Scrive Gian Luigi Nora già Quality control DTP delle Aziende Riunite Caffè di Milano Cartella n° 40 — 2° parte – Dalla notizia alla tecnica alla cultura: l’ assaggio del caffé
1) Assaggio”infusione”(con tostatura del campione tipo“consumo”)
L’assaggio del caffè al “consumo” si effettua con lo stesso metodo di infusione alla brasiliana. L’unica differenza consiste nella tostatura e macinatura.
La tostatura per l’assaggio al consumo deve essere a “saio di monaco”, e cioè leggermente più chiara di quella praticata dalle torrefazioni per il caffè destinato al consumo in Nord Italia.
Quella per il caffè Robusta può essere leggermente più spinta e fatta più lentamente in modo che il caffè all’interno risulti tostato come all’esterno. La macinatura può essere della stessa grossezza di quella preparata per la caffettiera Moka, che di solito è quella praticata da tutte le torrefazioni in Italia per la preparazione di caffè macinato per uso domestico.
Anche in questo caso, è molto importante la pulizia del macinino tra una macinazione di un campione e l’altro, affinché i residui di un campione non vadano a finire mischiati con il macinato del campione seguente.
Per questo tipo di assaggio riteniamo sufficiente l’assaggio di quattro o cinque tazze per campione.
Anche per l’assaggio al consumo il caffè deve essere macinato separatamente per ogni tazza, la proporzione caffè/acqua deve essere la stessa, 10 grammi per una tazza da 150 cc.
Con queste proporzioni avremo una concentrazione di solidi solubili, portatori degli aromi e sapore, dell’ordine di 1% a 1,3% ed una estrazione dell’ordine del 18 al 22% che empiricamente riteniamo equilibrata.
2) Assaggio del caffè “espresso”
L’assaggio del caffè “espresso” si effettua in due tazzine preparate con questa tipica metodologia, che utilizza tutta una apposita apparecchiatura che va dal macina-dosatore, alla macchina per caffè espresso che può essere manuale, semi-automatica o automatica, rispettando i seguenti parametri.
Consigliamo prima l’assaggio di una tazzina “amara” e subito dopo di una tazzina “dolce” zuccherata con 3-5 gr. di zucchero.
Lo zucchero in molti casi fa risaltare qualità e difetti del caffè, pertanto può contribuire ad una migliore percezione dei sapori. In caso di prove comparative tra vari caffè, consigliamo non provare mai più di sei tazze per volta, di assaggiare prima le tazze amare comparandole tra di loro e di ripetere subito dopo l’assaggio di quelle zuccherate.
Tostatura dei campioni per l’assaggio con il metodo “espresso”
La tostatura dei campioni per l’assaggio all’espresso, siano essi dei monotipo che andranno a comporre miscele, o miscele vere e proprie, richiede molta cura e la massima attenzione. La tostatura consigliata Caffè macinato 6,5 grammi +/- 0,5; Temperatura acqua 90 gradi +/- 5 gradi; pressione dell’acqua nel gruppo 9 bar; tempo di infusione 30 secondi +/- 5 secondi; Volume 30 ml +/- 5ml.
Per questo tipo di assaggio deve essere a nostro avviso il più vicino possibile a quella praticata dal torrefattore stesso nella preparazione delle proprie miscele, tenendo conto delle abitudini locali o del mercato in cui andrà operare.
Infatti è durante il processo di tostatura che il caffè subisce importanti trasformazioni fisico-chimiche, che portano alla formazione dei componenti responsabili degli aromi e sapore del caffè.
Se si sbaglia il grado di tostatura per eccesso o per difetto rispetto allo standard locale, non avremo da questo campione una risposta adeguata circa le sue possibilità d’impiego.
Basti pensare che una tostatura molto spinta riduce l’acidità e gli aromi mentre aumenta il sapore di amaro o bruciato.
Lo stesso avviene per una tostatura troppo chiara, ove prevale l’acidità per i caffè lavati ed accentua il sapore legnoso e di paglia dei caffè robusta.
Qualità dell’acqua
Elemento importantissimo nell’assaggio del caffè è naturalmente l’acqua che viene utilizzata per le infusioni, come pure quella per l’espresso.
Per l’espresso ci si affida alla depurazione fatta dall’apposito sistema con i filtri di paraffina e alla periodica manutenzione dei filtri con il sale da cucina.
Per l’infuso occorre accertarsi che l’acqua utilizzata contenga tra i 100 e 200 ppm di minerale in soluzione, più o meno la stessa “durezza” che troviamo nell’acqua minerale.
Non si deve utilizzare acqua distillata o dejonizzata come pure accertarsi che nel trattamento dell’acqua non siano presenti additivi vari, in particolar modo il cloro.
Non dobbiamo dare per scontato che l’acqua che usiamo sia buona, occorre accertarsi che abbia le caratteristiche necessarie per permettere una adeguata valutazione sensoriale del caffè, senza interferenze che ci portino fuori strada.
Gian Luigi Nora
