PIACENZA – Presso l’ampia sala corsi di MyService a Piacenza, numerosi baristi e operatori del settore sono convenuti per seguire le gare e supportare i partecipanti alla selezione Acib.
Gianfranco Carubelli, CEO Asachimici Group, ha svolto un rapido workshop che – dal chicco alla tazza – ha evidenziato i molti punti critici in grado di rovinare il buon gusto del caffè e illustrato i passaggi che permettono di avere un eccellente prodotto in tazza.
La componente grassa, pregi e difetti Ha preso il via dalla composizione del chicco di caffè, soffermandosi sugli elementi che più incidono sulla formazione di cattivi aromi: i grassi, che lo compongono in una percentuale variabile tra il 18 e il 22%, in base alla varietà.
Nel prodotto fresco concorrono a conferire corpo, gusto, sapore, permettono la formazione della crema in superficie; insomma sono davvero preziosi. Il problema è a contatto con l’aria irrancidiscono, si ossidano e – aderendo alle superfici – rilasciano questi aromi sgradevoli al macinato che entra in contatto con essi.
Un esempio pratico per convincerci: quando abbiamo tagliato del salame e lo abbiamo riposto in frigorifero per qualche giorno, qual è la prima cosa che facciamo, riprendendolo? Tagliamo e scartiamo la prima fetta, perché i grassi che la compongono si saranno irranciditi.
Lo stesso fenomeno avviene nel macinacaffè e nella macchina espresso…da cui è opportuno togliere con attenzione quella “prima fetta”, per non rovinare il gusto e l’aroma di un buon caffè.
Quando intervenire? La tempistica degli interventi di pulizia dipende dal tipo di apparecchiature, che nella caffetteria si dividono in calde (la macchina espresso) e fredde (il macinacaffè). Utilizzando un test di assaggio, in Asachimici si è rilevato che nelle prime il grasso ossidato si percepisce dopo 27-28 ore, mentre nelle seconde dopo circa 70. Dunque, è buona norma eseguire una pulizia giornaliera della macchina espresso e ogni 2-3 giorni nel grinder.
Occhio alla campana La tostatura aumenta il volume del chicco, gli dà la caratteristica colorazione marrone e apre i suoi “pori”, permettendo la fuoriuscita di anidride carbonica e l’affiorare degli olii in superficie. Quando il caffè staziona nella tramoggia, questi aderiscono alle sue pareti.
Quando su di esse si notano delle goccioline o la formazione di una patina iridescente, togliendo il coperchio alla tramoggia, più che l’aroma del tostato si avvertono sentori di rancido, da eliminare con prodotti opportuni: un’operazione rapida, da eseguire prima di inserire in essa nuovo caffè.
Basta spruzzare sulla superficie Puly Barsteryl, passare l’interno con un panno o carta da cucina e in pochi secondi la tramoggia è pulita, ma soprattutto ha perso il cattivo aroma che gli olii le avevano trasmesso. Un’analoga operazione di pulizia va effettuata nel dosatore.
Granuli o scaglie dalle macine? Durante la macinatura, alcune particelle di caffè si accumulano tra un coltello e l’altro, nella gola delle macine. Questo comporta una riduzione della distanza tra i dischi o i coni: la granulometria del macinato diventa irregolare, con parti molto piccole e altre molto fini (entrambe non adatte all’estrazione dell’espresso) che diventano anche scaglie.
Se non rimosse, queste incrostazioni, poi, irrancidiscono e trasmettono uno sgradevole aroma al nuovo macinato. Per evitare tutto ciò è sufficiente una pulizia ogni 2-3 giorni con pulyGRIND: i suoi piccoli cristalli a base di amidi alimentari privi di glutine, ripuliscono le macine dai depositi di caffè in pochi secondi.
Vie d’acque senza intoppi Un elemento che indica un’estrazione corretta è il pannello di macinato esausto rimasto nel filtro: se si mostra bene asciutto e compatto, la macchina ha funzionato bene. Questo significa che, conclusa l’erogazione, la valvola a tre vie ha permesso al gruppo di svuotarsi dell’acqua che ancora conteneva, che è risalita in essa ed andata in scarico.
Quell’acqua è entrata in contatto con la polvere di caffè, da cui ha estratto degli olii che, estrazione dopo estrazione si depositano sulle pareti dei tubi e nella valvola; se non rimossi possono arrivare a impedirne il funzionamento: un’eventualità pericolosa per il barista. Da parte sua, l’espresso ha ceduto minime parti dei suoi grassi a doccette, filtri e portafiltri.
Dopo 500 espressi, il 15-20% circa dei fori di un filtro risulta otturato, dunque l’erogazione non è più corretta. Inoltre, le sostanze che si depositano, si carbonizzano e si frantumano rilasciando particelle nere che si ritrovano sul fondo della tazzina, al cui interno i cattivi odori sovrasteranno o andranno a vanificare i buoni aromi dell’espresso. In genere vengono considerate fondi di caffè; in realtà per lo più sono il segno di una mancata manutenzione.
Ricco di oltre 50 anni di storia e di “successi”, pulyCAFF è il prodotto più indicato per pulire la macchina espresso e permettere ad ogni caffè di esprimersi al meglio.
Cosa esce dalla lancia? Spesso la lancia vapore è trascurata. Lo dicono le incrostazioni giallognole che la ricoprono all’esterno, ma – se si potesse vedere al suo interno – lo denuncerebbero con maggiore evidenza quelle interne.
Dal suo beccuccio fuoriesce vapore a 110-115°C: il tubo in metallo si riscalda molto rapidamente e altrettanto velocemente si raffredda. Questo cambiamento crea un “effetto termosifonico”, ovvero il risucchio del liquido che si sta scaldando (latte, acqua, cioccolata…) all’interno della lancia, in cui risale per alcuni centimetri: qui si secca e forma incrostazioni che il calore di una nuova montatura rende particolarmente dure e accresce in volume.
Per verificare a “occhio” la perdita di carico di vapore causata dalle incrostazione è sufficiente osservare cosa fuoriesce dalla lancia: se insieme ad aria e vapore si ha anche condensa e magari qualche goccia d’acqua, significa che le pareti sono sporche: il latte si annacqua, non forma la crema di latte desiderata e in superficie si creano bolle grandi.
Per evitare tutto ciò, una o più volte al giorno è bene intervenire con pulyMILK, appositamente studiato per rimuovere qualsiasi incrostazione dalla lancia vapore con rapidità e in tutta sicurezza.
