MILANO – Continua la nostra ricerca sul caffè di qualità servito a fine pasto anche nei locali di alto livello. Ed è proprio su questi standard elevati che si colloca uno dei ristoranti più celebri di Milano, il “Dvca”, dove la proposta di una tazzina che premia il palato in seguito a un menù sofisticato è da sempre curata nei minimi dettagli.
Non è un caso che da molti anni ormai, al Dvca sia possibile, a fine pasto, confrontarsi con una carta dei caffè. In origine, un’offerta costruita con una materia prima ricavata dalla collaborazione tra l’imprenditore e un nome forse più rinomato tra i torrefattori: Gianni Frasi, scomparso di recente.
Oggi invece, con l’apertura del nuovo ristorante nel settembre 2018, l’offerta è ripensata in chiave moderna, con l’uso delle capsule e del sistema Nespresso.
Dvca, da settembre Via Rovello, 18 a Milano: prima era in Via della Spiga
Una location di lusso – prima il ristorante era in Via della Spiga -, con pochi coperti ma denotata da stile ed eleganza, attende non solo i clienti più esigenti sul cibo, ma anche sulle bevande. E, tra queste, di certo ha un ruolo importante anche il caffè. Ne abbiamo discusso con il patron Karol Teruzzi, il quale ha subito preso una posizione chiara sulla scelta di impiegare le capsule Nespresso nel suo ristorante.
“In tanti ci chiedono il caffè a fine pasto, per fortuna o per sfortuna. Questo per noi, che siamo amanti del caffè, è sempre stata una risorsa fondamentale della nostra attività. Abbiamo quindi dedicato sempre molta attenzione a questo mondo. È un fine pasto, l’ultima ciliegina che mettiamo sulla torta. Perciò se non è buono o magari la tazzina è fredda, l’espresso non ha un buon aroma, rovina ciò che è stato costruito nelle due ore precedenti di pasto o cena che i clienti hanno passato con noi.
Da due anni a questa parte quindi, abbiamo scelto di sposare il caffè Nespresso. Che per certi versi è lo stesso che chiunque può consumare anche a casa. Anche se la macchina che usiamo per l’estrazione, una Nespresso Aguila a due gruppi, è strettamente per uso professionale. Sì perché si tratta di capsule e macchine costruite apposta per l’alta ristorazione, altamente professionali. Sono caratterizzate da diverse mono origini: come l’India, il Brasile e il Guatemala. Assicuro che sono tutti veramente molto buoni. E così possiamo rispettare non solo la qualità, ma anche la varietà dell’offerta.”
Inizialmente però compravate il caffè da Gianni Frasi
“Prima eravamo dei consumatori di caffè “classici”. Perciò acquistavamo il caffè dal Dottor Frasi, un po’ uno scopritore di questo mondo, dalla professionalità e dalla cultura amplissima. Ancora lavorava con la tostatura a fuoco aperta, una tecnica tutta sua. È stato lui ad averci iniziato a questo settore durante la nostra prima apertura. Istruendoci su come preparare il caffè, come utilizzare la macchina, la macinazione e la pressatura.”
E allora come mai questo cambiamento radicale verso le cialde? Prodotto demoniaco per Gianni Frasi?
“Oggi siamo nel 2019. Anche andando a guardare il ‘900, un secolo indubbiamente molto bello, le macchine andavano a carbone. Ma oggi camminano con l’energia elettrica. Il mondo evolve. Bisogna captare i segnali che arrivano dalla tecnologia.
Nespresso adesso ha investito molto su questo aspetto. E non lo dico non perché l’azienda mi paga per sponsorizzare i suoi prodotti. Al contrario: pago io. Sì perché le capsule Nespresso mi costano 6 volte tanto rispetto al caffè che compravo da Gianni Frasi. Hanno un costo altissimo.
Quindi dal punto di vista economico, dovrei tornare indietro alla mia prima scelta, perché la capsula molto di più. Tuttavia io trovo il prodotto Nespresso davvero eccezionale.
Posso dirle che la risposta migliore resta quella dei clienti. Perché loro non percepiscono la differenza. Nessuno mi ha mai chiesto se avessi cambiato qualcosa nel caffè. O che si sia lamentato che fosse cattivo. Quando porto la tazzina a tavola, senza che loro abbiano visto che ho utilizzato la capsula Nespresso, il 60% delle persone mi domandano che cosa stia servendo. Perché piace molto.
Quando poi dico loro che è caffè Nespresso, non ci credono. Allora li porto a vedere la macchina professionale, l’Aguila.”
E chi la usa? Avete un addetto specifico?
