ALZANO LOMBARDO (Bergamo) — Un compleanno felice: non poteva essere altrimenti per Carimali, che mercoledì 23 ottobre, il giorno dopo la chiusura di HostMilano, ha festeggiato i 100 anni in grande stile, con un evento che ha unito passato, presente e soprattutto il futuro del caffè. Questo perché, se si vuole crescere, si deve guardare sempre oltre. Da qui il titolo di questo evento “go higher, look further: a peek into coffee’s future”.
“È una giornata molto felice per noi di Carimali” ha dichiarato Cosimo Libardo, amministratore delegato dell’azienda che quest’anno ha già festeggiato altri due importanti eventi: l’acquisizione del marchio veneto Elektra e la joint venture con l’australiana Slinghshot, specialista di macinadosatori.
Carimali e i festeggiamenti
L’evento celebrativo, svoltosi allo Spazio Fase ad Alzano Lombardo, ha visto interfacciarsi svariati esperti e speakers internazionali, che hanno potuto raccontare al pubblico presente il futuro del caffè da diversi punti di vista. Sempre di altissimo livello.
Così lo specialty sta conquistando l’Asia, ma gli Usa…
Primo ospite dell’evento di Carimali è stata Christina Meinl, capo del settore innovativo e del digital marketing di Julius Meinl e vice presidente Sca (Speciality coffee association). Partendo dai dati sull’attuale situazione del mercato del caffè, l’analisi di Meinl si è poi concentrata sul binomio specialty/gourmet.
Gourmet, che per definizione, indica un prodotto associato ad alta qualità e che sempre più i consumatori stanno cercando, soprattutto quelli asiatici. Proprio il mercato dell’estremo oriente ha visto, in questi ultimi anni, una grande evoluzione, che ha portato un aumento esponenziale del numero di certificazioni Sca, soprattutto in Corea del sud, che da sola rappresenta la metà di tutte le certificazioni ottenute nei top country di riferimento.
“Sembrerebbe bizzarro per un paese culturalmente più legato al tè che al caffè. Ma ciò non deve sorprendere: oggi la classe media cresce, girano ingenti capitali e soprattutto l’ottimo sistema educativo sud coreano rende più agile il riconoscimento di certificati Sca. Questa realtà non fa che rivelare una grande opportunità per la crescita dell’industria del caffè”, anche se, come sottolinea la Meinl “i trend setter per il momento rimangono gli Stati Uniti”.
La rivoluzione dei Millennials
Ma il futuro dello specialty coffee passa innanzitutto attraverso le nuove generazioni. Christina Meinl ha parlato anche di Millennials, una generazione improntata alla sostenibilità del prodotto che consuma. A riprova che non potrà esserci un futuro senza una vera e propria innovazione sul fronte dell’ecosostenibilità.
Caffè commodity vs caffè specialty
A riprendere la tematica della qualità è il secondo ospite, Mario Fernàndez Alduenda, senior director della Coffee Quality Institute (Cqi). Nel suo discorso, Alduenda ha contrapposto i due poli tra i quali i produttori devono spaziare: il paradigma della commodity e il paradigma della specialty.
Il primo vede come punti nevralgici l’agricoltura intensiva, un raccolto non selettivo, con una qualità conforme agli standard commerciali. Il secondo pone le sue basi su una filosofia diametralmente opposta, optando per un’agricoltura estensiva, un raccolto selettivo, mirando quindi ad una qualità di fascia eccellente.
“Si deve pensare ai produttori di caffè come a dei vinicoltori”: per Alduenda un prodotto di massima qualità non si ottiene solo dallo studio. Ma ciò che risulta fondamentale è anche il processo di lavorazione della materia prima, che ormai non riguarda più solo ed esclusivamente il produttore ma anche (e soprattutto) i consumatori.
Bisogna quindi dare particolare importanza alle persone dietro il processo di lavorazione, responsabili per le interazioni tra territorio, chicco e il mercato.
Non sono mancati poi spunti sulle interazioni tra ambiente e coltivazione
Anabella Meneses, produttrice e co-fondatrice di Santa Felisa (azienda di caffè in Guatemala), ha raccontato in che modo la produzione del caffè specialty e il commercio diretto hanno un impatto positivo sull’agricoltura sostenibile del caffè.
