MILANO – Sono le 17.45 del 13 giugno, quando ha inizio l’esperienza Nespresso di questa estate con le sue due nuove ricette on-ice: Ispirazione Salentina e Ispirazione Shackerato. L’atmosfera ricreata presso “Al Cortile“, in Via Giovenale 7, è delle più conviviali. Proprio così come dev’essere il rito del caffè. Anche quello freddo.
L’accoglienza è “ghiacciata” solamente per gli abiti bianchi delle ragazze che guidano i visitatori all’interno del locale. Uno spazio che dev’esser raggiunto attraverso corridoi e stradine. E’ un po’ come entrare a casa di un amico, per condividere un espresso.
Entrati, si è subito in contatto con due carrettini Nespresso. Qui, un gruppo di giovani baristi, è pronto a servire le due edizioni limitate 2018.
Entrambe le due proposte sono gradevoli e, soprattutto bilanciate. Un risultato difficile da ottenere, soprattutto per la ricetta che risulta addolcita dallo sciroppo di mandorla.
Ma le dosi sono ben pensate per entrambe le ricette on-ice. Che si presentano equilibrate. Probabilmente più vicino ai palati golosi, l’Ispirazione Salentina; mentre risulta più delicata l’Ispirazione Shackerato, con un sentore di tabacco.
Non è forse un caso che, il pubblico femminile abbia fatto il bis della prima ricetta. Così come, al contrario, gli uomini abbiano preferito la seconda.
Ricette on-ice pensato da Massimiliano Marchesi
Il coffee ambassador Nespresso, ideatore di queste due proposte estive, è subito disponibile per illustrare il prodotto. Così come per dare il suo punto di vista su alcune questioni importanti per l’intero settore del caffè porzionato.
Seduti al tavolo, condividendo una tazzina Nespresso, abbiamo tentato di comprendere l’universo delle capsule, andando oltre il pregiudizio con cui spesso viene etichettato da qualche critico severo.
Partendo dall’Ispirazione Salentina
“E’ il secondo anno che proponiamo delle ricette di caffè freddo. Perché vogliamo seguire un trend internazionale importante, ovvero quello del caffè in ghiaccio.
Probabilmente si tratta di una tendenza più apprezzata nei paesi anglosassoni. Questo perché, in Italia, si è ancora un po’ vincolati alla moka tradizionale.
Tuttavia, anche qui, i caffè freddi godono di un retaggio storico e sono consumati regionalmente. Com’è il caso del caffè salentino.
Oppure, in tutto lo stivale, si consuma il caffè freddo, che non ha un’origine precisa. E che ora ha conosciuto una sorta di evoluzione metropolitana nel caffè shackerato. ”
Nespresso ha svolto un lavoro di cesello
“Proprio per riproporre delle ricette on-ice molto più vicine a quelle tradizionali italiane. Impiegando ingredienti come lo sciroppo di mandorle o lo zucchero liquido. ”
A proposito di nuove tendenze: il Cold Brew
“Si tratta sempre, in qualche modo, di un caffè freddo. Sebbene la sua estrazione sia a freddo. Noi abbiamo scelto la prima tendenza, in quanto Nespresso produce espresso. Quindi attraverso un sistema di estrazione a caldo, erogata poi su ghiaccio.
Tuttavia, ci è piaciuta l’idea di allinearci comunque al trend internazionale del caffè freddo. Abbiamo voluto rendere questo omaggio alla tradizione italiana del caffè freddo, che è presente nel nostro territorio.
Certo, a volte è poco conosciuta, com’è il caso della versione salentina; però si tratta comunque di una ricetta storica e per questo, vogliamo celebrarla con i nostri clienti.”
Massimiliano Marchesi sul Disciplinare dell’espresso italiano tradizionale
“Il caffè che proponiamo è un espresso tradizionale. E così viene riconosciuto dai nostri clienti. E’ chiaro che il processo di preparazione è diverso da ciò che è sancito dal Disciplinare, che, non prevede il sistema capsule.
