MILANO – Riceviamo da Gianfranco Carubelli, titolare della puliCAFF, e volentieri pubblichiamo questa interessante messa a punto su un argomento estremamente delicato per la professione del barista e la cura delle attrezzature anche a vantaggio del consumatore.
di Gianfranco Carubelli
La (brutta) storia sulla pulizia della macchina espresso si ripete con informazioni errate fornite al grande pubblico nell’ambito della trasmissione televisiva “Mi manda Rai3”.
Il 4 aprile, all’interno di una puntata dedicata “Al bar sottocasa; come scoprire se rispetta o meno i criteri igienici necessari”, l’attenzione veniva riportata sull’importanza dell’igiene all’interno del locale bar, compresa la “regina del bar, la macchinetta per il caffè” (si tratta di macchine professionali, spesso molto complesse… perché chiamarle macchinette?).
Al suo interno Katia Gradi della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) dava il via al proprio intervento raccomandando la pulizia giornaliera della macchina (corretto), con lo smontaggio dei gruppi da sottoporre a lavaggio sotto acqua corrente senza l’utilizzo di alcun detergente.
Per una pulizia più accurata suggeriva poi di smontare anche la parte interna di ogni gruppo da lavare di nuovo sotto acqua corrente, aiutandosi con una spugnetta: peccato che di questa si utilizzasse la parte verde, abrasiva, che non rispetta certo le superfici, soprattutto se sono cromate, come i portafiltri.
Proseguendo, per le tazzine si raccomandava il lavaggio con prodotti specifici e soprattutto ad alta temperatura.
Il fattore igienico
La tazza e il cucchiaino si portano alla bocca, ma bisognerebbe evidenziare che tutto ciò che serve per realizzare come pure per consumare un espresso si deve pulire con prodotti appositamente formulati.
Questo intervento relativo alla manutenzione è andato in onda nuovamente nella puntata del 2 maggio dedicata al prezzo della tazzina di caffè; dunque le raccomandazioni errate sono state ripetute e confermate.
Ritengo sia il caso di fare chiarezza e di invitare tutti – operatori del mondo del bar, ma anche chi prepara l’espresso a casa – a porre la giusta attenzione alla manutenzione corretta della macchina espresso.
Andiamo con ordine
1. Olii e grassi sono componenti fondamentali presenti nel caffè (per il 15% circa negli arabica e il 10% nei robusta). Permettono la corretta erogazione dell’espresso, la formazione della crema che lo sovrasta e fungono da veicolatori di aromi.
2. Come tutti i grassi anche quelli del caffè aderiscono alle superfici con cui entrano in contatto. Se non rimossi, nell’arco di 24 ore prende il via il processo di irrancidimento. Così il sentore sgradevole si trasmette al caffè. E poi di carbonizzazione degli stessi, che si frantumano e rilasciano intense note amare all’espresso in tazza.
3. È importante ricordare che l’acqua non scioglie il grasso, pertanto risciacquare piatti, pentole come pure doccette, filtri e portafiltri è pressoché inutile: la patina oleosa rimane, si accumula e dà il via ai processi di irrancidimento e di carbonizzazione di cui si è detto.
4. Come per tazze, piatti, bicchieri e pentole, anche per la macchina espresso (e il macinacaffè) esistono prodotti specifici. Necessari per la pulizia giornaliera delle parti interne ed esterne rispettosi sia delle apparecchiature sia di chi le utilizza. La costante ricerca nei nostri laboratori ha permesso di mettere a punto e di perfezionare nel tempo prodotti specifici per la pulizia della macchina espresso ai quali si accompagna la certificazione NSF International – National Sanitation Foundation – il severissimo organismo USA a tutela della sanità pubblica. Questi prodotti testati da anni dalla USFDA (U.S. Food and Drug Administration) sono veramente in grado di svolgere il compito loro affidato: pulire rispettando l’operatore, l’ambiente e le parti delle attrezzature con cui entrano in contatto.
Chi acquista per la pulizia i prodotti aggressivi e non certificati di un tempo può causare una rapida usura delle apparecchiature; peggio ancora se si utilizzano prodotti come l’acido muriatico o l’aceto, che insieme al grasso tolgono le cromature del portafiltro, che bisognerà cambiare in breve tempo.
Anche la caffettiera va pulita con prodotti specifici
Non posso che concludere ricordando che la pulizia è una cosa seria. Questo vale per la macchina espresso, il macinacaffè e anche la caffettiera. Per quest’ultima pochi lo sanno! Un’operazione che troppi operatori e, purtroppo anche “falsi esperti”, si ostinano a trascurare, dando informazioni errate.
A chiunque voglia conoscere da vicino il mondo della pulizia della macchina espresso e del macinacaffè pulyCAFF propone corsi mirati sull’argomento. Sono i Puly Day, che tanti baristi seguono con attenzione. Comprendendo la prassi di una pulizia corretta, per la quale – non smetteremo mai di sottolinearlo – la sola acqua non basta.
Gianfranco Carubelli, CEO responsabile Qualità e Sicurezza di pulyCAFF
