MILANO – Le temperature ormai si fanno roventi in città e nelle spiaggie. Il bisogno di una bevanda rinfrescante diventa sempre più un imperativo, ma anche di qualcosa che dia la carica per sollevare la pressione. Bere caffè durante l’estate sembra però una follia, al pensiero di ingerire qualcosa di bollente nello stomaco. Proprio per questo, è il momento di concedersi una ricetta semplice quanto antica, ovvero quella del caffè in ghiaccio. Una versione dell’espresso ideale per fronteggiare l’afa estiva, fino a qualche tempo fa sconosciuta per molte delle regioni italiane e che oggi invece ha preso sempre più la connotazione di una nuova tendenza tra tutti i coffeelover.
Basti solo pensare a Nespresso, che già da due stagioni ha deciso di investire proprio su questo prodotto ghiacciato, con le sue proposte da gustare on ice. In particolar modo poi facendo riferimento alla sua proposta “Ispirazione salentina“, che richiama, con molto rispetto, per l’appunto la forma originaria di questa ricetta. E’ chiaro che quindi la soluzione fredda dell’espresso è diffusa lungo tutto lo stivale, ma, originariamente, la sua nascita risale a tempo fa, a Lecce. Da un’idea di Antonio Quarta Senior, fondatore di Quarta Caffè.
Il racconto della creazione del caffè in ghiaccio, si snoda quindi parallelamente alla crescita professionale dell’azienda di questo imprenditore. La stessa che noi ora leggiamo attraverso l’articolo di Antonio Maglio, che fa parte di una serie di testi da lui scritti sul Quotidiano di Lecce, Brindisi e Taranto. Nonché sul Corriere Canadese.
È la storia del caffè, quella vera, con i nomi dei protagonisti.
Antonio Quarta Senior: l’inventore del caffè in ghiaccio alla salentina
Prima che grandi aziende come la già citata Nespresso, si appropriasse di questa idea del sud Italia, è stato proprio Antonio Quarta Senior ad aver ideato la ricetta classica. Oggi un testimone che viene passato di generazione in generazione, da padre in figlio, fino al nipote Antonio Quarta Junior.
Il liquore di mandorla made in Salento
Dietro un semplice caffè in ghiaccio, esista l’intera storia di un’epoca e di una cultura. Vissuta dal punto di vista di un’azienda famigliare, Quarta caffè, che ne ha fatto tesoro e lo serve da anni, fedele alla tradizione.
Una tradizione nata straordinariamente in un’epoca in cui i frigoriferi non esistevano e il ghiaccio era prodotto addirittura nelle fabbriche. Per poi essere venduto in barre su dei carretti tirati dall’asino.
Così cominciò Antonio Quarta Senior
Nonostante la sua professione fosse quella di decorare o affrescare con angeli e paffuti amorini le volte delle case, Antonio Quarta Senior (Don Antonio) non abbandonava per un attimo quello che era il suo pensiero fisso: un bar nel centro di Lecce.
Sicché, quando gli fu possibile aprire un locale a ridosso del teatro Politeama, senza pensarci due volte appese a un chiodo tavolozza, pennelli e colori. Ma non considerava questo lavoro una semplice attività commerciale.
Per lui ristorare la gente e tonificarla con un buon caffè era una missione. Alla quale probabilmente non era estranea la vena artistica che non lo aveva mai abbandonato.
Fu così che, primo a Lecce, comprò un tostino a mano nel quale preparò con caffè centroamericani la prima miscela “Avio” (il blasone della ditta). Poi, sempre primo, introdusse la macchina a leva che assicurava un caffè fragrante e cremoso.
Siamo negli anni immediatamente successivi alla seconda guerra mondiale
L'”Avio bar” è ormai un punto di riferimento e di incontro a Lecce.
“Mio nonno chiamò “Aviò” miscela e bar”, racconta oggi il nipote Antonio junior, “perché, quel locale era frequentatissimo soprattutto dagli avieri di stanza all’aeroporto di Galatina. In onore dei quali volle dare il nome a ciò che lui aveva rincorso per tutta la vita”.
E fu in quel bar, raccontano Antonio e il padre Nino, i quali hanno dato dimensioni industriali all’azienda messa su da Don Antonio Senior, che nacque il famoso caffè in ghiaccio, che con gli anni è diventato uno dei sinonimi di prelibatezza mede in Lecce.
“Occorreva una bevanda che svolgesse due funzioni: quella di tonificare e quella di attenuare la sete delle lunghe estati salentine”, dice Antonio Junior.
“Si usava anche allora il caffè freddo, quello che si faceva e si fa tuttora in grande quantità e si versa in una bottiglia da conservare in frigo. Ma mio nonno si accorse che durante il giorno quel caffè si inacidiva e che comunque perdeva la fragranza iniziale.
Fu così, allora, che ideò la sua ricetta: faceva il caffè normalmente, lo zuccherava; poi lo versava ancora bollente in un bicchiere dove aveva messo in precedenza alcuni pezzi di ghiaccio staccati con il punteruolo dai grandi blocchi che egli stesso produceva in una su fabbricetta. E fu un successo”.
I segreti dei Quarta
Lo fu perché il caffè, in questo modo, non perdeva l’aroma e poi perché si trasformava in una bevanda rinfrescante. Ma Antonio Quarta Senior avvertiva: per avere un ottimo risultato è necessario che il ghiaccio sia quello duro e secco che ha temperature bassissime; solo in questo modo esso raffredda il caffè senza annacquarlo.
E Nino, figlio di Antonio Senior e padre di Antonio Junior, completa le avvertenze: “i baristi, oggi, fedeli alla ricetta di mio padre, usano prendere i cubetti dai banconi fabbricatori e conservarli in freezer.
In questo modo la temperatura si abbassa ulteriormente. La stessa cosa si può fare anche in casa: i cubetti del frigo possono essere conservati nel reparto congelatore; tuttavia è difficile che in casa il caffè in ghiaccio riesca perfettamente: le varie moka casalinghe, non potranno mai eguagliare la macchina del bar”.
Invano si ricerchi questa bevanda fuori dai confini di Lecce
Il concetto stesso di “caffè in ghiaccio” è totalmente estraneo, infatti, a fiorenti e milanesi. Se n’è avuta una prova tempo fa, quando Gianni Mura, peraltro esperto in gastronomia, ha tentato di descrivere la bevanda su L’Espresso, facendo sbellicare dalle risa i leccesi.
Secondo Mura, tutto si risolverebbe in ghiaccio che si versa nel caffè freddo; invece, lo si è visto, si tratta di caffè bollente versato, con rapida operazione, in un bicchiere colmo di ghiaccio. Non è una differenza da poco.
La miscela “Avio” e il caffè in ghiaccio, si diceva, in poco più di mezzo secolo sono entrati a pieno titolo nella storia di Lecce e in quella del caffè. E solo Lecce. Il capolavoro postumo di Don Antonio, aritsta per necessità e ritoratore per passione.
