MILANO – Le competenze nel mondo degli operatori del caffè non sono soltanto una questione di gestualità e operazioni pratiche. La tecnica infatti riguarda anche la teoria e in particolare, i termini utilizzati per dare le giuste definizioni a ciascuna azione. Lo spiega bene il caffesperto Andrej Godina che, in maniera piuttosto curata, fa alcune precisazioni interessanti sul linguaggio settoriale della sua categoria professionale.
Godina, le parole sono importanti
La terminologia legata all’analisi sensoriale del caffè è prettamente legata a vocaboli della lingua inglese. In quanto l’assaggio tecnico per la determinazione della qualità di un lotto di caffè produce un risultato che si traduce in una scheda di assaggio che utilizza termini inglesi.
In particolare in Italia, ho notato spesso che alcuni operatori di settore che non hanno molta confidenza con le lingue straniere, viaggiano poco all’estero e hanno poche occasioni per un confronto con assaggiatori internazionali, tendono a fare confusione.
Poi, in questo contesto tecnico di assaggio del caffè fatto da assaggiatori professionisti per determinare la qualità di lotti di caffè sui mercati internazionali del caffè verde è usato il metodo di preparazione della bevanda “cupping”. Tradotto in italiano con il termine “alla brasiliana”.
La traduzione non letterale
Essa proviene probabilmente dal fatto che il Brasile è stato il primo paese che ha introdotto per la produzione del suo caffè una classificazione dei tipi esportati che comprende non solamente una classificazione per specie botanica, crivello, anno di raccolta; poi numero di difetti ma anche qualità della bevanda.
In questa classificazione il protocollo di preparazione prevede una tostatura del campione di caffè con un colore molto chiaro. Poi una macinatura grossolana e un’infusione di acqua calda in tazza grande dove la polvere di caffè viene lasciata in infusione senza filtrazione e lasciata sedimentare sul fondo.
In questo modo è possibile preparare una bevanda che può essere facilmente valutata con un apposito cucchiaio tecnico e poterla valutare soprattutto nella ricerca di difetti aromatici, di tatto o di gusto.
Il metodo cupping
E’ un metodo di preparazione della bevanda semplice da eseguire, non sono necessari
apparecchi tecnologicamente avanzati, è sufficiente avere un laboratorio dotato di una tostatrice per campioni, un macinacaffè e un bollitore d’acqua.
Questo metodo permette all’assaggiatore di degustare centinaia di tazze al giorno
In quanto la densità del corpo è molto bassa, l’intensità del retrogusto lasciato al palato è bassa e una volta raffreddato è più facile distinguere se ci sono difetti aromatici. Il metodo alla brasiliana è stato modificato dalla Speciality Coffee Association of America; introducendo un rigido protocollo di preparazione del caffè e una scheda di assaggio riservati esclusivamente per la valutazione dei caffè “specialty”.
Ovvero quelli di particolare pregio organolettico. L’associazione sorella europea, dalla sua costituzione nel 1998, ha recepito il medesimo protocollo rendendolo negli anni lo standard di valutazione del caffè sul mercato e che a volte viene utilizzato anche per la valutazione dei lotti di caffè commerciali di buona qualità.
Nel protocollo Scaa
Sono determinati con estrema precisione i parametri di preparazione: il colore e i tempi di tostatura del campione, i tempi di preparazione, brew ratio; la temperatura e la qualità dell’acqua, ecc. la scheda di assaggio è stata studiata per valutare solamente caffè di elevata qualità.
Nella scheda di assaggio i termini da valutare, su una scala da 0 a 10 sono dieci
Dry/fragrance, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, clean cup, uniformity, balance, overall. Il termine flavour è quello che generalmente crea una confusione linguistica. Il flavour, nel contesto dell’assaggio tecnico del caffe, è definito come tutte quelle impressioni percepite al primo assaggio.
Quando si introduce il liquido al palato, ovvero quell’insieme di gusti assieme agli aromi che per via retronasale arrivano, dal palato, ai recettori olfattivi.
Sfortunatamente non esiste un termine italiano che può tradurre questo concetto
A volte qualcuno cade nel tranello linguistico di tradurlo con il termine sapore ma, come indicato in Treccani online, il sapore è un sinonimo di gusto. Quindi, è buona norma fare attenzione ai termini usati nel contesto professionali dell’assaggio del caffè per non creare
confusione.
Un consiglio?
Manteniamo il termine flavour in inglese al fine di essere compresi dai nostri colleghi stranieri e per non creare confusione ai giovani assaggiatori italiani. Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto è provocata dal contatto delle sostanze alimentari con i chemio recettori linguali.
Si distinguono quattro sapori fondamentali
Il dolce, che viene percepito con maggior sensibilità sulla punta della lingua. Poi l’amaro, alla base, l’acido ai margini, e il salato. In modo pressoché uguale su tutta la superficie gustativa. Più oggettivamente, il carattere organolettico proprio delle sostanze capaci di suscitare sensazioni gustative.
avere, non avere sapore; avere molto, poco, nessun s.; essere senza s.; specificando: avere un buon s., un s. gradevole, un cattivo s.; s. dolce, amaro, salato, acido; aspro, soave, delicato, forte;
piccante, disgustoso, nauseante; una bevanda di s. dolciastro; sostanza di odore e s. caratteristici; il s. tipico della banana; il caviale ha un s. molto particolare; senti che
delizioso s. quest’insalata!; giudicare, riconoscere una sostanza dal s.; dare s. a un cibo, renderlo saporito, gustoso; sentire il s. di una vivanda, assaggiarla, gustarla (in senso fig., far sentire il s. delle legnate, del bastone e sim., picchiare, bastonare). (…)
