MILANO – Continua il dibattito aperto da Comunicaffè sui pro e contro di capsule e cialde, che sta coinvolgendo tutte le categorie di addetti ai lavori, con riflessioni e argomentazioni di ordine ecologico, economico, culturale, tecnologico, sensoriale e, addirittura, filosofico. Questa volta riceviamo e volentieri pubblichiamo il contributo di Gianfranco Brumen, esperto di caffè ed espresso.
Per 30 anni responsabile controllo qualità in illycaffè
Brumen ha lavorato per oltre 30 anni in illycaffè, dove è stato il responsabile qualità e ha sviluppato il sistema qualità aziendale sino a conseguire prestigiose certificazioni di prodotto. Di seguito il suo intervento.
di Gianfranco Brumen
A proposito della diatriba capsule versus espresso tradizionale nella ristorazione, il mio è un intervento tecnico e non commerciale. Vorrei far notare che purtroppo, molto spesso, al ristorante dopo un buon pasto si beve un cattivo caffè. Anche quando viene utilizzata una miscela di qualità.
Il cattivo risultato è dovuto a diverse cause, ben note ai professionisti dell’espresso. Tra queste: scarso utilizzo della macchina e a intermittenza, variazioni di macinazione dovute alle condizioni ambientali, inesperienza di personale non dedicato, ecc.
Inoltre bisogna considerare il costo, la manutenzione ed il consumo energetico di una macchina tradizionale. Quindi la soluzione cialda o capsula (preferibilmente compostabile) fornisce sempre un prodotto costante e di buona qualità (se si è scelto un buon prodotto). Generalmente superiore all’espresso preparato da un cameriere frettoloso.
I sistemi di estrazione a capsule professionali o semiprofessionali sono meno energivori di una macchina espresso tradizionale e possono essere gestiti con facilità anche da personale non dedicato.
Il neo è l’impatto ambientale delle capsule, ma stanno comparendo sul mercato capsule compostabili, per cui anche questo problema è in via di soluzione.
Quindi nella ristorazione, sia piccola che alta, ben vengano le capsule di qualità che consentono anche di offrire al cliente una carta dei caffè.
Gianfranco Brumen
