VESCOVATO (Cremona) – Chi ama il caffè vuole conoscerlo sempre più a fondo sia da un punto di vista tecnico-scientifico, sia gustativo e di servizio: da questa esigenza è nato nel 2003 il Nordic Barista Cup, un incontro che vede alternate teoria e pratica in un ambiente piacevolmente informale, dove impegnarsi, ma anche scambiare idee, esperienze, cogliere suggerimenti per la propria professione.
La decima edizione dell’annuale appuntamento con professionisti, studiosi e appassionati del mondo del caffè, visto dalla particolare ottica del Nord Europa, si è svolta presso Scenbygget nel cuore di Oslo, in Norvegia, dal 5 al 7 settembre.
Una tre giorni che ha visto alternarsi incontri, prove pratiche, e le gare tra cinque squadre composte da tre baristi provenienti da Danimarca, Svezia, Finlandia, Norvegia e Islanda più uno del paese ospite, il Brasile. Per facilitare il confronto, la partecipazione è stata a numero chiuso: 200 persone.
Asachimici è stata sponsor per la prima volta di questo incontro internazionale, che le ha dato modo di mostrare a un pubblico molto qualificato ed esperto l’efficacia e le numerose applicazioni dei suoi prodotti.
Come pulyCAFF per la pulizia dei gruppi della macchina espresso, pulyMILK per la lancia vapore, pulyGRIND per le macine, PulyBar Steryl per la tramoggia e il dosatore del grinder, pulyCleaner Descaler, decalcificante per macchine caffè elettriche e bollitori e pulyCAFF Brew Tabs, il prodotto ideale per la pulizia della macchina filtro, molto utilizzato in questi paesi.
Tra i partecipanti non poteva mancare Alexander Von Der Lippe, titolare di Temperato, distributore ufficiale Asachimici in Norvegia “Considero il Nordic Barista Cup un grande evento per il mondo della ristorazione, dei bar e della torrefazione: è una community piacevole, con persone molto preparate che sanno trasmettere le proprie conoscenze e la passione al consumatore finale”.
Il gusto più ricercato in tazza nel Nord Europa è l’acido; nei bar l’espresso è sempre più in competizione con il caffè filtro. Un’ultima domanda: la pulizia è considerata correttamente in Norvegia? “Per molti anni bar, coffee shops e ristoranti non sono stati consapevoli dell’importanza della manutenzione per ottenere un buon prodotto in tazza.
Col tempo le cose sono cambiate e oggi la maggior parte degli operatori ha inserito la pulizia delle macchine tra le operazioni da svolgere ogni giorno. Sono molto contento dei prodotti pulyCAFF, perché sono efficaci e sicuri”.
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Cleaning in prima fila
Accanto alla soddisfazione per un incontro interessante e ben riuscito, la prima considerazione al rientro dalla tre giorni di Oslo riguarda il ruolo di primo piano che al Nordic Barista Cup ha avuto il pulito.
Tra l’erogazione di uno specialty e l’altro, la macchina espresso e il grinder sono sempre stati puliti, al fine di assicurare una degustazione del prodotto corretta, ovvero priva dei residui del caffè passato in precedenza nella tramoggia, tra le macine e nella macchina espresso. Queste attenzioni sono state riservate anche alla macchina filtro, ulteriore protagonista dell’evento.
E il caffè brasiliano meritava senza dubbio tante cure, come afferma Andrej Godina, coffee expert: “I caffè in degustazione sono stati il Fazenda Passeio, un Bourbon naturale di Sul de Minas; un Bourbon Yello Cauaì naturale dalla Mogiana; il Fazenda Recreio, uno Yello Burbon naturale della regione di Mogiana; Café Brauna, un Catuaì naturale dalla regione di Matas de Minas. Si tratta di varietà eccezionali che hanno espresso note che vanno dalla frutta secca al limone, lime, arancia, pompelmo rosa, caramello, miele: il risultato in tazza variava dal metodo di estrazione, filtro o espresso, ma non solo: nonostante avessero lo stesso caffè, ogni team è riuscito a estrarre note leggermente diverse”.
Tutte le preparazioni sono state poi sottoposte al giudizio dei partecipanti. Le cinque squadre hanno dovuto dimostrare non solo di sapersi destreggiare con le diverse tecniche di estrazione, ma anche di conoscere a fondo teoria e pratica del mondo del caffè.
