di Paolo Dalla Corte*
MILANO – Il mondo del caffè è caratterizzato da continui cambiamenti e anche noi operatori del settore cambiamo con esso. Uno degli elementi più importanti delle macchine per caffè espresso è sicuramente il portafiltro, un componente che influisce molto sul caffè.
La dimensione che attualmente molti produttori utilizzano come “standard” è strettamente legata dall’evoluzione delle macchine espresso.
Alle origini del mondo delle macchine per caffè professionali, intorno ai primi anni del secolo scorso, la tecnologia più diffusa era quella delle macchine a vapore. Il tema era quindi quello della pressione, più precisamente quella di spinta sul caffè derivante dalla caldaia, che si aggirava intorno a 1,5/2 bar.
Ovviamente, con una pressione così bassa, le machine richiedevano filtri di diametro 60/62 mm, per ottenere il meglio da quelle prime estrazioni di polvere di caffè.
Il passaggio a 58 millimetri
Il passaggio al portafiltro da 58mm avviene con la prima macchina a leva, dove era possibile raggiungere oltre i 9 bar di pressione sulla coffee cake. Non era quindi necessario, con i dosaggi di caffè utilizzati a quell’epoca, continuare a produrre portafiltri di grandezza maggiore: non sarebbero stati in grado di garantire abbastanza resistenza alla caffè e una tazza ottimale.
Il significato tecnico dei 52 millimetri
Nel 1967 mio padre, iniziando a progettare il prototipo de La Spaziale, introdusse filtri e portafiltri dal diametro di 52mm. Questo ha permesso di migliorare le estrazioni di caffè del tempo, effettuate con una macchina volumetrica a 9 bar fissi e dosi tipiche della “tradizione italiana”, da 7 grammi per il caffè singolo.
Proprio quest’ultimo, grazie all’introduzione del portafiltro da 52 mm, ha ottenuto i maggiori benefici in termini di estrazione e risultato per il cliente.
Molte cose sono cambiate da quegli anni, ora c’è più attenzione sulle origini del prodotto, è cambiato il modo di servire e degustare il caffè.
Il top con il diametro di 54,5
Per questa ragione in Dalla Corte, dopo tanta ricerca empirica, siamo arrivati alla conclusione che un diametro da 54.5mm fosse il giusto compromesso per ottenere un buon single-shot e un ottimo double.
Il diametro del portafiltro Dalla Corte è sicuramente un punto di forza per la nostra azienda, ma sappiamo bene che altre culture e mercati apprezzano soluzioni differenti.
Ma c’è chi usa fino a 24 grammi nel portafiltro
Il susseguirsi degli ultimi trend ha visto un incremento dei grammi di caffè utilizzati nelle estrazioni, con double-shot che possono raggiungere anche i 24 grammi di macinato nel portafiltro.
A seconda della tostatura e di altre variabili legate al prodotto con quantità così abbondanti di caffè, il portafiltro da 54.5 mm potrebbe sovra estrarre la bevanda.
Proprio per questo Dalla Corte, che è un’azienda internazionale, ha deciso di realizzare un prodotto che si possa facilmente adattare alle diverse tendenze e modalità di lavoro.
Con la nuova XT, infatti è disponibile un kit da 58 mm, facilmente installabile direttamente dal barista sui nostri gruppi erogatori in soli due minuti.
In coffee-shop dove si utilizzano più di 10 grammi di caffè per shot, abbiamo così creato una soluzione per evitare l’over-extraction e garantire costanza, qualità ed essere al passo con gli ultimi trend.
Il vantaggio principale è l’essere riusciti con la stessa macchina, la stessa tecnologia e lo stesso gruppo erogatore, a lavorare con tutti e due i portafiltri in contemporanea. È la prima volta sul mercato che una macchina espresso può montare simultaneamente gruppi da 54.5 e 58 mm.
Un grande vantaggio, soprattutto per il barista che può in prima persona modificare il kit. Senza dover cambiare il gruppo o richiedere assistenza tecnica.
Questa è una personalizzazione che i baristi hanno sempre desiderato. Una libertà totale per continuare a sperimentare, conoscere ed emozionarsi del caffe in tazza ogni giorno. Una ricerca che va avanti da più di cento anni.
Paolo Dalla Corte*
*Contitolare della Dalla Corte macchine professionali per il caffè