Tuttavia, noi attraverso la capsula, manteniamo il caffè molto più fresco di quello offerto nei bar, che magari diventa rancido perché lasciato nei macinini per ore.
Chiaramente, adattiamo il processo di estrazione alla capsula. Quindi la pressione è superiore, così come il tempo di erogazione è diverso.
Il risultato finale, però, è di fatto, un espresso. In quanto, dal punto di vista aromatico, presenta la stessa ricchezza. Mentre, dal punto di vista della corposità, è vicino all’espresso. Ovviamente, questo dipende dal tipo di miscela utilizzata.”
L’inserimento delle capsule
“Diciamo che, all’interno del Disciplinare, andrebbe previsto il sistema capsule. Perché, ormai, sono distribuite ovunque. Gli italiani oggi, si preparano l’espresso in casa usando questo sistema. Sempre più abbandonano la moka.”
Il pregiudizio sulla qualità delle capsule
Nella ristorazione si discute molto, di recente, degli standard del caffè a chiusura pasto. C’è chi usa la carta del caffè, così come quella dei vini. C’è chi invece, si affida alle capsule.
“Il mio parere genuino, da parte di chi ha sperimentato molto il caffè nei ristoranti. Per lavoro, mi confronto con ristoranti di fine dining: devo purtroppo dire, che la qualità del caffè offerto, non è minimamente paragonabile al resto del menù. E, purtroppo, essendo a chiusura pasto, rovina un po’ il ricordo dell’intera esperienza gustativa. ”
Come mai?
“Perché, nei ristoranti, il numero dei caffè serviti non è elevato. Per cui, la cura nella preparazione e nella formazione del barista, non è prioritaria così come potrebbe trovarsi invece in un locale di specialty. E’ molto difficile trovare un caffè di qualità.
Le capsule, soprattutto quelle in alluminio, allora, consentono per lo meno di ottenere un prodotto sempre uguale. Di standard elevato.”
Ma Massimiliano Marchesi non è solo
Mentre sfilano le 5 ricette di risotti a base caffè, pensati dallo chef a due stelle stellato, Fabio Pisani, assieme ad Alessandro Negrini, del ristorante “Aimo e Nadia” di Via Montecuccoli a Milano, avviene un altro incontro importante.
Perché completare il quadro Nespresso, è stato prezioso il confronto con “l’uomo del caffè”: Karsten Ranitzsch. L’Head of Coffee per Nespresso, che, dalla Svizzera, ha raggiunto Milano per il lancio delle due ricette on-ice 2018.
L’Ispirazione Salentina
“Abbiamo viaggiato molto attraverso l’Italia, esplorando diverse zone. Questo perché, è un Paese dove la cultura del caffè è molto ricca. E’ il miglior posto dove degustare l’espresso.
Abbiamo scoperto così, che esistono delle piccole differenze nella ricetta, a seconda delle aree italiane. Ad esempio, quelle che caratterizzano il Sud e il Nord.
Abbiamo realizzato quindi, che i consumatori bevevano anche il caffè in ghiaccio. Un’abitudine che ci ha particolarmente ispirato.”
Non è un’alternativa così conosciuta al di fuori dell’Italia
“Probabilmente perché le persone sono spaventate dalla ricetta. Difatti, replicarla a casa è un’attività percepita come un po’ complessa.
Tuttavia, si sta sempre più diffondendo l’abitudine tra i consumatori, di sbizzarrirsi con le ricette. Soprattutto tra le nuove generazioni.
Ormai il caffè non si beve solo il “black coffee”. I giovani amano fare un mix con altri ingredienti, come ad esempio il latte. Oppure con la mandorla e lo zucchero di canna.
Questo è uno dei motivi per cui ci siamo lasciati guidare dall’ispirazione. E ci siamo appoggiati a delle autentiche ricette italiane.
Abbiamo scelto la versione salentina, in quanto poteva sposarsi bene con la nuova esigenza di consumo, spostata sulle bevande alternative al latte.