Oltre ai baristi, hanno svolto la propria competizione i torrefattori – Nordic Roaster Cup 2013 – cui spettava il compito di tostare al meglio il caffè, che di nuovo la platea dei 200 partecipanti ha gustato e giudicato.
Coffee education
Il Nordic Barista Cup non significa solo cupping e gare, ma offre l’opportunità di approfondire la conoscenza di alcune tematiche inerenti il mondo del caffè attraverso numerose lectures: presentazioni in cui alcuni esperti di settore affrontano uno specifico argomento.
La prima giornata è stata incentrata sul servizio e sui diversi format di coffee shop, con un approccio molto nordico, dove protagonista è il caffè filtro. Il desiderio di conoscere a fondo i caffè offerti per illustrarne le caratteristiche al cliente è emerso più volte nel corso degli interventi.
Un interessante motivo di dibattito si è svolto attorno a zucchero e latte: “permettere” di versarli nel caffè? Il fronte si è mostrato scisso su due posizioni antitetiche: il no di chi sosteneva che con ciò si rovina il patrimonio di gusti e aromi del prodotto in tazza; il si di chi vuole far sentire a proprio agio il cliente, senza imporgli veti.
La seconda giornata, di impronta più tecnica, è cominciata con un intervento sui diversi tipi di macinatura del caffè per la preparazione a filtro, sulla quale incidono numerosi fattori: il colore di tostatura, la modalità di raffreddamento, la varietà botanica, l’umidità dell’ambiente, ma soprattutto il tipo di macine usate e la distanza tra di esse e la curva di macinatura, che in un grafico mostra la distribuzione delle particelle.
A questo proposito, il relatore ha più volte sottolineato quanto sia importante la pulizia delle macine per avere una curva di granulometria costante e adatta al singolo metodo di preparazione: un’esigenza alla quale risponde al meglio pulyGRIND, un prodotto specifico per liberare le macine e la camera di macinatura dai depositi di caffè, che si presenta come una polvere formata da piccoli cristalli a base di amidi alimentari privi di glutine, ad altissimo potere assorbente per oli e grassi.
È seguito un intervento sull’acqua, che rappresenta l’ingrediente base per la preparazione del caffè: gli elementi che influenzano la qualità dell’estrazione sono i sali totali disciolti, il contenuto di calcio e magnesio, il pH e l’alcalinità, che devono essere bilanciati al fine di non dare problemi quali la corrosione dei metalli (acqua troppo acida) o la formazione di calcare (troppo “dura”).
In chiusura, sono stati assaggiati tre caffè filtro realizzati con acque di diversa durezza: 450, 150 (il parametro Scae) e 50 ppm TDS (parti-per-milioni, ovvero la quantità di calcio e magnesio disciolta nell’acqua). È risultata più gradita la più leggera (50 ppm), in grado di esaltare la nota gustativa dolce del caffè.
Il caffè fa (del) bene
L’ultima giornata è stata caratterizzata dal grande numero di assaggi di caffè; in particolare, le 5 squadre sono state messe a dura prova dal cupping in espresso del Nordic Roaster 2013: in mezzora hanno dovuto preparare e servire ai 200 giudici più di 1000 espressi. Gli ultimi interventi hanno affrontato il tema della sostenibilità e delle certificazioni: coltivare in modo biologico significa aiutare i contadini a praticare un’agricoltura sostenibile e preservare l’ambiente, ma anche avere una minore resa; un passo difficile da compiere!
Conclusi gli interventi, nel vicino mercato di Mathallen c’è stata l’asta dei prodotti messi a disposizione dalle aziende, tra cui numerosi kit pulyCAFF, il cubo del pulito, con tutto il necessario per la pulizia dei gruppi e della lancia vapore.
Il ricavato è stato devoluto all’Association of Parents and Friends of Exceptional (APAE) di Carmo de Minas, in Brasile, che si occupa di persone con disabilità. In serata, la premiazione della squadra svedese, vincitrice del Nordic Barista Cup; mentre ha vinto il Nordic Roasters 2013 Fika Fika di Taiwan. L’appuntamento per l’edizione 2014 è in Danimarca, a Copenhagen.
