MILANO – Sono giorni caldi per il capoluogo lombardo, animato da tutti gli eventi del Fuori Salone. Grande partecipazione anche al Flagship Store Faema “Art & Caffeine” in via Forcella 7, all’interno del circuito della Tortona Design Week 2019. In questo spazio unico, non mancheranno le occasioni per approfondire la cultura del caffè e degustare le miscele più pregiate preparate con la Faema E71E e non solo. Il programma completo è disponibile sul sito di Art&Caffeine e noi scendiamo nel dettaglio con uno dei protagonisti dei numerosi appuntamenti sul calendario: Gianluca Lavacca, uno dei soci nonché roaster de “Il Manovale”. Il quale interverrà in data 12 aprile.
Lavacca al Faema Flagship Store, con 4 monorigine
Che modello e quale marca di macchina tostatrice userà durante l’evento all’interno del Flagship Store Faema?
“Per l’occasione, utilizzeremo una tostatrice Giesen W1A. “
Quale invece usa all’interno della sua torrefazione, “Il Manovale”?
“Noi ci definiamo una micro torrefazione artigianale. E per questo abbiamo scelto una Giesen W6A e una Giesen W15A. Abbiamo acquistato queste tostatrici perché sono prodotte in maniera artigianale. Il materiale utilizzato è di ottima fattura. Inoltre, riescono a dare una continuità e rispondono alle esigenze di un torrefattore, sempre alla ricerca della tecnologia per manipolare la materia prima. Giesen quindi ci offre qualità e manovrabilità.”
Quali sono i caffè che porterà per la degustazione al Flagship Store?
“Abbiamo scelto dei caffè molto assimilabili a quelle che sono le percezioni del consumatore italiano. Quindi abbiamo selezionato due micro lotti provenienti dal Brasile. Il primo arriva dalla Farm Santo Antônio, il Farmer è Danilo Enriqurle de Faria. Si tratta di piante conosciute con il nome di Oeiras, sono processate con il metodo naturale. Una tazza molto pulita, con note di miele, fragole e lamponi. E con un lungo e piacevole after taste. Poi sempre dal Brasile, abbiamo portato un Farm DaTerra, lo Sweet Yellow nella varietà conosciuta come Yellow Catuai, processato col metodo Honey.
Chiaramente questo regala note di frutta gialla, ciliegia, caramello, cioccolato al latte e mandorle. Un caffè che si esprime con una buona dolcezza e una buona complessità.
Infine, abbiamo due prodotti dalla Colombia.
Il primo è il Finca Bellavista, nella varietà di Caturra processato con il metodo Lavato, anche questo molto dolce, ha una buona nota di miele, albicocca e un finale piacevole di agrumi. L’altro colombiano dalla Finca Palma Y El Tucan, lo stesso caffè presentato al campionato italiano brewing 2019 al Sigep dal nostro amico, barista e trainer Domenico Fiorentino: un Sydra. Un caffè che ha subito un processo di fermentazione anaerobica di 77 ore conosciuto Lactic Acid Fermentation.
Una tazza intensa, cioccolatosa, burrosa, con acidità vinosa e con delle note di lampone e
cacao. Molto complesso. “
Quali secondo lei sono i più adatti alla preparazione espresso e quali invece per le estrazioni alternative?
“Noi tostiamo sostanzialmente il caffè adattando le curve di tostatura in base all’origine, alla densità, all’umidità e al processo con cui è stato lavorato in piantagione. Ma il risultato del nostro caffè è valido sia con l’estrazione espresso che con i caffè filtro. Anche se è vero che ci sono caffè più predisposti all’espresso in quanto esprimono una dolcezza maggiore e una vischiosità nel corpo che favoriscono la piacevolezza della tazza.
Sicuramente con la Faeama E71E, manovrata dal nostro socio e barista trainer Gianni Antonacci riusciremo a gestire meglio gli aspetti come il blooming, pre-infusione, temperature ed energia dell’acqua, un caffè come il Sydra o anche lo stesso Sweet Yellow DaTerra, esprimono in tazza una complessità e una rotondità tale da poter colpire anche il consumatore non esperto. Senza allontanarlo con uno sbilanciamento di acidità in tazza.
Il nostro obiettivo resta sempre quello di produrre un bilanciamento tale da poter
avvicinare chiunque alla qualità della tazza. Non preferiamo caffè molto acidi, ci piace la dolcezza. Questo è un comune denominatore per tutti consumatori italiani, da Nord a Sud.”
Quali delle estrazioni alternative esplorerà esattamente?
“Sicuramente uno dei metodi di estrazione che ci convince sempre più è il V60. Così come l’AeroPress che ci dà un’ottima flessibilità di estrazione. In quanto si presta a più tecniche che ci offrono dei risultati completamente diversi tra di loro. Poi adopereremo anche il Chemex.
Sono quelle più “classiche”, ma questo non significa che non sorprendano. Perché, è possibile manipolarle attraverso la tecnica di macinatura, il rapporto tra acqua e caffè e il tasso di versamento che il barista esercita sul caffè. Soprattutto il V60 e l’AeroPress riescono a offrire almeno una decina di sfumature diverse in tazza. Sono molto flessibili e per questo li preferiamo.
Forse il Chemex è un po’ più rigido nella scelta della preparazione. Infatti ha un doppio filtro di carta che sicuramente rende più pulita la bevanda in estrazione e che, tuttavia, aderendo completamente alle pareti di vetro pirex, rallenta il drenaggio dell’acqua. Quindi il barista non può far altro che versare molto lentamente e con costanza per evitare una
sovra estrazione.
Si tratta quindi di un’estrazione piuttosto immobile, grandezza del particolato e tasso di versamento dell’acqua difficilmente possono uscire fuori dagli standard. Questo a differenza del V60 che permette una maggiore canalizzazione dell’acqua. Perciò a seconda del grado di macinatura, il barista può decidere di intervenire con una turbolence e portata d’acqua diversa. Ad esempio, considerando una macinatura molto sottile, l’acqua potrebbe esser versata in quantità maggiore ottenendo una tazza intensa e bilanciata senza correre rischi come amaro e astringenza .
Con l’AeroPress questo discorso vale ancora di più, ci sono tante tecniche possibili per divertirsi. In ogni caso a tutti gli appassionati di caffè che ci chiedono consigli rispondiamo con la nostra parola d’ordine, sperimentazione “
