MILANO – La Torrefazione Crucitti è uno dei punti di riferimento per gli amanti del buon caffè a Reggio Calabria. Che il titolare Alberto Crucitti tosta ancora in maniera artigianale ed offre alla clientela caffè sempre fresco. Sul sito citynow abbiamo trovato un’intervista con il patron Angelo Crucitti che racconta nel dettaglio come funziona la sua torrefazione che vorrebbe presto aprire al franchising nelle zone circostanti il luogo di produzione.
REGGIO CALABRIA – “La ditta Caffè Crucitti è stata fondata da mio padre Salvatore nel 1964.Possiamo dire che è nata quasi per caso, mio padre aveva una bottega, e tra i vari prodotti in vendita c’era anche il caffè. Appassionandosi sempre di più a questo prodotto decise di aprire la Torrefazione. Inizialmente è nata solo come vendita all’ingrosso per servizio bar. E soltanto successivamente su consiglio di mia madre, Federico Giuseppa, è iniziata anche la vendita al dettaglio. Dedicando così la vendita anche all’uso domestico. Insieme a mio fratello Antonino cerchiamo oggi di mantenere ciò che è stato fatto in passato dai nostri genitori. Ma con un approccio innovativo dovuto ai cambiamenti che il mercato del caffè richiede”.
Come si evolve negli anni la Torrefazione Crucitti?
“Più che un’evoluzione personale penso ci sia stata una vera e propria evoluzione del mondo del caffè in generale, alla quale noi ci siamo approcciati sin da subito con entusiasmo. Credo che l’aspetto più incisivo sia stato il mono porzionato (capsule e cialde), dettato dalla voglia da parte del consumatore di ottenere un caffè espresso come da tradizione italiana in casa come al bar”.
La soddisfazione più grande?
“La soddisfazione più grande sta nell’apprendere dai propri errori. La determinazione, gli studi e i corsi di formazione si sono tramutati nel tempo in apprezzamento da parte del consumatore. Perché l’utente oggi come non mai giudica il nostro operato e il prodotto con occhio più critico rispetto al passato. La mia soddisfazione più grande è innanzitutto aver avuto la possibilità di fare un lavoro che mi piace e che mi appassiona. E nello stesso tempo mi permette di poter continuare l’attività di famiglia”.
Cosa vuol dire bere un buon caffè artigianale per la Torrefazione Crucitti?
“Significa bere un caffè differente rispetto a quelli che si trovano normalmente in commercio. Una distinzione importante tra caffè artigianale e commerciale è data dai tempi di lavorazione. Che, nei caffè artigianali, è più lenta e accurata. Poi dall’alta qualità della materia prima. Si ha la possibilità soprattutto di produrre piccoli quantitativi per volta, basandosi sulla richiesta di mercato. Questo per far si che il prodotto si mantenga sempre fresco e venga consumato in breve tempo dalla data di produzione.”
Come si riconosce un buon espresso?
“Deve avere caratteristiche specifiche, determinate in primis dalla qualità della materia prima. Un buon crudo viene classificato per difetti, ecco perché un torrefattore accurato usa farsi mandare un campione del quantitativo di 300 gr per accertarne la qualità, meno difetti ha più la resa in tazza sarà buona; il passo successivo consiste nella lavorazione. Si deve conoscere il caffè che si utilizza e cercare di esaltare i suoi principi organolettici durante la tostatura.
In seguito arriva al barista che deve macinare come si deve e utilizzare le giuste quantità (circa 7 grammi) e applicare un’adeguata pressatura prima di passare all’erogazione. Per poter valutare un espresso tutti questi procedimenti devono essere fatti a dovere, altrimenti non possiamo dare una giusta e veritiera valutazione dell’espresso che abbiamo di fronte.
Una volta effettuati a dovere questi passaggi si passa alla vera e propria valutazione del caffè in se. Esiste una classificazione specifica per la valutazione del caffè, la valutazione sensoriale.
Si inizia con una valutazione visiva, in cui si valuta la crema, la colorazione e la tessitura, che non deve essere grumosa (a buccia d’arancia), ma liscia e di color nocciola con striature più scure.
Successivamente si passa ad una valutazione olfattiva, in cui si valuta in primis l’intensità della tostatura (da quale distanza si percepisce l’odore della tostatura del caffè), in seguito si cerca di catturare il volume globale degli odori e di riconoscerli.
Un caffè può essere floreale, fruttato, speziato, come anche avere odori negativi come legno, fumo, gomma eccc..Infine si passa all’assaggio, in cui si valuta l’acidità, l’amarezza o la dolcezza. Un buon caffè deve avere un buon equilibrio tra acidità, dolcezza e amarezza, accompagnato come accennato prima, da sentori positivi”.
Si parla spesso di Arabica e Robusta, che differenza c’è?
“Il caffè Arabica è un caffè qualitativamente più buono rispetto al Robusta. Cominciamo col dire che gli Arabici hanno la metà della caffeina rispetto ai Robusta, questo è dovuto all’altitudine in cui crescono. I Robusta sono piante di caffè che crescono in un’altitudine che va dai 300 ai 700 metri sopra il livello del mare, mentre gli Arabici crescono dagli 800 ai 2000 metri. La caffeina è una difesa da parte della pianta contro gli insetti e i funghi. I Robusta crescendo nelle zone più pianeggianti (dove il clima è più caldo) sono più soggetti a quest’ultimi. Quindi la pianta sprigiona più caffeina per difenders. Mentre le piante di Arabica crescendo in zone più alte a temperature più basse sono meno soggette agli attacchi da parte di insetti e batteri, e quindi hanno bisogno di sprigionare meno caffeina per difendersi.
La caffeina oltre ad uccidere gli insetti, uccide anche i sentori positivi del caffè (floreali, fruttati ecc),esaltando invece quelli negativi. Ecco perché gli Arabici sono considerati qualitativamente più buoni”.
Il mondo del caffè sembra sia sempre in continua evoluzione, non si finisce mai di imparare. In che modo lo staff di Caffè Crucitti si aggiorna e che competenze è necessario avere per poter svolgere questo lavoro?
“Seguiamo costantemente tutti gli aggiornamenti sul mondo del caffè. Effettuiamo diversi corsi all’anno e facciamo sempre diverse prove degustative, sperimentando nuove miscele .Per poter svolgere questo lavoro si deve amare il caffè e si deve aver voglia di imparare sempre cose nuove”.
Obiettivi futuri? Progetti futuri aziendali e professionali?
“L’obiettivo è sempre stato uno, esaltare il caffè per qualità e riuscire a farlo assaggiare e apprezzare a più persone possibili, per conservare le prerogative del ”poco, fresco e buono”.
Per quanto riguarda il futuro vogliamo rendere il nostro caffè facile da reperire per tutti, oltre che nel nostro punto vendita, infatti stiamo pensando di rendere la nostra ditta riproducibile in diverse zone del territorio (franchising), ma sempre senza abbandonare il concetto produttivo di piccolo artigianato.
Dal punto di vista professionale continueremo ad aggiornarci sia sui metodi che sulle innovazioni legate all’impatto ambientale,proponendo materiale che sia favorevole ad uno smatimento ecosostenibile (capsule e cialde compostabili).
