MILANO – La parola torna a Massimo Barnabà, laureato in ingegneria chimica, consulente per la startup Bfarm. Con oltre quindici anni di esperienza nell’industria del caffè. Per la serie di articoli prodotti dai professionisti Sandro Bonacchi e Andrej Godina, focus di questo intervento, le tecnologie applicabili alla tostatura.
Tostatura tecnologica: il futuro del settore
In un periodo in cui parecchi tamburi delle migliaia di macchine tostatrici disseminate lungo la nostra penisola (e isole, nessuna esclusa) sono immobili in attesa di tempi migliori, propongo una breve riflessione sulla tecnologia che dovrebbe aiutare chi quelle macchine le utilizza giornalmente. Non voglio entrare nel merito della tipologia di tostatrice che viene utilizzata: ce ne sono talmente tante e con mille varianti, e a mio avviso si possono ottenere risultati egregi con “quasi” tutte le configurazioni presenti sulla scena.
A tamburo o a letto fluido (davvero poche, ma in abbinamento alla capsula questa tecnologia sembra aver trovato la sua ragion d’essere), con tamburi pieni o forati; con bruciatori a gas o a gasolio, o ancora con caldaie a legna, a fiamma diretta o indiretta. E ancora quelle che privilegiano la conduzione o la convezione… l’elenco sarebbe ancora più lungo, ma mi fermo qui: la combinazione di queste variabili fa capire quante possibili configurazioni ci possano essere.
Certo è che da un po’ di anni da queste macchine, anche dalle più vetuste, spuntano congegni e cavi che, immancabilmente, finiscono in un pc: sono le sonde di temperatura, che ci permettono di conoscere con precisione chirurgica la temperatura dei chicchi che stiamo tostando, dell’aria che entra nel tamburo e di quella che esce dopo aver riscaldato il caffè.
Dopo decenni di tostate in cui con i provini campionatori si prelevava una manciata di chicchi per vedere se erano al punto di colore ottimale, finalmente la tecnologia dà una mano al tostatore, aiutandolo e supportandolo nel suo compito quotidiano.
Oggi il tostatore è una figura in bilico tra l’esperto artigiano
Custode dei saperi tramandati da chi gli ha insegnato il mestiere, e un nerd che passa la giornata tra grafici, curve di tostatura, RoR (il Rate of Rise, cioè quanto il caffè aumenta la temperatura nel tempo); punti di flesso e percentuale di tempo di sviluppo: l’eterno dilemma tra pratica e teoria. Come spesso accade, il rischio è di passare da un estremo all’altro: dalla pura sensorialità del tostatore che “tosto con il naso. Perché riconosco dall’odore quando il caffè è a fine tostatura” alla matematica espressione che “per un caffè per espresso, il tempo di sviluppo deve essere il 25% del tempo di totale tostatura”.
Tostatura, un processo in continuo equilibrio
Le virgolette ci sono perché queste frasi le hanno dette persone che tostano caffè ogni
giorno, tutti i giorni. Nel primo caso odori, colori, rumori sono i segnali che il caffè trasmette al tostatore per comunicargli cosa fare durante la tostata: la produzione sarà in balìa del naso del tostatore, quindi vietato ammalarsi, e di questi tempi sarei proprio curioso di veder annusare il caffè con la mascherina…
Nel secondo invece, protagonista è la temperatura (principalmente quella dei chicchi), e di conseguenza la curva di tostatura che deve avere forma e dimensioni perfette: il caffè è relegato in un ruolo secondario, se la curva va bene, il caffè dovrà essere buono per forza.
Senza arrivare agli estremi di cui sopra, è necessario che la tecnologia di cui si dispone oggigiorno venga utilizzata al servizio del prodotto
E della soddisfazione delle persone e non sia essa stessa mezzo e fine: conoscere l’andamento della temperatura dei chicchi durante la tostatura è importantissimo. Ma anche saper modulare la curva di tostatura in base alle stagioni e alla intrinseca variabilità della materia prima.
E queste operazioni possono essere fatte solo con un attento esame del tostato, dal colore alle caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali. Trovando relazioni tra condizioni di tostatura e proprietà del prodotto finito. È dalla sintesi tra teoria e pratica che si genera la conoscenza.
Credo che facendo tesoro delle esperienze di chi tosta “a naso” e avvalendoci delle tecnologie più moderne si possano comprendere i meccanismi che stanno alla base della tostatura e governare questo complesso processo. Non più quindi una dicotomia tra teoria e pratica, tra fare e sapere: abbiamo bisogno di saper fare.
Per informazioni: info@bfarm.it
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Bfarm è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici. Per informazioni www.bfarm.it | info@bfarm.it
