MILANO – A Pisa all’appello dello specialty coffee, risponde Matteo Cecconi, che insieme a Jessica ed Erica, ha tirato su negli anni il Cavalieri specialty coffee. Un punto di riferimento per turisti, studenti e chi è curioso di avvicinarsi alla tazzina con una consapevolezza diversa.
Cavalieri specialty coffee: da dove è partito e dove è arrivato sino a oggi
Racconta Cecconi: “Quella di Cavalieri specialty coffee è stata una bella evoluzione. Ho aperto il mio primo coffee shop di appena 25 metri quadri nel 2016.
Avviato dopo 5 anni di esperienza come barman di cocktail a Londra, insieme alla mia compagna che aveva maturato una certa esperienza in caffetteria.
Il nostro è un caso molto raro a Pisa in quanto è andato avanti da subito soltanto con la vendita di caffè specialty, senza cucina e laboratorio.
Trovandosi in una zona centrale della città, attraversata da studenti e turisti, un locale in stile nord Europa come il nostro ha funzionato.
Il primo anno è stato un ibrido in termini di offerta: c’era anche un 100% Arabica in miscela e un monorigine specialty per espresso e filtro.
In seguito ho venduto soltanto single origin per espresso e per il filtro.
Da qui siamo partiti.”
In tutti questi anni, come ha affrontato la questione del personale?
“Nel corso degli anni ha lavorato con noi qualche ragazza come dipendente. L’ultima che ho assunto nel 2019, anno in cui ho fatto i campionati di brewers, si è talmente appassionata da essere entrata con noi in società.
Aveva voglia e interesse e io ho colto la palla al balzo per coprire ulteriormente la nostra fascia oraria: ora il Cavalieri apre dalle 7.30 alle 20, sino alle 21 il fine settimana, sette giorni su sette. “
E poi? Come si è arrivati a questo 2023 del Cavalieri?
“Nel 2022 ho aperto nella stessa via del primo spazio, a qualche numero civico di distanza il nuovo locale, con due sale interne adibite al servizio tavoli e 18 sedute ciascuna, più un giardino privato interno con altre 40 sedute e una zona relax con dei divanetti e una parte banco bar che si sviluppa lungo corridoio con una cucina a vista: in totale, ci si aggira attorno ai 150 metri quadrati. L’altro locale è stato riconvertito in pizzeria ma è ancora di nostra gestione.
Il servizio ai tavoli di caffetteria nella pizzeria viene servita da quaggiù dai nostri camerieri. Ora siamo in 11, più una ragazza nel primo locale.
Ma grazie alla mia esperienza di gestione sviluppata all’estero non è stato così traumatico passare da 25 metri quadri a 150: ho imparato dai miei errori già nel primo spazio. Nel secondo ho riportato quello che avevo già maturato.”
Quindi cosa si mangia da voi al Cavalieri?
“La nostra caratteristica è che facciamo caffetteria italiana e internazionale con i brunch ogni giorno, con una pausa pranzo che va dalle 12 alle 15 con uno chef e poi serviamo anche gli aperitivi.
La colazione internazionale nasce in ambiente particolare, perché ci troviamo all’interno di un palazzo con un hotel di lusso al piano di sopra, che noi riforniamo per il primo pasto della giornata. “
Il prezzo è ancora un problema?
“Ho colto l’occasione con la nuova apertura per ritoccare i prezzi. Avrei voluto cambiare ulteriormente per rispondere al resto dei rincari, ma onestamente non ho ricevuto grosse lamentele da parte dei clienti con gli aumenti.
L’espresso base sta a un euro e 80, che è un Brasile con un gusto più rotondo che si avvicina al gusto italiano.
La seconda scelta invece cambia mediamente ogni tre settimane, tendenzialmente si presentano molto più fruttati e acidità spiccate.
E poi il costo per i filtri dipende: dai 4 euro in V60 fino ai 6 a tazza per un Geisha. Lavoro stabilmente da oltre 4 anni di Nero Scuro di Bassano del Grappa.
Non voglio una rotazione troppo eccessiva che confonderebbe di più il personale. Ogni tanto acquisto in giro per Europa principalmente per il guest in filtro.
Lavoriamo con la macchina Faema E71 E e un Malhoening Twist a doppia campana per l’espresso, uno a colonna Ek43 per il filtro e un ground breaker della Feama per il secondo espresso.”
