Dal Madagascar ai colli pisani, viaggio nell’azienda più dolce delle colline pisane
In un’ipotetica gara a elencare le eccellenze gastronomiche toscane, pochissimi nominerebbero il cioccolato. E, in effetti, per far sorgere nelle rade colline della Valdera, provincia di Pisa, un tempio del cioccolato fondente, un po’ visionari bisogna esserlo.
«Tutto è partito da un sogno, da quelle idee pazze che hanno talvolta i ragazzi», racconta Giovanni, oggi capo produzione dell’azienda, che è stato 24 anni fa il primo impiegato di Cecilia Tessieri, proprietaria della Amedei Tuscany e unica donna al mondo a essere maître chocolatier. Allora il brand Amedei, nato ufficialmente nel 1998, non esisteva ancora e la creazione, esclusivamente di praline, avveniva in un locale di Ponsacco di 45 metri quadrati.
«In cosa siamo diversi dagli altri?», esordisce Tessieri. «Controlliamo ogni fase della produzione, dalla scelta delle fave alla tavoletta. Io stessa degusto personalmente i campioni di semi di cacao che arrivano da Sud America e Madagascar e solo se sono nel nostro standard qualitativo do l’ok».
C’È CACAO E CACAO – È così che qui oggi confluiscono preziose fave di cacao, passano il cancello color mattone su cui campeggia il nome dell’azienda ed entrano nell’edificio dalla facciata affrescata con rigogliosi alberi di Theobroma, la pianta del cacao.
Nel magazzino-caveau, a temperatura costante, vengono custoditi gelosamente i sacchi di juta di materia prima della migliore qualità.
«L’albero di cacao fruttifica tutto l’anno, con risultati discontinui», spiega la proprietaria. «Noi acquistiamo dai nostri fornitori ogni raccolto e rivendiamo in loco le fave di cacao che non ci soddisfano».
Il fatto è che le varietà più pregiate, il Criollo e il Trinitario, costituiscono poco meno del 3% della produzione mondiale, composta per il resto dal Forastero, meno pregiato.
«Un tempo avrei detto che la qualità del cioccolato è data per il 50% dalla materia prima e per il 50% dalla produzione», continua la maître chocolatier.
«Ora dico che il savoir faire aziendale conta un buon 70%. Si tratta anche di saper selezionare gli altri ingredienti: lo zucchero (di canna e non di barbabietola), la vaniglia (non vanillina), le mandorle (di Avola), i pistacchi (di Bronte) e le nocciole (del Piemonte). Poi c’è la lavorazione vera e propria e ogni marchio ha le sue tecniche e i suoi metodi. «I produttori di cioccolato sono molto gelosi dei propri segreti. Alcune aziende, in caso di vendita, preferiscono distruggere i macchinari piuttosto che cederli ai concorrenti. Noi abbiamo recuperato macchine anche molto vecchie rimettendole in attività e modificandole in base alle nostre necessità», svela Cecilia (FOTO).
In azienda anche i parametri di degustazione sono creati ad hoc (e blindati). La granella, risultato della prima macinatura delle fave, viene setacciata per eliminare le bucce. La fase del concaggio che serve a far evaporare i sapori indesiderati, è prolungata fino al tempo record di 72 ore.
Le praline, dai nomi poetici come Desiderio, Scintille, Amandola, hanno coperture decorate a mano.
ATTENZIONA ALLE MODE – La bontà del cioccolato si degusta in purezza. «Nascono di continuo prodotti creati dal marketing con ingredienti come sale e peperoncino, che non aggiungono nulla alle proprietà organolettiche del cioccolato ma servono invece soprattutto a nascondere i difetti», mette in guardia la proprietaria.
«I mono origine, i cosiddetti Cru, come il nostro Porcelana, sono più semplici da realizzare; le vere sfide sono costituite dai blend, realizzati con semi provenienti da piantagioni diverse. Come per gli champagne, in questo caso, è fondamentale l’assemblaggio, composto in genere da semi di 3-4 fave diverse. Il nostro pluripremiato “9” ne conta ben… nove!».
E la fama di Amedei corre: con 120 prodotti diversi, su quasi quattro milioni di euro di fatturato, ben il 55% proviene dall’estero. Non è difficile quindi immaginare perché oggi sulle mensole della Amedei Tuscany brillino i Golden Bean dell’Academy of Chocolate per il “Best Dark Chocolate Bean-To-Bar” anni 2007, 2008, 2009, 2011 e 2013. Amedei si è sempre portato a casa il primo posto. Tanto che Cecilia Tessieri pare oggi a caccia di nuovi stimoli: «Dopo tanti riconoscimenti, la voglia di partecipare è ancora più forte, ma vogliamo farlo in un modo nuovo, diverso», rivela.«I dettagli? Ovviamente top secret».
Fonte: icon
Per leggere l’originale: http://icon.panorama.it/stili/cioccolato-amedei
