UDINE – Negli ultimi mesi il lockdown ha paralizzato l’intero settore dei pubblici esercizi, ma ormai la Fase 2 da lunedì 18 maggio ha riaperto le porte dei locali al pubblico, seppur con tante discussioni tra gli stessi gestori. In questo contesto, proponiamo l’intervista a due imprenditrici che hanno fatto la loro parte in termini di un servizio più eco sostenibile: una strada intrapresa prima del Coronavirus e che ci si augura possa continuare. Al Bar Savio di Udine infatti, in tempi senza pandemia, si è messo in moto il circolo virtuoso della sostenibilità, con tutti i mezzi possibili per gestori e consumatori.
Contro lo spreco alimentare e per limitare l’uso della plastica, le due sorelle hanno trasmesso al locale la loro vocazione “green”. Ma approfondiamo le dinamiche di questo locale, direttamente con il confronto con le due donne che lo gestiscono: Francesca e Daniela.
Bar Savio:chi c’è dietro il bancone e il successo del Bar Savio di Udine?
“Siamo due sorelle, sulla quarantina, abbiamo aperto assieme 10 anni fa ( e siamo molto contente del traguardo) Francesca si occupa della cucina ( ed è davvero brava). Mentre io, Daniela, del banco e della contabilità. Abbiamo studiato altre cose e poi abbiamo mollato tutto e provato ad aprire la nostra attività. Per il momento possiamo dire che stiamo avendo degli ottimi risultati.
Siamo sempre presenti nella nostra attività e cerchiamo di proporre prodotti locali e per quanto possibili a km 0. Tutto è fatto in casa da mia sorella ( i croissant, i paninetti, il pane per il pranzo; il pranzo, le torte, i dolci…..) E questo ci da sicuramente un valore aggiunto.”
Com’è nata l’iniziativa anti spreco del Bar Savio, “svuota la vetrina” che avete messo in pratica con i vostri clienti?
“Da sempre siamo molto attente all’ambiente e agli sprechi, ma in questo lavoro è molto difficile, soprattutto al giorno d’oggi, prevedere l’afflusso di gente quotidiano. Quindi a volte finiamo tutto prima del previsto, altre volte rimaniamo con degli invenduti. Visto che è tutto fatto in casa, la qualità è di primaria importanza, non riproponiamo nulla del giorno prima (la differenza è evidente). Quindi a volte ci è capitato di buttare via molte cose.
Abbiamo pensato allora, che sarebbe stato più intelligente proporle in vendita scontate al 50% a fine giornata.”
E poi, avete esteso il progetto al plastic free: potete raccontare come funziona anche questa iniziativa?
“Vendiamo davvero tante bottigliette di acqua di plastica, soprattutto con la bella stagione. La quantità di bottiglie vuote che si accumulano nel bidone della plastica è davvero notevole. Visto tutto questo parlare di plastiche nel mare e nei rifiuti, abbiamo pensato di offrire una ricarica alla borraccia (che ormai in tanti hanno acquistato e si portano dietro) ad un prezzo simbolico. ”
Domanda di attualità: come state reagendo all’emergenza Coronavirus?
“Come tutti in Italia ci siamo trovate a dover chiudere forzatamente la nostra attività. E nessuno si aspettava che questa chiusura durasse così tanto. Se dal lato umano una pausa di due mesi è stata uno stop rigenerante, dal punto di vista economico è stato e sarà ancora per molto un bel problema.
Nel nostro caso specifico, fortunatamente, non avevamo finanziamenti o mutui, né tantomeno fidi bancari attivi. È da qualche anno che siamo uscite da questo “incubo”. Dico proprio incubo perché le banche, per qualsiasi imprenditore, non sono un soggetto alleato, ma un finto amico pronto, soprattutto nelle difficoltà, a darti il colpo di grazia.
Il fatto di non avere debiti, quindi, unito alla cassa integrazione per le nostre dipendenti ci ha permesso di vivere relativamente serene rispetto ad altre realtà (e mi riferisco a tutti quelli che hanno aperto un locale da meno di un anno o che magari avevano appena contratto un debito per rinnovare i locali o altro).”
