BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – Durante lo svolgimento del fine settimana che ha riunito i torrefattori e gli operatori di settore, nel centro direzionale del Simonelli Group, un punto importante è stato segnato dal corso di chimica tenuto da Joseph Rivera.
Delle lezioni, tutte piuttosto complesse in quanto tecniche, che però hanno raccolto molte adesioni dagli stessi professionisti alla ricerca di approfondimenti e nuove competenze.
Abbiamo chiesto quindi a questo insegnante d’eccezione, di spiegarci il concept che ha predisposto per trasmettere le proprie conoscenze.
Joseph Rivera: chi è?
“Sono un veterano dell’industria del caffè. Per diversi anni ho sviluppato diversi programmi per diventare Q-grader. Ho lavorato per dieci anni in questo campo e ora vivo in America, dove ho lanciato un portale informativo indirizzato all’industria di caffè, per istruire su tutti gli aspetti della scienza del caffè, della chimica e della tecnologia.
Ci siamo quindi specializzati nel trovare soluzioni per le stesse industrie. Per questo effettuiamo test e training, soprattutto per ottenere i certificati del nostro programma. Simonelli Group è il nostro partner in Italia, con il quale abbiamo firmato un accordo esclusivo di tre anni.
Ma la nostra missione è quella di educare l’industria del caffè. Condividendo la conoscenza scientifica e offrendo loro una prospettiva diversa rispetto ai processi in atto.”
Cosa ci può dire sul suo particolare modo di strutturare il suo corso, diviso in tre parti?
“La prima parte si focalizza sulla scelta dei materiali, come il caffè verde. Analizza anche gli aspetti dell’analisi sensoriale. La seconda parte si concentra invece su i prodotti semi-finiti. Tutto ciò che quindi deve ancora attraversare diversi processi come la tostatura, la decaffeinizzazione e la chimica dell’aroma. Infine, il terzo step, riguarda proprio i prodotti finiti, come il brewed coffee e il grinding.”
In poche parole, la seconda fase del corso
“In sostanza si tratta di capire la chimica della tostatura. Per comprendere ciò che accade durante questo processo e quali parti vengono distrutte. Oppure in che modo possiamo intervenire in qualità di torrefattori, per migliorare la qualità. Quali parametri abbiamo bisogno di monitorare. Essenzialmente, proviamo a rivelare il processo della tostatura.”
Quali sono gli argomenti più interessanti per i suoi studenti?
“La maggior parte dei miei studenti sono torrefattori, quindi la parte più importante per loro resta la lezione sulla tostatura. Ma io prediligo anche i laboratori. Questo perché è utile per apprendere, coinvolgere proprio nella pratica. In questo modo ho potuto riscontrare come le nozioni apprese durante i miei corsi, siano state ritenute dagli studenti e poi applicate per implementare le loro stesse aziende.”
Rispetto alle nuove tendenze della torrefazione, come gli specialty coffee?
“Il trend negli Stati Uniti è sempre più orientato verso lo specialty, le mono origini e il caffè di alta qualità. Direi che i consumatori ormai stanno pagando un prezzo più alto per il caffè ma bevono molto meglio. Inoltre stanno cambiando la loro preferenza dal caffè istantaneo, a quello meglio tostato.”
E in Italia, la situazione è la stessa?
“Sono ancora poco informato rispetto al mercato italiano. So di sicuro che gli italiani consumano per lo più l’espresso, ma posso anche dire che stanno iniziando a interessarsi agli altri metodi di estrazione.”
