enogastronomia entri in crisi. È lo spirito che ha portato il giornalista ed enogastronomo Paolo Marchi ad organizzare Identità Golose, che da ieri è anche il secondo Congresso italiano di cucina d’autore: «per cercare di dare un palcoscenico alla cucina italiana che innova.
Ma senza finzioni: i nuovi piatti non sono semplice presentazione esteriore ma frutto di ricerca autentica. Al Congresso sono presenti tutti relatori che sono padri di un’idea».
Identità Golose ospita l’alta cucina
Sono quaranta gli chef che, condividendo questo spirito, hanno detto sì a Identità golose e che dal 29 gennaio al 1 febbraio saranno a Palazzo Mezzanotte – nell’ex sala grida della Borsa di Milano, oggi sostituita dai computer che stanno in cantina – per spiegare come e perchè nel loro lavoro cercano nuove frontiere. Il tutto per confermare che la grande cucina può e deve essere ricerca, sperimentazione, creazione, tecnica. Come quella, per
esempio, di usare azoto liquido per fabbricare gelato.
«Sembra una battuta ma non è così – ha spiegato a Milano il professor Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di Parma -. Perchè l’azoto liquido altro non è che aria in forma liquida. Con una proprietà: se applicata sul gelato crea cristallini di ghiaccio così piccoli da non essere percepiti dal palato e che, per di più, fanno da addensante. Ricordo solo che un litro di azoto liquido costa cinquanta centesimi e basta per produrre quattro chili di gelato».
Come il gelato all’azoto liquido, così, a identità golose verranno illustrate per tre giorni nuove frontiere possibili.
«Il vero tema evidentemente – ha però precisato Paolo Marchi – non è tanto quello di usare l’azoto liquido in cucina, quanto di usarlo bene». Cioè, uno non è bravo perchè usa l’azoto, è bravo perchè lo sa usare, perchè c’è verità nel suo lavoro, c’è ricerca vera. E questo vale per ogni piatto.
La novità del Congresso di quest’anno è poi una sezione speciale dedicata ai dolci
Dossier dessert, un evento nell’evento che vedrà coinvolti i migliori pasticcieri e gelatieri di Spagna, Italia e Francia. Presenteranno le nuove frontiere in fatto di dolci: dal gelato alla grappa alla granita siciliana all’ostrica, dai cioccolati spezzati.
Identità Golose vedrà poi tra i relatori cuochi, gelatieri e pasticcieri provenienti anche da Francia, Grecia, Slovenia, Svezia, Spagna e Stati Uniti. Accanto ad essi, la cucina di una regione d’Italia. Lo scorso anno fu la Sicilia. Quest’anno è il Friuli Venezia Giulia. Quindi aspettiamoci sorprese al caffè, dato che Trieste è la capitale morale dell’espresso italiano.
