SCANDICCI (Firenze) – Davide Berti, barista trainer, di Mori (TN), titolare della caffetteria “La Chichera Cafè”, ha simulato la sua gara mondiale del campionato Ibrik recentemente tenutosi a Istanbul, Turchia.
Ci può raccontare la gara Ibrik eseguita quale campione italiano a Istanbul?
Assieme al team di baristi che mi hanno aiutato a preparare la gara, abbiamo voluto fare una rivisitazione in chiave moderna del metodo tradizionale di preparazione del caffè alla turca. Tradizionalmente il caffè viene preparato utilizzando il “pentolino ibik” nel quale inizialmente viene versato il caffè macinato finissimo, quasi di granulometria impalpabile, assieme all’acqua. Il pentolino viene messo a scaldare sul fuoco in attesa dell’ebollizione. Si toglie l’ibrik per qualche secondo, si addiziona la bevanda con spezie (cardamomo o cannella) e si rimette a bollire per una seconda volta. Nuovamente si toglie dal fuoco, si aggiunge lo zucchero e si fa ribollire una terza volta. La bevanda è quindi pronta per essere versata in tazza dove deve decantare al fine di raffreddarla e di far depositare sul fondo la polvere di caffè.
Quale è stata la sua rivisitazione?
Con i concetti della “mixology”, l’arte di miscelazione applicata ai cocktail, abbiamo creato due drink al caffè e abbiamo anche presentato la classica bevanda ibrik.
I due drink erano uno freddo e uno caldo, entrambi con gli stessi ingredienti e nel freddo abbiamo aggiunto la vodka per esaltarne la corposità. Gli ingredienti che abbiamo cercato sono stati selezionati per far fare ai giudici un’esperienza sensoriale al fine di esaltare il gusto del caffè estratto con il metodo ibrik. Abbiamo usato il pompelmo rosa, zucchero di canna di moscovado per richiamare note aromatiche di liquirizia, foglia di basilico fresca pianta aromatica italiana per eccellenza. In onore del paese ospitante, la Turchia, abbiamo ricreato il rito tradizionale del narghilè utilizzando una particolare affumicatura per il drink caldo usando trucioli di legno di faggio e olio essenziale di bergamotto.
Come ha preparato i drink?
Per il drink freddo ho inserito tutti gli ingredienti nell’ibrik assieme l’acqua e l’ho messo sul fuoco attendendo la bollitura. Successivamente ho filtrato la bevanda nel mixer inserendo dei cubetti di ghiaccio per abbassare la temperatura e per creare una “crema”. Il tutto è stato servito in un bicchiere con gli stessi ingredienti in pezzi, pestati, con l’aggiunta di zucchero di canna e vodka.
La bevanda calda è stata bollita nello stesso modo e versata in due ampolle di vetro dove è stato aggiunto il fumo da affumicatura al bergamotto chiudendo l’ampolla con il coperchio al fine di fissare gli aromi di affumicatura nella bevanda.
Quale è stato il caffè scelto per la gara?
Abbiamo assaggiato numerosi caffè ma quello scelto per la gara è stato il Costarica Cup of Excellence Finca Los Pinos di Miguel Molina Navarro: è un 100% arabica, monorigine, di singola piantagione, è un blend di due varietà botaniche Caturra e Catuaì, coltivato a 1700 m sul livello del mare importato e venduto dalla Pascucci di Riccione.
Questo caffè mi ha colpito per le sue caratteristiche aromatiche di pompelmo rosa, per la fantastica nota dolce con sentori di zucchero di canna e per l’elegante e preponderante retrogusto di liquirizia.
Per la gara il caffè è stato appositamente tostato in torrefazione con cinque profili di versi al fine di ottenere cinque caffè con leggere sfumature differenti. Di questi cinque profili, una volta degasato il caffè, ne abbiamo scelto solamente uno ed era quello che esaltava maggiormente le ottime caratteristiche di tazza e meglio si prestava alla preparazione in ibrik.
Vorrei approfittare per ingraziare lo splendido team che mi ha supportato per la gara… Simona Rey (nella foto a destra), Iuri Grandini (primo a sinistra), Cinzia Linardi (seconda da sinistra: il terzo è Davide Berti), Eddy Righi e un ringraziamento particolare a Mario Pascucci dell’omonima torrefazione.
