TRIESTE – Edy Bieker, il Vice Presidente della Sandalj Trading Company ed esperto di caffè come ce ne sono pochi nel mondo, ha scritto con la solita grande profondità tecnica un interessante articolo per annunciare alcuni dei contenuti della prossima partecipazione della sua azienda a Triestespresso Expo in programma nel capoluogo giuliano dal 25 al 27 ottobre. Ve lo proponiamo.
di Edy Bieker
Alla Sandalj ci consideriamo degli esploratori alla costante ricerca di nuovi territori da scoprire. Così, quando l’amico Mario ci ha segnalato dalla Colombia di aver trovato una metodologia originale applicata al caffè crudo, che ben pochi sembravano disposti a testare, ci siamo incuriositi.
Di cosa stiamo parlando? Del Colombia Barrique Rum Fermentation. Un caffè che viene fermentato all’interno dei barili di Rum. La cosa ci ha incuriosito e abbiamo deciso dunque di verificare a livello sensoriale l’insolita preparazione.
I campioni di caffè crudo che ci sono stati inviati ci hanno subito meravigliato per un’intensa e precisa fragranza olfattiva che ricordava il Rum!
Dopo la tostatura, l’estrazione con il sistema espresso ci ha fatto capire che eravamo di fronte a qualcosa di unico e particolare. Convinti di aver trovato una nuova meta, abbiamo quindi deciso di portare in Italia la piccola quantità di caffè crudo prodotta con il nuovo sistema.
Fare conoscere gli sforzi dei coltivatori, supportare il loro lavoro e la loro ricerca, portare a conoscenza sia dei torrefattori che dei consumatori le nuove esperienze ritrovabili nel mondo del caffè, ci è sembrata quindi la giusta sfida da portare e proporre a Trieste nel corso dell’imminente TriestEspresso Expo.
Colombia Barrique Rum Fermentation
La regione di Caldas, in Colombia, dal 2011 è riconosciuta dall’UNESCO come “Cultural Heritage”. Ed è proprio in questa zona che è stata fatta la prima produzione di un caffè del tutto particolare.
Il territorio e la piantagione
La piantagione si sviluppa su 222 acri compresi tra i 1350 e i 1470 metri in una zona di media montagna. Nello specifico si tratta di una piantagione per lo più esposta al sole. Il terreno è ricco della cenere del vulcano Nevado del Ruiz, e la temperatura media è compresa tra i 21° e i 25°.
Il caffè è di varietà Castillo
La raccolta è fatta manualmente con sistema picking. Le ciliegie di caffè adatte a questo tipo di processo devono avere un colore violaceo, molto mature quindi, vengono selezionate durante il secondo e terzo raccolto dell’anno.
Una volta spolpate e lavate, vengono messe a fermentare per un tempo massimo di 20 ore e quindi posizionate all’interno del silo. Ottenuta l’umidità desiderata il caffè viene posizionato su Marquesinas per terminare l’asciugatura naturalmente.
“Rum Fermentation”
Il caffè viene quindi selezionato per crivelli, in particolare 17/18, e messo all’interno di barili di Rum che hanno contenuto la “tafia” del Rum per almeno 8 anni. Il caffè viene lasciato qui per circa 3 mesi.
Ogni 30 giorni viene prelevato un campione per le analisi. L’unico obiettivo è ora raggiungere il risultato desiderato: un caffè con l’aroma e il gusto del rum.
I coltivatori
Guillermo Alvarez Arias, Carmenza Monsalve Botero, Juan Carlos Monsalve Botero, David Alvarez Carvajal, Sergio Alvarez Carvajal, Cassandra Howard.
L’azienda di famiglia nasce nel 1963 e ora è portata avanti dalla terza generazione. Da sempre l’obiettivo comune è stato quello di mantenere al meglio le risorse naturali: la diversità della flora e della fauna locali, il benessere dell’acqua e l’irrigazione, introducendo sistemi sempre più avanzi ma mantenendo le tradizioni della zona alla base dello sviluppo della comunità locale.
La famiglia ha sviluppato la piantagione esclusivamente per la produzione di caffè.
La scheda
Colombia Barrique Rum Fermentation
- Regione: Caldas
- Piantagione: San José
- Coltivatore: Mr. Guillermo Alvarez
- Altitudine: 1350 –1470 m
- Topografia: terreno collinare e montano
- Varietale: Castillo
- Periodo raccolto: da settembre a dicembre
- Processo: Fermentazione all’interno di barili di Rum
- Metodo d’asciugatura: in Silos e Marquesina
La sola percezione olfattiva colpisce sia per la sua intensità che per le particolari caratteristiche aromatiche.
Rum, liquore allo cherry e tiramisù.
Edy Bieker – Vice Presidente – Sandalj Trading Company