“Facciamo a turno. La usiamo tutti. Perché, questa macchina presenta un altro vantaggio, ovvero la semplicità. Con questo strumento, non è più necessario avere un operatore come per la macchina tradizionale del caffè.
L’Aguila ha una tecnologia che tramite sifoni, emulsiona anche il latte senza portarlo a ebollizione. Producendo una crema per il caffè macchiato e il cappuccino, davvero notevole. E tutto in maniera talmente semplice che potrebbe farlo anche un bambino.
Chiunque di noi può andare alla macchina, inserire la capsula, abbassare la leva, schiacciare un tasto e preparare l’espresso.”
Ma per la carta del caffè non serve una figura come il sommelier per il vino
Al fine di guidare il cliente alla scelta. Magari anche all’abbinamento con i piatti che ha scelto di consumare?
“Ovviamente le 5 monorigini Nespresso hanno tutte delle particolarità che noi abbiamo in precedenza studiato, provato e che quindi conosciamo bene. Così le possiamo proporre al cliente. A chi desidera qualcosa di più deciso e completo, consigliamo l’India. Invece chi ama più un caffè aromatico, meno aggressivo, più cioccolatoso, prenderà il Brasile. Invece a chi propende per un caffè più profondo, che duri più a lungo in bocca, suggeriamo il Guatemala.
E ovviamente, se prendono il dolce con il caffè, a seconda della scelta, consigliamo un abbinamento preciso. Che si possa sposare meglio con il cioccolato, con il mango, con la frutta. Abbiamo ormai una certa esperienza accumulata negli anni. Il personale di sala è formato durante il briefing serale pre-servizio, su cosa proporre ai clienti.”
Altri vantaggi delle capsule Nespresso?
“Io devo dire che in un locale come il nostro, piccolo, con 40 coperti, un altro grande vantaggio è quello di aver eliminato il rumore. Non c’è più lo sbattere dell’operatore che svuota il filtro del braccetto, o la partenza del macinino.
Per noi non ha prezzo avere una macchina che invece è insonorizzata. Perché il cliente viene al ristorante per avere un momento di pace. Si vuole conversare in serenità, per godersi il pasto. Non ha voglia dei rumori che interrompono il dialogo.”
Questo silenzio è un plus che non ha prezzo.”
E poi risolve il problema del basso consumo. Una scusa che spesso viene usata dai ristoratori per giustificare la loro poca attenzione al servizio del caffè
“In realtà io non ho mai avuto questo problema. Nel mio locale, il caffè si è sempre preparato e abbiamo sempre ricevuto degli ordini. Per esperienza personale, quando il cliente sa che il caffè è buono, lo chiede. Le posso dire che da noi, l’80% dei consumatori prende il caffè, anche la sera dopo cena.
Anche se chiede il decaffeinato che, se è buono, viene ordinato volentieri. Perché comunque il cliente vuole sentire il buon sapore. La gente riconosce la qualità e le garantisco che quella Nespresso è veramente eccezionale. Un caffè che non viene distinto da quello classico.”
Quindi un consiglio agli altri ristoratori?
“Non abbiate paura. Sperimentate. Le cose nuove non sempre sono peggiori di quelle vecchie. Capisco che molti sono legati storicamente a dei torrefattori e che questo agevola anche dal punto di vista economico e del prodotto. Però, consiglio a tutti di provare questa “new entry” del mondo del caffè, a livello professionale. Perché il prodotto è davvero valido.
Io mi sono trovato molto bene, a tal punto che non tornerò indietro. Poi sono scelte drastiche che premiano a lungo termine. Il tempo è il giudice più grande di tutti e ci dirà se abbiamo puntato sulla scelta giusta. ”
E il tema della sostenibilità? Le capsule Nespresso esauste si riciclano
Il dibattito di questi giorni verte sul tema della riciclabilità o compostabilità delle capsule. Che, per chi usa Nespresso non è un problema. Nonostante la miriade di norme sul tema: praticamente ogni comune italiano ha le sue norme a proposito delle capsule di caffè.
In ogni caso i ristoratori, così come i consumatori, possono riconsegnare le loro capsule esauste nell’apposita area recycling presente all’interno delle Boutique Nespresso o in alcune isole ecologiche distribuite su tutto il territorio nazionale.
Una volta raccolte, le capsule vengono trattate con un sistema che permette di separare i residui di caffè e l’alluminio, avviando i materiali a due differenti cicli di recupero.
L’alluminio viene destinato alle fonderie per attuare il processo di riciclo che lo trasformerà in nuovi oggetti.
Il caffè diventa invece compost e viene utilizzato come fertilizzante in una risaia in Provincia di Pavia. Il riso prodotto grazie a questo concime naturale viene riacquistato da Nespresso e successivamente donato a Banco Alimentare Lombardia.