Se la tematica principale odierna rimane l’innovazione, Anabella Meneses ha raccontato di come l’integrazione tra la pianta di caffè e la vegetazione sia fondamentale: mantenere un unico ambiente permette di ottenere maggiore qualità in tazza.
Carimali tra chimica e fisica
Il docente di chimica presso l’Università di Zurigo professore Chahan Yeretzian, un luminare della scienza nel suo campo, ha proseguito l’analisi del futuro del caffè rivelando alcuni nuovi insights di sue ricerche riguardanti l’attività e la scienza della torrefazione.
Qui, il tema della trasformazione viene affrontato sia dal punto di vista chimico che fisico, mostrando cosa accade al chicco al momento del roasting e dell’importanza che l’acqua ha in questo procedimento, con particolare riguardo all’aroma.
Secondo il professore, la qualità del prodotto è direttamente collegata alla “qualità del produttore”. In particolare, Yeretzian ha spiegato come il risultato finale della lavorazione derivi da tre fondamentali ingredienti: la conoscenza della materia prima, il saper ascoltare l’opinione e le richieste dei consumatori e, soprattutto, la maestria che il produttore possiede e applica durante l’intero processo di trasformazione e lavorazione del chicco di caffè.
L’innovazione perturbatrice
Yannis Apostolopoulos ha parlato invece di innovazione perturbatrice, o disruptive innovation, definibile come il fenomeno che crea un nuovo mercato, interrompendone (“disrupting”) uno precedente.
Nella teoria imprenditoriale si deve infatti distinguere tra chi innova un mercato preesistente rispetto a chi lo perturba, creandone uno nuovo e sfruttandone i vantaggi che da esso derivano.
Lo stesso direttore esecutivo della Sca, parlando di caffè, ha spiegato come l’ultima volta in cui questo settore si è posto in modo perturbatore è stato con il caffè istantaneo, che ha di fatto aperto la consumazione di questa bevanda ad un numero più ampio di consumatori.
Il suo contributo si è chiuso con una domanda provocatoria: l’industria del caffè è destinata ad essere perturbata di nuovo?
La formula dell’espresso
Non poteva mancare una prospettiva ingegneristica nel dibattito organizzato da Carimali, questa volta raccontata da Gregory Scace, che ha trascorso 33 anni come ingegnere di ricerca, sviluppando nuovi metodi per misurare l’umidità, la temperatura e la pressione presso il National Institute of Standards and Technology negli Stati Uniti.
Proprio con riferimento al suo ambito di ricerca, Scace ha raccontato al pubblico come il calore e il “mass transfer” sono protagonisti durante il processo di infusione dell’espresso.
Produrre un espresso di qualità infatti impone un processo esatto, caratterizzato da diverse formule matematiche, come quelle che governano la diffusione di ciascun componente del caffè nell’acqua o la distribuzione della temperatura.
Le domande che Scace ha cercato di sciogliere sono state: in percentuale, quanto i fattori geometrici e termodinamici incidono sulla trasformazione da caffè macinato in espresso? Come questi fattori influenzano poi il design delle macchine espresso? È proprio la scienza a fornire la risposta a queste domande. Ed è solo questa che, secondo Scace, permette veramente di capire come fare per poter innovare.
E per concludere l’evento Carimali … l’opinione del campione barista Colin Harmon
Infine, a chiudere la lunga lista di esperti invitati da Carimali, l’irlandese Colin Harmon, che non è un professore o uno studioso. Ma un campione barista oltre che un imprenditore di successo. Nel libro “What I know about running coffee shops” parla della sua esperienza di proprietario del Dublin 3fe Coffee, uno tra i più innovativi specialty coffee shops del mondo.
Nell’opera – dal titolo autoesplicativo – Colin racconta il percorso che lo ha portato, dal lavorare in una piccola realtà fino a diventare un business riconosciuto a livello internazionale.
Nella sua onesta e genuina presentazione, Colin ha raccontato storie, lezioni e dritte che ogni persona interessata ad aprire una propria realtà dovrebbe conoscere. Per poter realizzare al meglio il sogno di diventare barista.