Continua Daniela: “Devo però specificare che mi sono sentita molto offesa per i 600€ concessi dallo stato. Non voglio essere fraintesa, sono sempre meglio di niente. Ma la sola bolletta della luce per il mese di marzo era di 400€ (per 10 gg di attività). Per cui è come raccogliere gli avanzi del pasto da un banchetto in epoca romana.
Se a questo si aggiunge il fatto che ad un lavoratore in nero vengono corrisposti 500€ (a dire la verità non so se poi questi soldi sono stati davvero erogati) mi indigna. La sensazione è che le decisioni vengano prese da persone molto lontane dalla realtà quotidiana, che vivono nei loro castelli di cristallo, con i loro stipendi stellari che non hanno nessuna consapevolezza delle dinamiche imprenditoriali o semplicemente della vita reale.
E se noi che produciamo impiego, paghiamo tasse e lottiamo ogni giorno per rimanere a galla valiamo solo 100€ più di uno che è invisibile al fisco, c’è molto che non va. ”
Il bar Savio da circa due settimane ha riaperto con il servizio per asporto
“Avevamo considerato anche il domicilio, ma, a conti fatti, a noi non sembrava assolutamente vantaggioso, quindi abbiamo preferito non lavorare in perdita. La parte più bella è stata la solidarietà dei nostri clienti affezionati, le dimostrazioni di affetto e la spinta che ci danno a tenere duro.
L’asporto funziona a giornate, in modo intermittente e senza continuità e con incassi poveri. Se consideriamo però che stiamo lavorando senza dipendenti, solo io e mia sorella con tutte le luci chiuse, un solo frigo acceso e la cucina operativa a metà, ovvero contenendo al massimo i costi, non è male il risultato.
In questi giorni è stato un po’ imbarazzante ma anche molto bello quando i clienti per un caffè hanno lasciato 5€, per un pranzo di 35€ hanno lasciato 50€. Abbiamo anche avuto un benefattore che ha lasciato una discreta somma per offrire da bere a tutti. Sono state belle manifestazioni di solidarietà, per aiutarci a ripartire che fanno scomparire quei pochi che si sono lamentati per i 0,10€ di aumento del caffè.”
In fondo è stato meglio che incassare zero come negli ultimi due mesi
L’ostacolo più grande che abbiamo trovato è stato quello di “educare” la gente. Non tanto nell’asporto delle pietanze, quanto per le bevande e i caffè. Ci sono tante persone molto rispettose, ma altrettanti fanno finta di non conoscere le regole. Vogliono consumare direttamente sul posto incuranti del rischio di multa in cui incorriamo noi gestori.
Sicuramente a causa del fatto che c’è molta voglia di socialità, in pochi minuti si creava un mini assembramento e abbiamo dovuto diventare abbastanza autoritarie per fare capire alla gente che doveva spostarsi, consumare da un altra parte etc etc.”
Lunedì 18 maggio, la vera riapertura anche per il Bar Savio
“Visti i cambiamenti dell’ ultimo decreto, siamo fra quelle che ci riprovano ad aprire con distanze mascherine e tutto ciò che è necessario. Fino a sabato mattina, con i 2 metri di distanza previsti, le regole di sanificazione assurde e le responsabilità gravi che sarebbero pesate su di noi, eravamo convinte a continuare solo con l’asporto. Ma adesso le regole sono più ragionevoli. Rimango comunque dubbiosa su molte cose, che non mi appaiono chiare o ben definite ma sono speranzosa che mano a mano troveremo un nuovo ritmo e un nuovo modo di lavorare.
Sono sicura però che molti proveranno a fare i furbi, a tentare di sedersi vicini; a non rispettare le norme e il fatto di dover rivestire il ruolo del gendarme mi preoccupa, perché non fa parte della mia natura e perché ti fa lavorare male.
A parte questo, sicuramente ci saranno dei cambiamenti nella gestione del locale e nell’offerta che proponiamo. Le nostre dipendenti per il momento restano a casa, aspettiamo di capire quanta gente ci sarà e soprattutto quale sarà la mole di lavoro, perché secondo noi molta gente non si sente pronta a ricominciare a vivere come prima e non si sente sicura in luoghi chiusi o affollati. Ma dobbiamo solo aspettare e vedere.