Ci piaceva pensare ad una soluzione con il latte di mandorla. Che è la versione dell’Ispirazione Salentina, che pensata appositamente per un’utenza internazionale.
Questo perché, la ricetta originale, che prevede l’uso dello sciroppo di mandorla, non intercettava esattamente i gusti fuori dall’Italia.”
All’inizio, la selezione della miscela
“Anche il blend cambia a seconda della zona di riferimento: al Nord abbiamo osservato un maggiore utilizzo di Arabica. Mentre al Sud, è più comune la Robusta.
Questo perché, storicamente, il Sud Italia veniva rifornito principalmente dai Paesi africani. Mentre al Nord, il caffè utilizzato era quello proveniente dall’Impero Turco.”
Il rispetto delle tradizioni
“Per cui, nei nostri viaggi lungo lo Stivale, abbiamo incontrato queste differenze e abbiamo deciso di rispettarle. In quanto è innegabile che ci si confronta con utenti che preferiscono un caffè più intenso. ”
Nell’Ispirazione Salentina, la miscela predominante è l’Arabica
“Quando abbiamo visitato il Sud, abbiamo riscontrato un uso della Robusta dell’Uganda, che dona una maggiore intensità una volta tostata.
L’abbiamo abbinata ad un’Arabica africa e alcuni caffè del Centro America, in modo da riprodurre un caffè speziato come quello tipico del Sud. ”
Il Cold Brew è nei progetti futuri della Nespresso? Perché non è stato scelto come trend al posto del caffè freddo?
“Il sistema Nespresso prevede un’estrazione a caldo del caffè. E’ solo questo il motivo per cui ci siamo dedicati alle ricette on-ice. Tuttavia, essendo un trend sempre più popolare, potrebbe essere un buon suggerimento per il futuro. Potremmo pensare ad un’evoluzione del sistema verso un’estrazione a freddo.
Siamo sempre alla ricerca di nuove ispirazioni, viaggiando nel mondo. Per seguire le nuove tendenze del caffè. Per riprenderle in chiave Nespresso, senza quindi rinunciare all’autenticità. ”
Il Discliplinare dell’Espresso
“In realtà non lo conosco nel dettaglio. Tuttavia, penso che, alla fine della giornata, il consumatore deve decidere che cosa preferisce in termini di caffè.
E’ vero che esistono diverse opinioni sulle modalità corrette di estrazione dell’espresso, usando una macchina tradizionale.
Come Nespresso, offriamo un sistema più efficente in termini di pressione, rispetto agli strumenti a disposizione dei ristoranti. E penso che, tale efficienza, permetta anche di evitare gli sprechi di caffè durante l’estrazione.
Sappiamo che, quando fanno un paragone con il nostro caffè,i clienti preferiscono il nostro prodotto. Ne apprezzano il gusto, così come la possibilità di scegliere tra varie alternative. Tutte facilmente replicabili a casa.
Sappiamo anche che, all’interno di una famiglia, i vari membri hanno diverse preferenze. Noi diamo l’opportunità di degustare un Velluto, oppure un Ristretto, a seconda dei gusti personali.
Questo è uno dei vantaggi del nostro sistema rispetto alla preparazione tradizionale. Facciamo inoltre risparmiare tempo ed energia: una cosa molto importante, se si pensa alla fine di una giornata faticosa. ”
Conclusioni?
A fine serata, dopo aver ceduto alla tentazione di fare il pieno di caffeina, è stato chiaro che, il sistema capsule, non è una banalizzazione dell’espresso.
Dietro i prodotti che hanno conquistato le mura domestiche degli italiani, ci sono ricerca, studio e ispirazione. La riproducibilità, la rapidità, non devono perciò esser fraintese come semplificazione.
Non si rinuncia alla qualità per pigrizia
Se il sistema Nespresso ha avuto così successo persino in Italia, patria dell’espresso, è perché a degli standard elevati, si abbinano dei vantaggi in termini di offerta ed efficienza.
