MILANO – L’appuntamento del giovedì con i webinar di b.farm si consolida, arricchendosi di argomenti e volti nuovi. Anche ieri, davanti a un’attenta platea di 30 operatori del settore, la formula della formazione a distanza si è confermata vincente e moltissime sono state le domande a margine degli interventi. L’argomento non era certamente dei più popolari tra i molti passaggi della lavorazione nella filiera del caffè, degasamento, confezionamento e conservazione del caffè, e quindi molto bravi gli esperti Massimo Barnabà, Ester di Iorio e Sandro Bonacchi a sviscerare la materia (comprese la precedenti fasi di tostatura e il successivo assaggio in espresso) e incuriosire i corsisti per quasi tre ore.
Il mondo del caffè si conferma desideroso di conoscenza e di superare il tradizionale approccio empirico, affidandosi a professionisti e consulenti del settore, per ottenere un prodotto di vera qualità.
B.farm dà appuntamento a giovedì prossimo
Ma come è andata l’ultima puntata? La parola a due relatori:
Sandro Bonacchi: Oggi un “nuovo” webinar. Sì, proprio così; se da una parte si ripete e si consolida l’appuntamento della formazione promossa dallo staff b.farm, dall’altra anche questa volta il webinar si è dimostrato del tutto “nuovo”.
Questo perché l’argomento trattato è un argomento sordo, che emerge ben poco nel mondo del caffè quando si parla di come fare qualità. Ovvero la ricerca di metodi adatti a conservare il prodotto dopo la tostatura fino al suo utilizzo e del relativa scelta del packaging affinché questo sia idoneo allo shelf-life desiderato.
L’importanza dell’argomento si è dimostrata con le numerose domande che i partecipanti hanno posto durante il webinar
Ed alle quali sono state date risposte ampie e tecniche che ci auguriamo abbiano quantomeno instillano il dubbio rispetto alle attuali prassi adottate, visto che spesso gli operatori di settore e in particolar modo i torrefattori utilizzano un approccio semplicemente secondo quanto tramandato e non sostenuto da dati scientifici o da strumentazione per il controllo qualità, ad esempio impiegando macchinari per verificare il residuo di ossigeno nei pacchetti o per la scelta del giusto materiale accoppiato nel packaging.
Ultimo, e non per importanza, desidero ribadire il lavoro continuo da fare in ambito di analisi sensoriale, ovvero di lavoro giornaliero sulle proprie abilità di assaggiatore di caffè dal quale l’operatore non può esimersi.
Questo lo dico anche perché sono uscite molte domande interessanti che portavano però in una direzione evidente ovvero che l’operatore sembra voglia essere supportato dai numeri come garanzia di lavoro ben fatto, tipo “quanti aromi si perdono se”, “quanta percentuale di gas devo mettere in”; “quante ore devo aprire prima un pacco di caffè prima di” ecc., ecco se da un lato i numeri servono perché sono indice di fare le cose con consapevolezza, dall’altra non possiamo non prenderci la responsabilità di valutare il risultato attraverso l’assaggio e quindi ripeto non c’è miglior strumento che l’assaggiatore professionista per valutare tutto l’insieme delle scelte fatte attraverso durante le varie fasi di produzione.
Pertanto consiglio vivamente un approccio consapevole ma un’estrema fiducia nel nostro corpo mettendoci subito… a lavoro sui nostri sensi.
Altro interlocutore per b.farm
Ester di Iorio: Il mio obiettivo consisteva nel trasmettere a chi produce caffè, l’importanza di informarsi. Perché conoscere? per poter coordinare le variabili di confezionamento in modo complementare tra loro. Imballaggio, macchinari, tostatura e prove rappresentano i pezzi del puzzle per la qualità e la costanza di risultato. Devono incastrarsi bene l’un l’altro.
Anche il gas per l’atmosfera modificata è da dosare e utilizzare in modo costante e con la consapevolezza che un gas inerte può conservare bene il caffè. La valvola è anch’essa elemento importante per la garanzia di aroma ma va scelto il modello giusto. Con pochi fori per un’uscita dell’aria veloce ma non troppo. Confezionare subito dopo la tostatura è sinonimo di qualità ma questo concetto deve essere amalgamato bene con tutto il processo di gestione.
