MILANO – Al Milano Coffee Festival abbiamo partecipato a Extraction Lab, il workshop curato da Carles Gonzalez, Coffee Competence Manager di Rancilio Group. Guidati dall’esperto, abbiamo scoperto come ottenere risultati in tazza differenti lavorando con il Temperature profiling di Rancilio Specialty.
Carles Gonzalez e la Coffee Competence di Rancilio Group
“Il mio lavoro consiste nell’osservare e nel valutare il comportamento del caffè, a seconda dei differenti profili di temperatura utilizzati durante l’estrazione”. Svolgo la mia attività di ricerca presso il Coffee Lab di Rancilio Group a Parabiago.
L’esperimento sull’estrazione
“Partendo dalla stessa qualità di caffè e da una sola ricetta, abbiamo preparato tre tazzine di caffè. Lavorando solo su una variabile, abbiamo ottenuto tre risultati in tazza differenti. La prima tazzina è stata preparata mantenendo una temperatura costante di 92° C durante l’estrazione. La seconda è il risultato di una profilazione di temperatura ascendente che si è sviluppata, durante i 25 secondi dell’estrazione, da una temperatura iniziale di 88° C fino ai 93° C della fase finale. L’ultima tazzina è stata preparata con una profilazione discendente. In questo caso la temperatura dell’acqua durante l’estrazione è scesa dai 93° C iniziali fino a 88° C.
Il caffè di partenza
“Il primo caffè che abbiamo preparato è stato sottoposto a una profilazione di temperatura costante. Il caffè estratto, una volta in tazza, risulta dolce e acido. A seguire si possono riconoscere le note amare e l’astringenza tipica dei caffè brasiliani.
Con la profilazione ascendente, sfruttata per estrarre la seconda tazzina, abbiamo ottenuto una maggiore corposità. Questa curva di temperatura ci ha permesso di rispettare maggiormente gli oli contenuti nel caffè.”
Il profilo di estrazione più interessante è quello discendente
“Il profilo di temperatura discendente ci ha regalato tanta dolcezza e acidità. Queste sono caratteristiche che solitamente non riusciamo a riconoscere in questo tipo di caffè. Questa profilazione ci ha fatto scoprire nuove potenzialità e nuovi sapori. Allo stesso tempo abbiamo ridotto la corposità, ma sappiamo che stiamo lavorando con un tipo di caffè che di per sé è già corposo. Possiamo notare che, in funzione della temperatura più bassa nella fase finale dell’estrazione, è diminuita anche l’astringenza. Sfruttando una profilazione discendente, con un caffè naturale come quello del Brasile, possiamo ottenere una tazzina più equilibrata, più rotonda.
Secondo lei, tra le tre proposte, quale intercetta maggiormente il gusto dei consumatori italiani?
“Per questi tre assaggi abbiamo lavorato con un caffè monorigine molto neutro. Una scelta fatta per evidenziare al massimo le differenze dei risultati ottenuti a seconda dell’estrazione. Questo esperimento non sarebbe riproducibile con tutte le miscele che circolano nei bar. Tuttavia, proprio come si fa per la macinatura e la ricetta, è sempre importante regolare l’estrazione a seconda del caffè utilizzato.
A mio parere, per i caffè con percentuali di robusta, la profilazione discendente è la più adeguata. Di sicuro è quella consigliata per assecondare i gusti del consumatore italiano abituato all’espresso.”
Al contrario, per un caffè 100% arabica, lavato e di altura, la profilazione ascendente sarebbe la più appropriata. Questa profilazione ci regalerebbe dolcezza e acidità e, allo stesso tempo, una corposità insospettabile per questo tipo di caffè.”
La questione dello specialty coffee. Lei ha riscontrato un po’ di resistenza verso questo tipo di cultura. Pensa che stia cambiando la sensibilità dei consumatori italiani?
“Massimo rispetto per il consumatore. Tutta la filiera del caffè deve garantire la massima qualità del risultato in tazzina. Solo in questo modo il consumatore sarà portato a pagare in relazione al valore del caffè in tazza. Dopo aver raggiunto l’obiettivo con il consumatore finale, si rinnoverà l’intero processo.
Dalle piantagioni al coffee shop, la filiera si apre con il coltivatore di caffè che lavora sulla pianta e deve solo eliminare i difetti del chicco. Lo stesso chicco si sviluppa in fase di tostatura e con la miscelatura. Questo passaggio è importante per generare la potenzialità del chicco come profilo sensoriale in tazzina. Noi produttori di macchine per caffè, come ultimo anello della filiera, siamo responsabili della macinatura e dell’estrazione. L’ultimo passaggio è quello chiave: la materializzazione del profilo in tazzina. Conservare la qualità dell’intero processo è una nostra responsabilità. Non possiamo rovinare il lavoro di tutti gli attori coinvolti.
Come azienda metalmeccanica, noi di Rancilio dobbiamo adattare le nostre macchine per caffè in modo da garantire al barista una facilità d’uso e la massima ripetibilità. Il caffè dev’essere innanzitutto un piacere. E per piacere, dev’essere buono. Con il Temperature Profiling, il nuovo gruppo e tutte le nuove features di Rancilio Specialty di supporto al barista, assicuriamo qualità in fase di estrazione con ogni tipo di caffè”.
