MILANO – Un altro incontro con i consulenti della nuova startup Bfarm: prima Andrej Godina sulla Specialty Arabica, poi Sandro Bonacchi sul mestiere dell’aromateller e infine Massimo Barnabà, sul R&S (Ricerca e Sviluppo) dell’industria del caffè. Questi professionisti hanno scelto di condividere le loro analisi per un totale di 12 articoli. Di seguito, la parola torna al caffesperto Andrej Godina, Dottore di Ricerca in Scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, Trainer Sca, caffesperto e socio fondatore di Umami Area.
Fine Robusta: di cosa parliamo
Il caffè Robusta, cioè le varietà appartenenti alla specie Canephora sono importantissime da un punto di vista storico e di sviluppo del genere Coffea. Da un unto di vista botanico la pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Solamente due specie sono oggi coltivate in modo intensivo per la produzione dei chicchi di caffè, Arabica e Canephora.
Da un punto di vista botanico sono due specie con caratteristiche diverse coltivate a climi differenti, con una difforme resistenza all’attacco dei parassiti e delle malattie, una resa produttiva differente e, cosa più importante per noi paesi consumatori, caratteristiche sensoriali di tazza completamente diverse.
Questo dipende dal numero di cromosomi presenti nelle due specie botaniche: l’Arabica ne ha 44, la Canephora 22
L’Arabica è il frutto dell’incrocio della specie Canephora con l’Eugenioides, che
ha dato vita a una nuova e più giovane specie dalle caratteristiche che la differenziano da tutte le altre del genere Coffea, proprio per il numero di cromosomi (44).
È quindi facile intuire che le due specie botaniche producono frutti e di conseguenza semi molto differenti tra di loro, con particolare riferimento alla composizione chimica e alle caratteristiche fisiche.
Il caffè Canephora, comunemente detto Robusta, richiede quindi un differente approccio alla valutazione qualitativa della bevanda che è in grado di produrre dopo la tostatura
La differente composizione chimica della Robusta produce in tazza alcune caratteristiche sensoriali tipiche di questa specie che, nel protocollo dello Specialty Arabica, sono considerate dei difetti.
Per esempio la Robusta ha un gusto amaro particolarmente pronunciato, non solamente per la maggiore quantità di caffeina ma anche di acidi clorogenici, è spesso presente un gusto salmastro e l’acidità generalmente è di bassa intensità, ha un’intensità del corpo maggiore ma quasi sempre accompagnata da sensazioni tattili di ruvidità, secchezza e astringenza. Alcuni aromi tipici della Robusta sono considerati dei difetti nell’Arabica.
La definizione del Fine Robusta è riconducibile al CQI – Coffee Quality Institute che ne ha coniato il termine e la definizione, assieme al protocollo e alla scheda di degustazione.
www.coffeeinstitute.org
Cos’è il Fine Robusta e come si definisce? Per la definizione è necessario riferirsi al “Fine Robusta Standards and Protocols” che definisce le seguenti categorie:
– Fine Robusta: è un caffè verde che deve avere su un campione di 350 g zero difetti
primari – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2. Sul campione di caffè
tostato di 100 g è ammessa la presenza di massimo 3 chicchi di colore chiaro, i cosiddetti
“quakers”. Il punteggio finale assegnato all’assaggio in tazza con la scheda Fine Robusta
dev’essere maggiore o uguale agli 80 punti.
– Premium Robusta: questa categoria prevede che il caffè verde può avere su un campione di 350 g al massimo 12 difetti, combinati tra primari – categoria 1 e secondari –
categoria 2. Sul campione di caffè tostato di 100 g è ammessa la presenza di massimo 5
chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”. Il punteggio finale assegnato all’assaggio in
tazza con la scheda Fine Robusta dev’essere maggiore o uguale agli 80 punti.
– Commercial Robusta: i caffè Robusta che non rientrano nelle categorie Fine e Premium
sono considerati di categoria commerciale. Degustazione in tazza: la preparazione del
campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.
La scheda di assaggio del Fine Robusta tiene conto delle caratteristiche sensoriali caratteristiche di questa specie, differenti dall’Arabica, che caratterizzano la sua valutazione qualitativa
http://www.umamiarea.com/public/ae8caab9-5f08-4d1e-b6cb-c3cd67a62896.pdf
La scheda cupping richiede all’assaggiatore di valutare le seguenti voci:
– Fragrance/Aroma: la frazione aromatica del caffè è valutata sul macinato secco e subito
dopo la preparazione della bevanda.
– Flavor, Aftertaste: a bevanda calda sono valutati la combinazione di gusti e aromi percepiti
per via retronasale al palato e il retrogusto.
– Salt/Acid, Bitter/Sweet, Mouthfeel: quando la bevanda si è raffreddata l’assaggiatore
valuta non la qualità dei singoli gusti bensì la loro combinazione. La combinazione
Acido/Salato è sostanzialmente guidato dalla maggiore quantità di potassio contenuto
nella Robusta con la minore quantità di acidi organici come quello citrico. Un equilibrio
gustativo acido e poco salato permette di dare a questa caratteristica sensoriale un
punteggio elevato.
Il bilanciamento amaro/dolce è giudicato con punteggi alti quando l’intensità del dolce è elevata e quella dell’amaro è bassa.
In ultima analisi la votazione dell’aspetto tattile della bevanda è la combinazione del voto dato all’intensità del corpo e alla qualità delle sensazioni tattili.
– Balance, Uniform cups, Clean cups: quando la bevanda è quasi a temperatura ambiente
l’assaggiatore è chiamato a valutare il bilanciamento, ovvero come il Flavor, il retrogusto, il Mouthfeel e i bilanciamenti dei 4 gusti sono armoniosi e si esprimono in equilibrio tra di
loro. L’uniformità delle 5 tazze (preparate con lo stesso caffè) e l’assenza di difetti sono
valutati sulle singole tazze.
– Overall: a fine degustazione l’assaggiatore può esprimere la sua preferenza soggettiva per la bevanda assaggiata.
– Defects – Taint/Fault: la presenza di difetti è già stata segnalata nelle caselle Uniformity e Clean Cup; a fine scheda viene chiesta l’identificazione del tipo di difetto che può essere un Taint che vale -2 o un Fault che vale -4.
È importante sottolineare che se un caffè definito Fine deve essere esente da frazioni aromatiche che richiamano odori di terra, medicinale, fumo, gomma, paglia, polpa di caffè, fungo, peperone verde.
Ciascuna delle caratteristiche da valutare sono giudicate su una scala da 6 a 10 con la seguente corrispondenza:
– 6 good
– 7 very good
– 8 excellent
– 9 outstanding
Per un approfondimento si rinvia alla lettura dell’articolo disponibile sul seguente link web:
http://www.umamiarea.com/post/M/2007&C=1051
Per contattarlo: andrej@bfarm.it
Bfarm è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici. Per informazioni www.bfarm.it | info@bfarm.it