Cercheremo poi di minimizzare gli sprechi al massimo, evitando “avanzi di vetrina” privilegiando invece stuzzichini che si possano preparare sul momento. Crediamo fermamente che in questo momento mantenere alta la qualità dei nostri prodotti, la loro genuinità e il loro essere fatti in casa sia importantissimo e su questo non vogliamo assolutamente cedere perché rappresenta la nostra identità.
Continueremo a cercare e proporre ingredienti al km zero, anche per sostenere le imprese locali, fortemente colpite dalla crisi. In questo periodo, almeno in Friuli, hanno rappresentato una risorsa incredibile. Molta gente si è avvicinata a produttori e prodotti veramente speciali che la nostra regione ci offre, di conseguenza, anche se noi siamo sempre stare inclini alla scelta di questi prodotti, la nuova attenzione verso questi può essere un nuovo valore aggiunto per noi.
Cercheremo anche di continuare a guardare alla sostenibilità ed ecologia
Ad esempio tutti i contenitori che abbiamo usato per l’asporto sono compostabili, anche se il loro costo è molto superiore a quelli di plastica. Questa necessità sanitaria del monouso produrrà sicuramente nuovi tipi di rifiuti e non oso pensare alla quantità di guanti che finiranno nel cestino ogni giorno. Ma per quanto possiamo, e nel rispetto delle normative nazionali, cerchiamo di essere sempre attente a questo aspetto.
Probabilmente il nostro fiore all’occhiello fino a prima della pandemia il “Savio non spreca” rimarrà in sospeso per un po’. ”
Il lavoro della barista, è ancora limitato dalla questione di genere?
“Questa professione non si può dire che sia maschile, perché c’è una forte percentaiuale di donne che lavora nella ristorazione e nei pubblici esercizi. Ma, come spesso accade, ci sono parecchie differenze. Le donne di solito sono le cameriere, la parte a contatto con il pubblico e per questo viene richiesta bella presenza, cortesia e la professionalità passa spesso in secondo piano.
Non voglio dire che le donne non siano professionali, anzi. Ma quello che viene valutato e considerato al momento dell’assunzione è quasi sempre l’aspetto fisico. Molte donne che conosco che hanno più o meno la mia età (40 anni) fanno fatica a trovare lavoro o a crescere professionalmente in questo ambito perché non sono più giovani (nel senso che non hanno più 20 anni, perché io mi ritengo ancora giovane) e vengono penalizzate da questo.
Agli uomini, a mio parere non viene riservato lo stesso trattamento. Un uomo di 40 anni con gli stessi requisiti ed esperienze viene considerato un esperto. Noi invece rimaniamo sempre delle semplici bariste. Devi faticare il doppio per far risaltare la tua professionalità.
Per quanto riguarda il gestire un locale, questa differenza l’abbiamo notata da subito, fin dal momento dell’apertura
Quando siamo andate in banca a chiedere il prestito, quando siamo andate a scegliere gli arredamenti, quando parlavamo con i fornitori e in mille altre situazioni, l’atteggiamento nei nostri confronti era sempre un po’ paternalistico. Avevamo la sensazione di non essere prese sul serio. Come se avessero davanti delle bambine.
Spesso ci siamo chieste se davanti ad un corrispettivo maschile le domande sarebbero state le stesse, se ci sarebbero state le stesse allusioni alla presenza fisica se avrebbero eluso nella stessa maniera sbrigativa le nostre domande e i nostri dubbi.
Ad un uomo non è chiesto di essere attraente, magro o ben pettinato, si privilegiano le sue parole. Per noi donne invece i criteri di giudizio sono altri e il primo è quello della presenza fisica. Se sei bella allora meriti di essere ascoltata.
Posso raccontare che tuttora, quando arriva un nuovo rappresentate che chiede di parlare con il titolare, a volte devo rispondere tre volte che sono io, prima che prenda sul serio la mia risposta. Ormai ci ho fatto l’abitudine e a volte ci rido sopra, ma una parte di me rimane comunque frustrata.
Altri esempi potrei farli con i clienti, ma quelli proprio maleducati. Nel momento in cui riprendi e li rimetti al loro posto, quando sono ubriachi e non servi loro ancora da bere, quando ti rifiuti di dare da bere ad un minorenne, la risposta che arriva è sempre un epiteto poco rispettoso. Anche in questo caso credo che se fossi un uomo la conversazione si svolgerebbe in una maniera differente.”
