MILANO – Tra le attrattive della Roastery di Cordusio c’è anche il gelato molecolare, o gelato all’azoto liquido. Il flagship milanese di Starbucks ha introdotto quello che chiama nitro gelato affogato, con tre gusti sviluppati dal mastro gelataio torinese Alberto Marchetti sotto forma di miscela che viene mantecata sul momento.
Ma in cosa consiste il gelato molecolare? Cosa lo distingue da quello tradizionale? Quali sono le sue peculiarità di gusto? E quelle nutritive? La risposta in un articolo a firma di Camilla Sernagiotto apparso sul sito di Grazia, di cui vi proponiamo di seguito i passaggi salienti.
Il gelato molecolare, infatti, è prima di tutto molto scenografico. Mentre lo si prepara viene sprigionata una nuvola di fumo provocata dall’azoto liquido, con un effetto wow degno di David Copperfield!
Ma non è questo l’unico motivo per cui scommettiamo che diventerà la prossima ossessione food.
Che cos’è il gelato molecolare e come si prepara?
Il gelato molecolare è ottenuto con l’aggiunta di azoto liquido, un gas totalmente innocuo e sicuro per la salute (l’aria che respiriamo ne è composta al 79%) che è caratterizzato da una temperatura di -196°.
Grazie al suo potere raffreddante, è possibile rendere gelato ogni cibo. Si aggiunge l’azoto che, amalgamandosi, formerà piccoli cristalli omogenei di ghiaccio sulla base prescelta. Il tutto in una nuvola spettacolare di fumo provocato dalla temperatura bassissima di questo gas.
Dallo yogurt a un succo di frutta, dalla polpa di fragole alla spremuta di pompelmo fino al vino e alla birra (così come anche le più tradizionali miscele a base di acqua o latte per i gelati alla frutta o alla crema), tutto è tramutabile in gelato molecolare.
Gelato all’azoto e gelato tradizionale: quali differenze di gusto?
Iniziamo dal palato: il gelato molecolare risulta molto più cremoso, setoso e fine rispetto a quello classico, inoltre la sensazione di freddo che dà in bocca è minore, motivo per cui la lingua non rischia di anestetizzarsi.
Per quanto riguarda il gusto vero e proprio, dipende tutto dalla base di partenza ma sicuramente il gelato molecolare sarà meno dolciastro e zuccherino, proprio perché il fatto di poter trasformare in gelato qualsiasi cibo non rende necessario aggiungere aromi e zuccheri.
Tuttavia l’azoto fa cambiare la percezione del gusto, rendendo i sapori più intensi e permettendo di apprezzare maggiormente le materie prime utilizzate.
Il gelato molecolare è meno grasso
L’azoto permette di ottenere un gelato con meno grassi rispetto a quello tradizionale, senza la necessità di addensanti.
Il risultato è un gelato più dietetico e soprattutto un alimento più naturale, privo di conservanti e schifezze chimiche che ne amplifichino il gusto.
Con l’aggiunta di azoto si può rendere gelato quasi ogni cosa, perfino un’arancia appena spremuta.
Un gelato anti-sprechi
Non meno importante è il lato anti-spreco, toccando un tasto dolente della nostra società che è abituata a buttare via quotidianamente tantissimo cibo.
Il gelato molecolare può essere preparato in piccole quantità, a differenza di quello tradizionale che necessita di minimo un chilo alla volta.
Ad esempio quando manca un solo gusto, con l’azoto basta preparare la quantità che serve senza esagerare con le dosi.
Un po’ di storia: com’è nato il gelato molecolare
Il gelato tradizionale pare sia stato inventato in Italia e anche quello molecolare si rivela un nostro fiore all’occhiello.
Questa tipologia innovativa di gelato, inizialmente battezzato dai suoi creatori come gelato estemporaneo, è stata presentata per la prima volta al pubblico nel 2002 nel ristorante di Villa Serbelloni a Bellagio, sul lago di Como.
Il gelato faceva parte di un menù interamente molecolare, frutto di anni di studio e esperimenti fisici e culinari messi a punto a quattro mani da Davide Cassi ed Ettore Bocchia, rispettivamente il fisico e massimo esperto di gastronomia molecolare dell’Università di Parma e il famoso chef di Villa Serbelloni.
Camilla Sernagiotto
