MILANO – In occasione dell’Hub di preparazione alla competizione mondiale baristI che si è svolto a metà giugno ad Amsterdam, hanno partecipato anche tre ricercatori in camice bianco. Tre giovani ricercatori che lavorano sul caffè. Chi sono e qual è stato il loro contributo all’evento organizzato da Simonelli Group? Scopriamolo in questa intervista.
Ricercatori della granulometria e della percolazione
“Noi lavoriamo per l’international Hub for coffee and research innovation. Un’organizzazione fondata dall’Università di Camerino e dal Simonelli Group. Ci occupiamo dell’analisi del caffè a 360°. Al momento il nostro focus è quello dell’ottimizzazione del processo di estrazione.”
Che tipo di analisi conducete?
“In particolare, ci occupiamo della granulometria. Quindi l’analisi della distribuzione delle particelle, in base alla loro dimensione, nel caffè macinato.”
Qual è il miglior macinino? Sono preferibili le macine coniche o quelle piane?
“Scientificamente parlando, non si può rispondere. Analizziamo i campioni che ci sottopongono, come se le facessimo bendati. Consegnamo un report dettagliato: sarà poi il cliente che deciderà la soluzione migliore, in base a ciò che stava cercando.”
Chi sono questi clienti che si rivolgono all’Università per questo tipo di analisi?
“Produttori di macinini, ma anche i campioni mondiali che devono prepararsi alle competizioni. Sono soltanto aziende di un certo calibro. Non abbiamo richieste da piccoli imprenditori locali.”
Si può vivere della sola analisi di granulometria?
“Assolutamente no. Io in realtà tra di noi ci sono specialisti di varie materie a cominciare dalla matematica che vengono associate al caffè. Quindi dedichiamo parte della mia ricerca alla granulometria e parte alla percolazione del caffè.
Per trovare un modello matematico che possa gestire con le dovute semplificazioni, tale processo sull’espresso. Poi ci occupiamo di altri progetti che arrivano dal campo universitario.”
La matematica e il caffè: come si associano? E’ una cosa particolare
“La matematica si associa con tanti campi ed è sempre un legame che spiazza. In realtà però, la matematica è dietro a tutto.”
Ci sono stati di sicuro in passato degli studi di modelli matematici sulla percolazione del caffè, che la paragonavano al passaggio della sabbia nel deserto. È a conoscenza di queste ricerche? Che cosa si ricaverà da tutti questi studi?
“Sì li conosco. Sono studi classici e fanno parte della letteratura attorno alla percolazione del caffè. L’associazione di questo processo al comportamento dei fluidi nelle sabbia, è obbligatoria.
In quanto si tratta del modo di fluire in un mezzo poroso. Esattamente come è il caso del caffè: cioè acqua che filtra attraverso i granuli del caffè.”
Il risultato
“Questo è legato alla precisione del modello matematico realizzato. Quindi, meno ipotesi semplificative si pongono, più risultati precisi si ottengono. E si può giocare su variabili di interesse per il settore del caffè.
Ad esempio: possiamo ottimizzare la quantità di caffè che mettiamo nel filtro? Possiamo variare temperatura e pressione, per raggiungere dei gusti più in linea con quelli dei consumatori? Con un modello appropriato che può esser modellato.”
Il suo modello matematico a che punto è?
“Abbiamo cominciato da meno di sei l’elaborazione. Ma ci vogliono degli anni per ottenere risultati, se non si vogliono alzare le semplificazioni.”
Le ricerche di questo tipo, sono apportate dall’Hub. Ma hanno dei riscontri economici per i ricercatori?
“Il ricercatore non può focalizzarsi solamente in un ambito. Perché i tempi di risposta di questo tipo di studi sono molto lunghi. Quindi i ricercatori oggi, deve poter godere dei benefici che provengono da diversi settori. Deve focalizzarsi su più progetti. Alcuni a medio termine, altri a lungo termine.
Io lavoro anche nell’ambiente universitario, ad esempio. In aggiunta, collaboro con Simonelli Group ma non in modo continuativo.”
Il punto di vista di un chimico
Le sue analisi di che tipo sono?
“Sono un chimico analitico e studio principalmente gli alimenti. Il mio dottorato si basa proprio sull’analisi del caffè. Sono un dottorando al secondo anno di ricerca. Ora stiamo analizzando una serie di composti nell’espresso, nello specifico i sopraoni e gli ingnani.
Oltre a fare analisi più standard della caffeina, trigonellina, cineochetinico. principalmente usiamo due strumentazioni: l‘hplc e il gascromatografo.
Per analizzare le sostanze volatili, utilizziamo un gascromatografo accoppiato ad uno spettrometro di massa. Molto interessante perché, le sostanze volatili, sono quelle che caratterizzano l’aroma dell’espresso.
Non è molto semplice associare ad una sostanza un determinato aroma. Però tentiamo di farlo aiutandoci con la letteratura.”
Per chi sono queste ricerche?
“Le facciamo per il Simonelli Group attraverso l’Hub in collaborazione con l’Università di Camerino. Attualmente stiamo testando la nuova macchina dell’azienda.
La prospettiva futura si apre ad altre aziende. Siamo disposti ad analizzare qualsiasi campione.”
Come mai, da ricercatori, vi siete focalizzati sul caffè? E’ per via della collaborazione con Simonelli Group oppure, in ogni caso sono studi che avreste effettuato?
“Da molti anni l’Università di Camerino collabora Simonelli Group. Sono circa 20 anni. Per questo si è deciso di aprire questo centro di ricerca dedicato interamente al caffè. Adesso siamo ancora agli inizi. Come ricercatore sono ancora al principio del mio percorso.”
Ci sono già dei risultati interessanti che riguardano il consumatore e i torrefattori?
Che certezze vi proponete di raggiungere?
“Diciamo che dei risultati li abbiamo ottenuti. Ma siamo in una bilancia: non è semplice avere ancora certezze. Sono già stati pubblicati degli articoli sul caffè.
Ad esempio sui test della variazione di temperatura e pressione, di come essa influenzi il risutlato in tazzina.”
Ha partecipato ad Host con il suio laboratorio. Che tipo di commenti avete raccolto con quella presenza?
“Per me è stata un’esperienza unica, perché per la prima volta sono entrato in contatto con le aziende del settore. Ho raccolto tantissime informazioni da tutto il mondo.
Molti erano interessanti al comportamento del green coffee, altri su come migliorare le condizioni di estrazioni, su quale fosse l’alcalinità o le caratteristiche dell’acqua più adatta.
È stato utile anche per orientare le nostre ricerche. Abbiamo registrato tante visite, che ci hanno sorpreso ogni giorno. Per tutto questo ognuno di noi aveva una stazione dotata delle strumentazioni adatte e adeguate.”