Cosa ne pensa dell’iniziativa del retailer olandese Albert Heijn che ha esposto il “prezzo reale” del loro caffè da asporto. Per “prezzo reale” intendiamo il prezzo che tiene conto delle “esternalità negative”. Un ristretto costa 1,75 euro, ma il prezzo reale è di 1,81 euro. La differenza di 6 centesimi corrisponde all’impatto ambientale
“Secondo me c’è molta ignoranza rispetto a questo tema. In questi anni ho visto che la maggior parte dei consumatori italiani hanno una conoscenza del caffè pari a zero.
Nei loro discorsi che emergono a volte, si pensa che chi tosta prenda la pianta e la cuocia direttamente.
Raccontare delle politiche di sostenibilità, dell’approvvigionamento dell’acqua, è una strada molto lunga.
Per noi piccoli imprenditori è difficile spiegare qualcosa che in televisione appare in maniera differente. Convincere il singolo a livello commerciale diventa insignificante.
Con il caffè siamo ancora ben lontani dal cambiamento. A volte riesco a raccontare questi aspetti, soprattutto con la mia clientela storica che ormai è fidelizzata.
Fortunatamente la mia buona fetta di clienti di turisti non deve esser educata. Due anni fa ci siamo unificati con i prezzi con l’altra caffetteria specialty di Pisa, Filter. Ma gli altri sono ancora fermi a un euro e 10.
C’è però una tendenza che sta cambiando il mondo della caffetteria. I bar che esistono adesso, soprattutto nelle grandi città hanno ormai poco senso.
I nuovi locali, multifunzionali, riescono a rispondere a tutte le fasce della giornata e ammortizzano così tutti i costi fissi.
Oggi un bar una volta esaurito il core business della mattina, tende a ritoccare nelle altre fasce orarie, ma senza mai raggiungere la colazione.
Noi il caffè lo serviamo sino alla sera, anche all’ora dell’aperitivo. La macchina si pulisce ma non si spegne mai.
E poi abbiamo pensato ad abbinamenti nel brunch internazionale: tutte le tipologie di uova, e la classica cornetteria pasticceria italiana.
A volte abbiamo creato dei dolci con lo specialty (qualche mousse al cioccolato con la polvere di caffè).
Ho fatto qualche cocktail: l’Espresso Martini è di base e usiamo lo specialty e invece che la Kahlúa come liquore al caffe, usiamo il Mister Black dall’Australia estratto in cold brew.
È un modo di mantenere una certa coerenza con il resto del locale. La ricetta è diversa dal solito espresso martini, il caffè è più dolce e quindi non aggiungiamo lo zucchero.”
Ma essendo così numerosi, come fate a far quadrare i conti considerato che di solito il personale incide anche oltre il 30% sul fatturato?
“Guardando il bilancio del primo anno, l’impatto è stato del 28% ed è una percentuale molto variabile: nei mesi invernali certo ci vuole più cautela, e lo si ammortizza con il periodo più turistico in cui il flusso è maggiore.
Il personale si trova ma dipende dalle modalità di assunzione che noi da gestori proponiamo. Ho tutti a contratto indeterminato, full time o part time a seconda del dipendente.
C’è un doppio vantaggio: da parte mia, stabilizzare il più possibile il personale mi porta ad una migliore gestione dei ragazzi e dei clienti;
dal loro punto di vista invece si sentono parte di un progetto, di una famiglia, e ci tengono al locale. Il fatto che loro restino, significa non dover formare i ragazzi nuovi ogni due mesi.
Per me occuparmi così spesso di formazione è economicamente controproducente. Ho avuto modo di assumere in totale durante questi due anni, 15-16 ragazzi.
La maggior parte hanno continuato con noi. Ho avuto un solo episodio con un ragazzo poco serio, ma è stata un’eccezione. Li ho scelti su una miriade di curriculum ricevuti.
Anche oggi quando pubblico gli annunci i candidati non mancano. Mi sono appoggiato ai siti online.“
Cosa c’è nel futuro del Cavalieri?
“Il nostro sogno sarebbe quello di aprire anche a cena, aggiungendo un altro cuoco e altri dipendenti.
Però abbiamo fatto appena il primo anno solare effettivo del nuovo locale e ci troviamo in quella fase in cui le attività prima devono crescere in termini di fatturato.
Gradualmente si otterranno dei risultati. Per ora quindi ci stabilizziamo e sviluppiamo al meglio le fasce orarie che già copriamo.
Stiamo lavorando molto bene ma le potenzialità sono ancora maggiori. Per svilupparle, ci vogliono passione, serietà e professionalità.
Pisa poi è una città molto piccola, con circa 100mila abitanti, di cui 70mila studenti che ruotano ogni anno. Il problema è che siamo davvero in pochi a sapere del mondo dello specialty. Quindi se qualche altro appassionato approdasse qui, più siamo meglio è.”
