MILANO – Robot, automazione e intelligenza artificiale anche in pasticceria: non per licenziare i pasticceri, ma per esaltarne la creatività, ridurre i costi e accrescere la costanza qualitativa dei prodotti. Alcune delle novità in questo specifico ambito tecnologico vengono passate in rassegna in questo articolo tratto dal notiziario di Host Milano, attraverso una serie di interviste agli addetti ai lavori .
Alan Craker, International Sales Manager dell’americana Belshaw, parla del mercato dei Donut, le ciambelle tipiche degli USA oggi diffuse anche altrove.
“È un mercato che ha visto molti cambiamenti negli ultimi cinque anni. Con l’avvento dei social media è diventato molto importante avere una proposta di questi tipo: le ciambelle dalle coperture e ripieni creativi sono l’ideale per apparire su Instagram o altri social. In crescita ci sono anche i franchisee: usano le nostre attrezzature per produrre frittelle sul momento e decorarle davanti al cliente secondo i suoi desideri”.
Come vede l’automazione nella pasticceria?
“Belshaw è stata fondata nel 1923 e il suo primo brevetto riguardava una macchina semiautomatica per il deposito delle ciambelle. Nel corso degli anni l’automazione è diventata sempre più diffusa. Oggi offriamo sia macchine per l’automazione su piccola scala, per singoli operatori, sia linee di ciambella completamente automatizzate per fabbriche in grado di produrne oltre 30.000 all’ora. I vantaggi sono la riduzione dei costi di manodopera, la maggiore efficienza e un prodotto finale molto più coerente”.
La pasticceria futura sarà fatta dai robot?
“Abbiamo lanciato un “Donut Robot” per la Fiera mondiale di Seattle nel 1962 e lo produciamo ancora oggi. Con l’aumentare del costo del lavoro e la difficoltà a trovare lavoratori qualificati sono certo che l’uso dei robot aumenterà. Ma continuo a credere che il “Donut Shop” che conosciamo e amiamo non sarà mai sostituito da un chiosco completamente automatizzato”.
Un cliente che non vuole perdere tempo con sistemi obsoleti ma essere al passo è la percezione di Erica Cappuzzo, responsabile commerciale di Z.matik, azienda veneta che produce macchine per panifici e pasticcerie; in particolare sfogliatrici. “L’obiettivo quindi è rendere immediata, veloce e facile la programmazione della macchina. Deve essere adatta a qualsiasi operatore”.
Display e nuove tecnologie sono implementate di continuo:
“La novità di quest’anno sarà la lettura digitale dello spessore della pasta tramite apposito rilevatore. Con la maniglia si potrà visionare immediatamente l’apertura dei cilindri calibratori. Questa innovazione potrà essere applicata su tutte le sfogliatrici manuali. Anche per la linea di mescolatrici avremo un pannello digitale per facilitare i comandi”.
Quanto a forni, l’innovazione di Logiudice Forni guarda alle “Alte performance a basso consumo e al fatto che siano adatti sia alle esigenze dei fornai sia di pasticceri e pizzaioli, grazie alla loro flessibilità nelle cotture date dai diversi programmi e dall’ottima calibrazione nel flusso d’aria e di temperatura – spiega Eleonora Logiudice dell’Ufficio acquisti e marketing -. Le impastatrici invece devono adattarsi alle nuove tendenze di mercato con impasti ad altissima idratazione. E devono permettere al cliente di ottenere un prodotto che sia omogeneo e flessibile”.
Il consumatore è sempre più attento a quello che mangia, alla qualità e alla provenienza delle materie prime. Anche in pasticceria, i prodotti da forno si orientano verso l’utilizzo del lievito madre per offrire al consumatore più genuinità, digeribilità e meno chimica.
Come spiega Paolo Zunino Ceo di Esmach:
“Dall’impastatrice per impasti soffici, alle planetarie ai forni rotativi, la nuova tecnologia Esmach si sviluppa per garantire un risultato eccezionale negli impasti, lievitazione, cottura e conservazione dei prodotti di pasticceria da forno consentendo di operare in serenità e sicurezza”.
L’ultima novità in fatto di automazione in cucina
Il 2019 vede protagonista principale un mescolatore planetario da banco di nuova generazione. “Adatto a produzioni giornaliere limitate in spazi contenuti, può essere posizionato sopra un banco di lavoro o su un piedistallo. Grazie ai suoi utensili intercambiabili, può essere impiegato per la lavorazione di creme, salse e maionese, miscele e paste di diversa densità e consistenza, compresi alcuni impasti da pane, oltre a impasti di gastronomia”.
