MILANO – Le competizioni di un certo livello sono caratterizzate da tanti elementi: oltre alla passione, dietro c’è un lavoro di ricerca e allenamento. Alessandro Galtieri, vincitore del titolo di campione italiano Brewing ci ha offerto l’opportunità di entrare nei dettagli tecnici della sua prova. Che ha proiettato Galtieri verso i mondiali della specialità che si disputeranno a Boston ad aprile.
Qual è il caffè che ha portato in gara
“Il caffè è uno straordinario esperimento della famiglia Hartmann di Panama, un Geisha. Lavorato con la fermentazione anaerobica. Essa viene svolta in maniera particolare: ovvero sfruttando il clima molto uniforme e piovoso, quindi umido, utilizzando solo piante giovani. Di 5 anni di vita. E’ un lotto di solo un ettaro di terreno, da cui vengono raccolto solo i frutti migliori. Poi messi sigillati dentro un contenitore di plastica.”
Costo?
“Sono chiaramente diversi da quelli che si possono vedere nel settore più commerciale. Ma devo dire che ho visto di peggio da questo punto di vista. Esistono prezzi più alti. In questo caso, il rapporto qualità prezzo è bilanciato.”
Come procede la lavorazione
“Il caffè poi viene essiccato così com’è per otto giorni su letti rialzati. Poi, HartMann ha elaborato un essicatore per permettere un’essicazione delicata e leggera. La fermentazione anaerobica consente uno sviluppo aromatico molto letto e quindi strutturato. Questo perché la carenza dell’ossigeno all’interno delle buste rallenta il decadimento degli zuccheri. Ciò crea un tempo più prolungato e una strutturazione dell’aromaticità molto complessa.”
In tazza ho mantenuto un’aromaticità esplosiva, tropicale. Soprattutto cercavo il mango fresco, appena tagliato. Qualcosa molto profumata, dolce. Poi anche la vaniglia, l’arancia sanguinella e il lime. Che dava lo stop a tutta la dolcezza fruttata e floreale. Infine, il tè nero, come il Dar Jeeling.”
Chi l’ha tostato?
“His Majesty The Coffee, la torrefazione di Paolo Scimone. Ho acquistato tutto il lotto.”
Nel suo bar servirebbe questo caffè e a quanto?
“Eccome. Mi è capitato di proporlo ai miei amici e non lo faccio pagare. E’ un prodotto che non ha prezzo, è il piacere di condividerlo con chi mi è stato vicino.”
La seconda parte della gara
“La tecnica è stata vista con grande timore per molto tempo. Ma io ci ho sempre creduto. E’ quella dello spin, che ha sviluppato e portato allo stato dell’arte Scott Rao, che è stato anche il mio trainer. C’è un legame con lui che è nato sin da subito nel mio locale. Quando mi ha chiesto un brewing. Ero molto emozionato e ho mosso il V60 durante l’estrazione e così l’ho incuriosito. Per me è una cosa quasi istintiva come gesto, lo è per tutti i baristi, che ho applicato anche al brewing. Lui ha poi approfondito e sviluppato questa tecnica in modo professionale.
Consente una bagnatura completa durante la fase di blooming. Cosa importante per poter alzare l’estrazione e il corpo senza perdere in equilibrio. Dopodiché, continuando con il secondo blooming, lo spin aiuta a raccogliere il particolato che altrimenti resterebbe a galleggiare sulle pareti del V60. Così invece lo tira dentro per continuare l’estrazione.
Nell’ultima parte infine, si ottiene un letto piatto, che contrasta il fenomeno della canalizzazione. Consentendo di avere un controllo del tempo di contatto e del corpo.”
Grammi, temperatura?
“Ho usato 20 grammi di caffè, 333 grammi di acqua e una temperatura di 92 gradi. Mantenendola uniforme. In più ho anche usato il V60 di plastica per mantenerla ancora più costante, in quanto è un materiale che ha una maggiore inerzia termica. Ha minori variazioni rispetto ad altre soluzioni.”
